Считается, что первый ресторан в том смысле слова, в каком мы понимаем его сейчас, открылся в Париже в 1765 году, когда некий М. Буланже, хозяин одной из таверн, подал гостям блюдо из бараньей ноги под белым соусом, который был призван играть роль тонизирующего средства. На владельца таверны подали в суд за нарушение монополии отдельных цехов, но он выиграл дело, и ему было позволено продолжать подавать еду. Прецедент был создан, поэтому вскоре в стране начали открываться и другие рестораны.
Заметно повлияла на распространение ресторанов Великая французская революция (1789-1799) - дело в том, что многие повара, которые прежде работали на королевский двор и дворянство, эмигрировали из Франции, чтобы избежать гильотины. Некоторые из них пытались поступить на службу к монархам иностранных государств, другие начали открывать собственные заведения питания. Со временем кухня становилась более утонченной. Поначалу рестораны посещали только мужчины, но постепенно, с изменением нравов общества, система общественного питания от этой практики отказалась. Многие гостиницы и рестораны предлагали посетителям простой табльдот (стол с общим меню), который не предоставлял гостям большого выбора блюд, если вообще можно было вести речь о выборе. В противовес им Мари-Антуан Карем (1784-1833) составил тщательно разработанные законы grande cuisine (высокой кухни), в которых детально описывались многочисленные блюда и соусы к ним. Впрочем, высокая кухня могла существовать только при дворах королевских особ или крупных дворян, но не в гостиничных кухнях, где имелась только самая простая утварь. Поэтому после открытия в Лондоне в 1898 году отеля Savoy, рестораном которого руководили Цезарь Ритц и Жорж Огюст Эскофье, высокую кухню заменила более простая, изящная и упрощенная cuisine classi- que - классическая французская кухня.
Следующая крупная перемена во французской кухне готовилась постепенно. Дело Эскофье по упрощению кухни продолжил Фернан Пуан (1897-1955), который и заложил фундамент для переворота в ресторанном деле. Именно под влиянием Пуана в первой половине 70-х годов XX века несколько поваров, среди которых были такие знаменитости, как Поль Бокюз, Ален Шапель, Франсуа Бизе, Жан и Пьер Труагро, создали nouvetle cuisine - новую французскую кухню.
Результатом этой революции стал совершенно иной подход к выбору ингредиентов для блюд и соусов, а также к сервировке. Порции становились меньше, сервировка более искусной, а фирменной особенностью такой кулинарии стало стремление создавать из известных ингредиентов новые комбинации. В наше время вследствие растущего мирового рынка и повышенного интереса к культурному многообразию во Франции распространились кухни многих других стран мира. Некоторые шефы смешивают кулинарные стили и ингредиенты из разных стран, создавая новые блюда (кухня фьюжн).
Другие повара исследуют мало изученные традиции региональной этнической кулинарии. Но многие из мастеров по прежнему придерживаются классических образцов, противопоставляя стандартам, предлагаемым наставниками, свои собственные достижения кулинарного искусства.
©Из книги Американского кулинарного института
