Блюдо родом из детства. Соус совершенно мастерски, по южному широко, готовил дед в казане на даче, или в более лаконичном варианте, тушила соус с картошкой моя мама, в крохотной пятиметровой московской кухне.

Дедовский размах, он от ростовско-краснодарских корней, там жила его семья и родня, а моя мама, северный, питерско-карельский вариант, все пресно-соленое, максимум квашенное.

В дедовском соусе было настоящее буйство специй и приправ, граммов сто аджички и еще помидоров и паприки по килограммчику. У мамы лучок, укроп и "Вегетта", все нежно-нейтральное.

Но мне нравились оба варианта, и залихватский дедов, с острым перечным послевкусием, и сдержанный мамин, бархатистый и мягкий.

Дед рассказывал как они варили этот соус на костре, когда рыбачили на Дону, и конечно там они клали в него рыбку, но уже после того как картошка разварится и овощи размякнут, а то рыбка-то она нежная, ей и пяти минут достаточно.

Мама говорила, что любит этот соус за простоту приготовления. Конечно, все сложил в кастрюльку и пусть себе там томиться, часик-полтора, за это время успеешь другие дела переделать,

Дед наоборот, от казана не отходил, я думаю что приготовление этого соуса было для него, своего рода медитацией, ну и конечно самовыражением.

Этот соус, безусловно присутствует во всех кухнях мира, ну очень уж рецепт удобен, затрат не много, продукты подойдут любые местные, все самое доступное. У узбеков это Димляма, у азербайджанцев - Буглама, у грузин и армян - Хашлама, у таджиков Каурма, что самое интересное, подобные блюда имеются в европейской и в индийской кухне, где-то овощи предварительно обжаривают, где-то вместо мяса добавляют орехи или сыр.

Абсолютно международное блюдо этот соус! Расскажу как его готовил мой дедуля.

Для приготовления вам понадобится:

Говядина (ошеек, грудинка, голяшка, ребрышки) - 1 кг, лук репчатый - 200 г, перец сладкий паприка - 600 г, помидоры спелые или в собственном соку (пластиковые парниковые не кладите, они убьют весь вкус) - 1 кг, картофель - 1,2 кг, чеснок - 1 головка, перец чили - 1 стручок, сало или растительное масло (можно курдючное сало) - 150 г, овощи любые (кабачки, баклажаны, капуста, морковь, черешки сельдерея, патиссоны, тыква и т.д.) - 1 кг, аджика острая сухая - 50 г, кинза зелень - 30 г, укроп - зелень - 30 г, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 2 бутона, душистый перец - 3 горошка.

Сало нарезать небольшим кубиком и выложить в казан или кастрюлю с толстым дном, на маленьком огне томите сало пока оно не растопится, для ускорения процесса можно добавить немного растительного масла. Если вы готовите на растительном масле, то просто разогрейте масло в казане.

Нашинкуйте лук соломкой и обжарьте его в растопленном жиру до легкой золотистости, добавьте мясо, нарезанное на крупные кусочки и обжаривайте его минут 10.

Картофель почистите и целиком выложите его поверх мяса, влейте пару стаканов воды и прикройте казан крышкой, томите все минут 15 на средне-сильном огне.

Пока все томится, оставшиеся овощи нарежьте крупным кубиком, помидоры слайсами, зелень порубите.

Теперь добавьте в казан аджику, распределите ее равномерно по картошке, выложите на картофель сладкий перец, затем овощи, которые вы решили добавить в соус, и сверху помидоры, специи и зелень. Воткните в по центру зачищенную головку чеснока, положите перчик чили, убавьте огонь до минимума и накройте казан крышкой.

Тушите блюдо на самом маленьком огне часа полтора, затем попробуйте на соль и если нужно досолите по вкусу. Продержите казан на огне еще минут 15 и снимите соус с огня. Дайте соусу настояться минут 15-20 и подавайте на стол, присыпав свежей зеленью. Часто к соусу подают сметану или кисломолочный плотный продукт, типа греческого йогурта или мацони.

Можно способ приготовления упростить, и приготовить соус как узбекскую Басму. В этом случае дно холодного казана застилают тонко нарезанным салом, затем выкладывают слой мяса, добавляют соль и специи, затем кладут лук и помидоры, потом слой овощей, затем картофель, так же добавляют чеснок и острый перец и ставят казан на небольшой огонь, тушат полтора часа, затем выправляют по вкусу на соль и дотушивают еще минут 30-40.

Но мне больше по вкусу вариант с обжаркой лука и мяса, блюдо получается гораздо насыщенней и интересней, но это на мой вкус 😋