Сразу скажу, что воспроизвести понравившийся вкус того или иного напитка в домашних условиях гиблое дело. Всё равно сырьё, даже идентичное оригинальному, у вас будет отличаться. Потому что выросло в другой местности, на другой почве, в других условиях. То есть повторить один в один какой-нибудь условный Jack Daniel’s вряд ли получится. Но стремиться к этому можно.
В отличие от винограда, зерно в чистом виде не даёт такого широкого спектра вкусов и ароматов. Поэтому органолептика шотландского виски формируется, в основном, за счёт бочки, в которой до того плескался херес. А характерный «дымный» вкус получается в результате копчения солода на торфяном дыме. Собственно, о том, как по максимуму получить этот эффект, и пойдёт речь.
Вопреки рассказам менеджеров из винного магазина, копчение солода на торфе это не какой-то там хитрый, выработанный годами рецепт. Просто в холодном климате не было другого способа нормально высушить зерно иначе как пропуская через него дым. А самым доступным топливом был торф. Затем эта процедура была возведена в культ и стала неотъемлемой частью дистилляции виски.
"В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется"
Чтобы получить напиток, максимально приближенный к оригинальному шотландскому виски, лучше купить готовый импортный солод и специальные дрожжи. Кстати, большинство дистиллирий сейчас не занимаются производством солода сами. Они покупают его у нескольких производителей уже готовый к использованию. Современная экономика, построенная на разделении труда, диктует своё.
Но заказывать солод за границей, оплачивать товар и логистику удовольствие не из дешёвых. Так что стоит попробовать сделать его самостоятельно. Это не так сложно, как кажется. Причём делать мы будем настоящий копчёный солод, а не суррогат с добавкой жидкого дыма.
Процедуру проращивания ячменя описывать не буду. Когда зёрна достигли нужной кондиции, слегка подсушиваем их на воздухе, чтобы вода не капала, и приступаем к копчению.
Для этой процедуры можно использовать обычную бытовую коптильню. Если коптильни нет, то сгодится обычный мангал. Рассмотрим последний вариант. Разжигаем мангал, ждём, пока дрова прогорят, и поверх углей укладываем торф.
Где бедному горожанину раздобыть торф, спросите вы? Тут всё просто. Отправляемся в ближайший магазин для садоводства или отдел с товарами для дачи. Там можно приобрести торф в брикетах. Также он продаётся вместе с дровами для мангалов, товарами для каминов и печей. Только читайте описание и визуально оценивайте качество брикетов. Бывает, что производители мешают торф с разным мусором вроде опилок и прочих отходов деревообрабатывающей промышленности. Что само по себе не критично, но ведь на самом деле вы же не знаете, что за древесина туда попала и чем её обрабатывали.
Конечно, можно заменить торф щепой или опилками. Я, например, в порядке эксперимента коптил на вишнёвой и яблочной стружке. Получилось интересно и оригинально. Но очень отдалённо похоже на вискарный «дымный» вкус.
Итак, насыпаем раскрошенный торф на угли слоем 2-3 сантиметра. На решётку мангала укладываем мелкую сетку, на неё высыпаем солод. Сверху всё это дело накрываем металлическим листом.
Процедура копчения процесс долгий и ответственный. Тут важно не сжечь солод. При этом он должен просохнуть и хорошо напитаться торфяным ароматом. Поэтому лучше всего заниматься этим делом на даче, на свежем воздухе. Балкон городской квартиры не самое подходящее место.
Копчение в оригинальной рецептуре шотландского виски может продолжаться 2-3 суток. По этому поводу есть много разных мнений. Кто-то утверждает, что достаточно и двух часов, а кто-то считает, что только копчение в течение 12 часов и более даст нужный результат.
Однозначно скажу, что если вы собираетесь использовать солод сразу, мариновать его в дыму сутками не имеет смысла. Длительная сушка подразумевает удаление из зёрен влаги с целью дальнейшего хранения. То есть выполняет ту же функцию, что и досушка в духовке. Наша задача получить «дымный» эффект. А для этого вполне достаточно 4-6 часов. Впрочем, как и с любыми рецептами домашнего алкоголя, тут поле для экспериментов.
Копчёный виски нравится далеко не всем. В готовом продукте дегустаторы отмечают наличие таких специфических ароматов как запах жженой резины, креозота, навоза. В связи с чем возникает вопрос: сколько класть солода в затор, чтобы не получилось слишком уж мерзко? Я бы не советовал коптить весь солод. Для начала, чтобы оценить перспективность продукта, возьмите 20-30% от общего объёма. Специфику «дымного» виски точно прочувствуете и при этом не получите что-то совсем уж не съедобное.
Стоит также иметь в виду, что после выдержки в бочке органолептика виски сильно поменяется: аромат смягчится, а торфяной дым будет ощущаться только в послевкусии.
В следующих публикациях я продолжу эту тему.
Интересно знать, кто-то занимался изготовлением «копчёного» виски? И понравился ли результат?
