Это старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет.
Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу.
Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье!
Для приготовления 7 куличей Ø10 см нам понадобится:
- 800 г муки
- 340 г молока
- 260 г сахара
- 200 г сливочного масла
- 150 г изюма
- 2 яйца + 8 желтков
- 50 г сухого молока или сливок
- 22-24 г сухих дрожжей / 65-70 г свежих
- 2 ст.л. коньяка
- 1 ст.л. настойки шафрана
- 1 ч.л. соли
- 2 г ванилина
Дополнительно:
- растительное масло
В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем 2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние. Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.
Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка. Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры 36-37°C.
Все тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.
Хочу обратить особое внимание – все продукты нужно заранее достать из холодильника, они должны быть теплые, или, как минимум, комнатной температуры, а еще важно, чтобы молоко, сливочное масло и яйца были самого лучшего качества, желательно домашние.
А сейчас добавляем все сухие продукты – просеянную муку, которую высыпаем всю сразу (не бойтесь, пропорция выверена до грамма), сухое молоко или сливки (жирность не имеет значения) и сухие дрожжи.
Я использую сухие инстантные дрожжи и это не реклама, а рекомендация, можете взять от любого производителя, их не нужно замачивать в молоке и ждать активации, а сразу добавлять в муку при замесе теста. Высыпаем в чашу ванилин, и все хорошо перемешиваем, а тем временем добавлю, что вместо инстантных дрожжей можно использовать живые прессованные, которых по весу нужно взять в 3 раза больше, чем сухих, но предварительно растворив их в теплом молоке.
П реимущество в том, что куличи, приготовленные с инстантными дрожжами, гарантированно не будут иметь дрожжевого запаха и никогда не опадут, поскольку такие дрожжи самые свежие и у них высокая подъемная сила, хотя, конечно, наши бабушки готовили с живыми дрожжами.
Как только тесто стало более-менее однородным, засекаем время и вымешиваем его ровно 10 минут.
Думаю, вы уже поняли, что рецепт теста для этих куличей безопарный.
Консистенция у теста относительно жидкая, так и должно быть, пусть вас это не пугает, не вздумайте больше добавлять муки, оно станет еще жиже, когда мы добавим масло.
Конечно, в старину наши бабушки вымешивали тесто руками, но это очень трудоемкий процесс и, если у вас есть техника, которой можно доверить эту работу — воспользуйтесь ею.
Я буду замешивать в планетарном миксере, перекладываем тесто в чашу и включаем прибор.
Неважно, руками вы будете замешивать или миксером, общее время первого замеса 10 минут.
А пока подготовим изюм и сливочное масло.
Изюм нужно промыть и обсушить, а масло растопить до очень горячего состояния, почти до кипения.
Высыпаем изюм в масло и таким образом запариваем его.
Оставляем на столе, пока масло с изюмом остынут до теплого.
А тем временем прошло 10 минут, выключаем миксер и даем «отдохнуть» тесту 5 минут.
Спустя 5 минут добавляем в тесто теплое масло с изюмом и замешиваем его второй раз в течение 10 минут.
Через 10 минут хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, оно будет вязким, липким, практически жидким — так и должно быть!
Слегка смазываем его растительным маслом, накрываем крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и отправляем на 1 час в теплое место для подъема.
Как обычно у меня тесто подходит в духовке с включенной лампочкой – это идеальное теплое место без сквозняков с температурой 35-38°C.
В процессе первого подъема не стоит ожидать увеличения этого теста в 2-3 раза, за это время клейковина муки расслабится, дрожжи активируются, и тесто поднимется совсем незначительно.
Через час достаем тесто, смазываем руки маслом и делаем быструю легкую обминку, но долго его не месите. Вы заметите как тесто начинает хорошо отходить от стенок посуды.
Снова накрываем чашу с тестом и отправляем обратно подходить еще на 30 минут.
Несмотря на то, что второй подъем в 2 раза короче, тесто поднимется гораздо лучше, но основная расстойка будет уже в формах, подготовкой которых мы сейчас и займемся.
В последние годы в магазинах большой выбор готовых бумажных форм для куличей, но по традиции я буду печь эти пасочки в жестяных банках, стенки и донышко которых я выложила силиконизированной бумагой для выпечки.
Если у вас такой бумаги нет, внутри смажьте формы любым маслом и присыпьте их мукой.
Второй подъем теста завершен, смазываем руки и рабочую поверхность растительным маслом, а затем аккуратно, стараясь не осадить воздушное «живое» тесто, выкладываем его на стол, муку больше не используем.
Этого количества теста мне хватает на 7 форм, диаметром 10 см.
Делим его на 7 примерно одинаковых частей, если хотите можете использовать весы, я это делаю «на глаз».
Если у вас формы больше или меньше моих, количество куличей может быть другим, но главное правило – заполнять форму тестом по высоте на 1/3, но не более половины.
Смазываем руки маслом, слегка формуем колобочек и опускаем очень нежное тесто в формы.
Оно прекрасно подходит во время расстойки и при выпечке может «убежать» из формы, поэтому для подстраховки я всегда наращиваю высоту бумагой, тогда куличи получаются высокие, ровные и красивые.
Переставляем формы на противень и отправляем в духовку на расстойку на 1 час, температура в духовке все те же 35-38°C
Спустя час, не вынимая противень с куличами, переключаем духовку на 180°C, режим верх+низ и выпекаем их 30-35 минут.
Главное, куличи не зажаривать, а выпекать их до слегка золотистого цвета, иначе они не будут влажными.
Проверяем куличи уже через 30 минут и, если деревянная шпажка сухая – достаем их из духовки, а если слегка влажная, оставляем в духовке еще на 5 минут, но не больше.
Даем куличам 5 минут «отдохнуть» в форме, а затем аккуратно извлекаем, потянув за бумагу.
Выкладываем куличи остывать на бок на решетку, застеленную кухонным полотенцем.
Если бумага для выпечки качественная, к ней ничего не прилипает, куличи получаются ровные, гладенькие, а саму бумагу можно использовать повторно.
Из этого количества теста получается 7 куличей диаметром 10 см, средний вес кулича 280 г и высота 13 см, а, если хотите, чтобы они получились абсолютно одинаковые, раскладывайте тесто через весы.
Даем куличам полностью остыть и лишь на следующий день покрываем их глазурью и украшаем.
Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные. Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные. Куличи режутся очень легко, нож идет как по маслу.
Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой, при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели, остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.
Я очень прошу всех, кто приготовит куличи по этому рецепту оставить свои отзывы в комментариях.
Пусть ваши куличи будут самыми вкусными!
Посмотрите и другие мои рецепты на эту тему:
Если остались вопросы обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов
