Вкус магазинных колбасных изделий давно изменился не в лучшую сторону. Но есть альтернатива! Можно делать колбасные изделия самостоятельно! Конечно это требует определённых знаний и умений. Я занимаюсь изготовлением различных колбас уже лет пять-шесть. Сначала был метод проб и ошибок. Но потом я пошёл на курсы по крафтовой колбасе к Петру Пахомову. Он всё разъяснил, показал и пазл сложился. Т.е., при наличии "фундамента" из теоретических знаний, на практике всё получается так, как надо. Конечно, для производства колбасы необходимы "инструменты": мясорубка, куттер, колбасный шприц, термометр для мяса, термометр для духовки, точные веси и прочее, прочее. Но, как показывает практика, можно обойтись и минимальным набором: мясорубкой, термометром и весами. Оболочку, особенно большого диаметра, можно набивать через воронку. Получится дольше, чем через шприц, но по качеству - никак не хуже.
Все продвинутые кулинары используют в своей практике не щепотки, ложки и чашки, а вполне конкретные меры весов: проценты и граммы. Ведь ложки и чашки у всех разные.
Хочу вас познакомить с ветчиной. Да, с обычной ветчиной.
В этом рецепте используется нитритная соль. Без неё вы не получите тот самый розовый цвет и вкус "ветчинности". Нитритная соль абсолютно безопасна. Содержание нитрита натрия в поваренной соли жёстко регламентировано: 0,55-0,6%. Т.е. на 1 кг поваренной соли добавляют 5,5-6 гр. Чтобы отравиться нитритной солью её надо съесть не менее 10 кг. Согласитесь, что это нереально. В обычных овощах содержание нитрита гораздо выше. Например, в обычной петрушке содержится в два раза больше нитрита, чем в мясницкой соли. Тоже самое касается фосфата - он задерживает влагу. Без него ветчина будет сухая.
Итак, приступим.
- 84% свиная шея (или лопатка)
- 14% хребтовое сало
- Соль 2% (50/50 поваренная соль/нитритная соль)
По пряностям:
- Черный перец 1,5 гр/кг
- Мускатный орех 0,5 гр/кг
- Сахар 1,5 гр/кг
- Чеснок сухой 1 гр/кг или свежий чеснок - 4-5 гр/кг
- 20% от веса свинины ледяная вода
- Фосфат пищевой 3 гр/кг.
Мясо нарежьте на крупные кусочки. Предпосол 2 недели при 2-4 градусах. Т.е. надо внести в мясо сразу всю соль. Хорошо перемешать, чтобы соль распределилась равномерно, и оставить просаливаться на 14 дней в холодильнике при температуре 2-4 градуса. Раз в день мясу нужно делать "массаж".
Свинину подморозьте. 20% свинины перекрутите на мясорубке с решёткой 4 мм. Это будет наше "панаде", как говорят французы. Т.е. связка. Фарш склеит кусочки, которые у нас имеются.
Остальное мясо прогоните через подрезную решётку.
Если подрезной решётки нет, то просто нарежьте мясо мелко: примерно 2-3 см кусочки. Подрезная решётка нарезает мясо примерно такими же кусочками. Получается на выходе шрот - крупнофракционный фарш.
Объедините шрот и фарш.
Сало подморозьте и нарежьте тонкими полосками (примерно 1 см толщиной). Отправьте его обратно в морозилку. Оно не должно нагреваться.
Всыпьте пряности и влейте ледяную воду.
Фосфат растворите в небольшом количестве воды и влейте в фарш. Вымесите очень тщательно. Не менее 10 минут. Я воспользовался кухонной машиной с насадкой «крюк для теста».
Следите за температурой!!! Не нагревайте фарш больше 10-11 градусов!! Если произойдёт так, что температура фарша превысит 12 градусов, то жир, содержащийся в нём, начнёт плавиться и обволакивать кусочки мяса. Это приведёт к бульонно-жировому отёку. Грубо говоря, жир отсечётся от мяса и не впитается - будет сухая мясная котлета в жирном бульоне. Бульонно-жировой отёк - страшный сон колбасника. Самая часто встречающаяся ошибка. К ней приводит несоблюдение температурного режима. Именно поэтому, лучший друг колбасника - термометр.
Вмешайте в фарш нарезанный шпик.
Почему используется именно хребтовое сало? Сало, которое образуется вдоль позвоночника свиньи, имеет более высокую температуру плавления, чем боковинное сало. Оно плотнее по структуре и идеально подходит для колбасирования.
Плотно набейте оболочку через колбасный шприц. Я использовал оболочку 80 мм для варёных колбас и ветчин. Если нет колбасного шприца, не беда. Ветчинная оболочка достаточно большая по диаметру для того, чтобы набить её обычной ложкой.
Очень плотно зафиксируйте оболочку шпагатом. Настолько плотно завяжите, чтобы батон немного подпрыгивал от стола, если его "уронить" с небольшой высоты. Если оболочка будет зафиксирована не плотно, то не будет монолитности ветчины, она будет разваливаться и крошиться.
Повесьте ветчину на осадку не менее, чем на 12 часов. Осадка необходима для того, чтобы фарш в оболочке спрессовался в единое целое. Именно поэтому, осадка происходит в вертикальном положении - земное притяжение нам в помощь. Я на осадку вешаю колбасу на дверцу холодильника. Внутри, конечно! :)
Достаньте батоны из холодильника. Перед приготовление любое колбасное изделие необходимо отеплить, иначе приготовление будет происходить неравномерно. Отепление происходит 2-3 часа при комнатной температуре до достижения 19-20 градусов внутри батона. Термометр для мяса нам в помощь!
Готовить стандартно: 80 градусов духовка верхний и нижний жар. Конвекция. До 50 градусов внутри батона. Потом влейте в противень на дне духовки крутой кипяток и доведите ветчину до готовности: 70 градусов внутри батона.
Либо так, как делал я: готовил по технологии сувид на 70 градусах. Для батонов моего размера мне понадобилось около трёх часов, чтобы они достигли искомые 70 градусов внутри.
Далее необходимо провести душирование ветчины: положить под проточную воду на 10-15 минут, чтобы снизить температуру готового изделия. Идеально, если в воду добавили много льда. Если душирование, а по сути шоковое охлаждение, не сделать, батон сморщится, оболочка "приварится" к изделию. А самое главное, душирование необходимо, чтобы колбасное изделие быстро миновало диапазон температур от 50 до 24 градусов. Именно в этом диапазоне образуются и максимально быстро размножаются патогенные бактерии. Когда мы резко снижаем температуру колбасного изделия, этой проблемы не получаем.
Уберите готовую ветчину в холодильник часов на пять-шесть. Она наберёт вкус и сбалансируется.
Да, сделать домашние колбасные изделия не просто! Но! Результат, полученный в конце процесса, будет радовать вас очень сильно.
Обязательно следите за температурой!!!
Из 2,5 килограмма свинины+сало+вода+специи и пряности у меня получилось почти 3,4 килограмма готовой ветчины.
