Привет!
Меня зовут Лена. На своем канале я готовлю полезные десерты без сахара.
Многим понравился мой предыдущий рецепт ПП зефира. Он очень вкусный, воздушный и низкокалорийный. Но вы спрашивали о замене эритрита и изомальта.
Я приняла вызов и разработала новый рецепт ПП зефира! Его калорийность стала еще ниже, а вкус еще ярче. Об остальных его преимуществах я расскажу в конце видео.
Первым делом приготовим ягодное пюре. Я выбираю черную смородину, она, содержит достаточно много пектина, который нам поможет в приготовлении зефира. Много пектина также содержат яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, персик, апельсин и малина. 200 грамм замороженной смородины я разморозила и измельчаю блендером в пюре.
Чтобы избавиться от шкурок, перетираем пюре через мелкое сито. Это не самое быстрое занятие, так что я обычно предпочитаю наготовить такого пюре впрок и хранить порционно в морозилке. В конце процесса в сите должна остаться почти сухая масса. А в сотейнике остается 120 грамм чистейшего смородинового пюре.
Это была самая затяжная часть процесса, дальше все пойдет очень быстро.
И, перед началом приготовления, подготавливаем кондитерский мешок с насадкой. Также подготовьте поверхность, на которую будет отсаживаться зефир, у меня это противень, застеленный ковриком.
КБЖУ зефира я посчитала в конце статьи.
20 грамм пюре отправляем в чашу миксера. Сюда же добавляем 20 грамм воды. 5 грамм сухого яичного белка, то есть альбумина. В описании указаны пропорции и для сырого яичного белка. Сюда же добавляем 0,5 грамма ксантановой камеди. Этот натуральный ингредиент помогает стабилизировать белок, благодаря чему зефир получится пышным. Стоит он недорого, а за счет низкого расхода одной баночки хватает чуть ли не навечно. Я отмеряю такие малые количества с помощью мерной ложки объемом 1 миллилитр, нужно взять половину этого объема. Размешиваем все ингредиенты белковой части.
Могут оставаться комочки, это не проблема, буквально пару минут даем постоять и комочки разойдутся.
В сотейнике смешиваем оставшиеся 100 грамм пюре. 5 грамм агар-агара, 14 грамм интенсивного подсластителя, его количество может быть меньше, если у вас не такая кислая основа как у меня. И 25 грамм воды. Тщательно перемешиваем. Для варки сиропа очень желательно воспользоваться термометром, именно так можно получить идеальный результат. Нужно довести сироп до 100С.
Я отправляю сироп нагреваться и одновременно ставлю белок взбиваться. Сначала на средней скорости, чтобы окончательно промешать все комочки сухого белка. Потом увеличиваем скорость до высокой. Белок взбивается очень быстро, а сухой белок у меня ни разу не получалось перевзбить. С жидким яичным белком нужно быть осторожнее, начинать взбивание нужно чуть позже, когда сироп начнет закипать.
Во время варки сиропа следим за температурой. Помешивать нужно только в том случае, если вы видите, что он пристает ко дну и стенкам сотейника, с этой целью, конечно, лучше выбирать антипригарную посуду. Варим на среднем огне до температуры 100С. Это важно, чтобы активировать агар-агар.
После закипания у меня это занимает около 3 минут. Но время может быть разным, более важный показатель - это густота сиропа. Он должен существенно загустеть, но при этом стекать с лопатки тонкой струйкой. Примерно вот так, но сейчас еще немного загустеет за время варки (наглядно можно увидеть в видео-версии рецепта в конце статьи). Если у вас нет термометра, для уверенности в активации агар-агара, можете капнуть капельку сиропа в ёмкость с ледяной водой, если капля застыла в плотный шарик - сироп готов. Итак, на термометре 100С, проверяем готовность белков.
Белки заметно посветлели и взбились до твердых пиков, вы видите, какой четкий след остается от венчика. Прерывать взбивание не стоит, можно сразу вводить сироп. Максимально тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Масса на глазах становится еще более пышной и увеличивается в объеме. После вливания сиропа я вам не рекомендую уже долго взбивать. Я вливала сироп в течение минуты, и не больше минуты взбиваю после. Особенно это важно, если в помещении прохладно. Это связано с тем, что агар-агар начнет застывать уже при температуре 40С, а нам нужно еще успеть отсадить зефир. Если есть возможность, замерить температуру, я рекомендую прекращать взбивание при 45С, это оптимальный вариант.
Можно попробовать проконтролировать температуру руками. Масса приобретает очень плотную и воздушную консистенцию, хорошо держит форму. Вы видите, какой четкий след остается от венчика, значит и зефир будет хорошо формироваться и уж точно не растекаться.
Выкладываем всю массу в кондитерский мешок. И сразу формируем зефирки. Не ждем ни минуты, мы не зря всё подготовили заранее. Как видите, из такого малого количества ингредиентов, зефира получается довольно много, это говорит о пышной текстуре и высокой степени воздушности.
Стабилизируется этот зефир очень быстро, буквально в течение 10 минут. За это время он застынет, но останется еще довольно хрупким, его пока даже трудно взять в руки. Поэтому желательно оставить его на 4-6 часов, за это время его поверхность станет полностью сухой и приятной на ощупь, а сам зефир станет менее хрупким. Соединяем половинки между собой.
Получается очаровательный пышный и яркий зефир. Если не считать время на подготовку пюре, то приготовление зефира занимает буквально 10 минут.
У него немного другая текстура, чем у зефира на объемных подсластителях или на сахаре. Он более мягкий внутри, у него как бы нет той связующей плотной текстуры, как у зефира на сахарном сиропе. Но по этой технологии, зефир все равно получается очень пышным и воздушным. А также, то что сильно отличает его от обычного зефира - это насыщенность вкуса и цвета.
Здесь намного больший процент содержания пюре, поэтому вкус еще ярче, чем у предыдущего моего рецепта, а уж тем более ярче, чем у сахарного. И, даже тем, кто не слишком любит насыщенные ягодные вкусы, я порекомендую миксовать пюре с яблочным, как более нейтральным. Храните домашний зефир в закрытом контейнере в холодильнике 3-4 дня.
Друзья, по промокоду ABH8598 Вы получите скидку 5% на сайте iHerb, + я получу бонус. Благодарю Вас!
КБЖУ на 100 г: ККал 57,4, Б 3,3, Ж 0,2, У 10,7
Вес 160 г
Подсластитель: 1 грамм моего интенсивного подсластителя эквивалентен 10 граммам сахара.
Яблоки 190 г -> жидкое пюре 120 г
Смородина 200 г -> жидкое пюре 120 г
***************************************
Ингредиенты для белковой части:
Жидкое пюре 20 г
Вода 20 г
Альбумин (сухой яичный белок) 5 г
Ксантановая камедь 0,5 г (или эритрит, или изомальт, или натур. сироп без сахара 20 г) ( https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Xanthan-Gum-6-oz-170-g/879?rcode=ABH8598 )
Ингредиенты для сиропа:
Жидкое пюре 100 г
Интенсивный подсластитель 14 г (для кислых ягод)
Агар-агар (900) 5 г
Вода 20 г
При использовании сырого белка белковая часть будет другая:
Яблочное пюре (густое) 50 г (80 грамм жидкого пюре уварить до густоты)
Яичный белок 35 г
Ксантановая камедь 0,5 г
Не перевзбить! Взбитый белок не должен ждать!
***************************************
Надеюсь, что эта статья была для Вас полезна!
Ставьте лайк и делитесь этой статьей - это лучшая помощь в продвижении правильного питания на просторах интернета!
До новых встреч, Друзья!
#пп #правильноепитание #безсахара #ппрецепты #ппрецепт
