Какие формы использовать, чтобы ничего не пригорало? Сколько форм нужно купить, чтобы они не создавали гору хлама на кухне? Как выпекать без масла? Лайфхаки для выпечки, которыми пользуются на кондитерских производствах.
Давно хотела рассказать про свой выпечной домашний инвентарь, прошедший проверку временем. Но до этого пришлось несколько лет поработать кондитером и опробовать кучу непрактичного барахла, чтобы наконец выяснить⬇️
Какие формы для выпечки прослужат несколько лет, а какие лучше не покупать
1) Моё личное открытие ─ тефлоновая бумага
Это тонкий лист из волокна (как ткань), покрытый тефлоном. Что-то среднее между пергаментом и силиконовым ковриком. И, поверьте, в плане антипригарности ─ очень надёжная вещь.
К ней не пригорала даже самая обезжиренная, пп-шная выпечка. Любое дрожжевое тесто, бисквиты, хлеб, безе, дегидрированные фрукты ─ отходят влёгкую.
А если выпекать классическую выпечку ─ она соскальзывает сразу после вытаскивания из духовки.
Минусы: уже после первого использования появляются пятна (от теста или от жира), которые не смыть. Образуются заломы и трещины, если жёстко сгибать. Недолговечные (максимум 3 года)
2) Металлические кольца и квадраты
Поистине универсальны: подходят для идеально ровных бисквитов, чизкейков, жидкого и густого теста, для застывания сыроедческих десертов.
Из-за долговечности ─ на кондитерском производстве используют только их. К тому же, их очень легко очищать от любых пригаров и остатков теста, хоть ножом скабли, хоть металлической губкой ─ они так и будут служить годами.
Минусы: надо смазывать маслом для некоторых изделий, так как обезжиренное тесто может пригореть. Дна нет, обязательно нужен ровный поддон (на котором будет стоять форма).
*Существуют раздвижные металлические формы. Они не такие практичные: приходится вычищать каждый зазор формы зубной щёткой, чтобы забившееся в стыки тесто там не затухло. Они часто деформируются при нагреве. А если тесто тяжёлое, то форма просто разъезжается, а само изделие растечётся и будет плоским.
В этом случае на производстве мы пользовались бумажным скотчем, закрепяляя подвижные части и уголки формы.
3) Силиконовые формы из Ашана (реально хороши)
Служат мне уже больше 5 лет. В них выпекаю кексы, бисквиты, чизкейки и открытые пироги с начинкой.
Единственное, что мне не нравится при использовании ─ их мягкость. Наполненные тестом формочки крайне сложно перенести в духовку, так что заполнять и лучшей сразу на твёрдой поверхности.
В некоторых случаях из-за мягкости формы как бы "разъезжаются" при подъёме теста и деформируют выпечку. Так происходит с прямоугольной формой для хлеба. И он становится пузатым.
Лайфхак: прижимать форму по бокам всевозможными жаропрочными предметами. И получается идеально ровная буханочка.
В общем-то все эти ньюансы силиконок решаемы👌🏻
Минусы: со временем покрываются масляным налётом, который невозможно отмыть обычным средством. А формы с глянцевым покрытием лучше вообще не покупать ─ выпечка к ним присыхает.
Мини-формочки
Также советую иметь в арсенале маленькие силиконовые формы для кексов/маффинов и прямоугольные для мини-выпечки.
Последние я использую, когда не уверена в рецепте и делаю сначала пробники для проверки теста. Также замораживаю в них батончики или конфеты.
5) Силиконовый коврик из Fix Price
Профессиональный, качественный, дешёвый! Сначала отнеслась к нему с недоверием. Думала, всё прилипнет, но…
Он великолепен! Любое тесто выпекается равномерно. Ни разу не приходилось что-то отскребать с него. Моется лёгким протиранием губкой.
Так на нём ещё и тесто раскатывать удобно!
Стоит 99 рублей в FixPrice ←наличие можно проверить на сайте
Минусы: могут оставаться желтоватые пятна после запекания (как и у тефлоновых ковриков), но они ни на что не влияют в дальнейшем.
ИТОГО у нас в арсенале:
- пару ковриков (силиконовый и тефлоновый)
- круглая и квадратная форма ─ силикон или сталь (размер, соответствующий вашим аппетитам))
- хлебная форма (для хлеба/кекса)
- мини-формы для кексиков
❌ Точно не советую покупать ❌
Формы с тёмным тефлоновым покрытием, которое требует бережного отношения, но всё-равно отслоится со временем.
Силиконовый формы с глянцевой поверхностью изнутри. Обычно они дешевле, но выпечка прилипает к ним в 90% случаев.
Керамические и стеклянные формы, хрупкие и не практичные. Хоть и красивые, но без масла выпекать не получится, любая пища к ним прилипает намертво.
