Про 3-хлетний опыт работы на производстве десертов. Ньюасны профессии, которые могут оттолкнуть.
1. Кондитер ‒ профессия для души?
Каждый второй знакомый, узнавая про моё увлечение, восклицает:
"Вау, ты кондитер..!" и в глазах звёздочки от восхищения.
Думают наверное...я вся такая в белом, порхаю среди розовых тортов и сверкаю улыбкой, рисуя кремовые розочки....
РЕАЛЬНОСТЬ такова: работать кондитером на производстве ‒ это делать по 100 порций бисквита в день, утопать по локоть во взбитых белках и варить по 30 литров карамели в тяжеленных кастрюлях. Романтично, не правда ли?))
Непринуждённой лёгкости в работе мало: чётко распланированный график, точные расчёты сырья на изготовление определённого количества десертов, тяжёлый инвентарь, !!!!!!ответственность за приготовленную еду и здоровье тех, кто это съест.
Ты в цеху, детка, а не на домашней тёплой кухне. Тебе нужно работать, как отлаженный механизм, иначе бисквит может не подняться, крем свернуться, а клиенты останутся без десерта.
2. Физический труд
Поварской график по 12-14 смена ‒ это отдельный вид спорта (мазохизма). К которому не могут адаптироваться даже спортсмены :)
Спина постоянно в сгорбленном состоянии; шея, свешеная вперёд; кастрюли по 10-20-30 кг (страдает опять же спина); затекают колени;
с каждым днём близится варикоз от стоячей работы.
После 10-часовой смены ты битый огурец (варёный и кислый). У неокторых ребят в ресторанах смены по 12-14 часов. А там бы добрести до дома и упасть, поспав оставшееся время до следующей смены))
Короче, дома после работы хочется делать н-и-ч-е-г-о. Было бы классно, если бы этот труд подтягивал физическую форму как фитнес. Но это тупо усталость во всём теле. И абонемент в зал, купленный в начале года, прогорает впустую.
Более того, на производстве немало факторов, влияющих на здоровье: перегрев от огромных плит; работа с режущими механизмами; искусственная вентиляция и небольшое замкнутое помещение (летом ‒ адовое пекло); антисептики, которые постоянно сушат кожу рук; ненормативная лексика коллег🙉
3. Низкий заработок
По СПб средняя зарплата рядового кондитера ‒ 30-45 тыс. рублей. Потолок для шеф-кондитера ‒ 80-100 тысяч, если вы постоянно вкладываете в своё образование и практикуете полученные знания на кухне. Особо удачливым получается заскочить на должность шефа
в 20-23 года из-за счастливого стечения обстоятельств (но такое повышение сложно спланировать).
Зарплата рядового кондитера в Москве или Санкт-Петербурге едва ли покрывает расходы на аренду жилья, питание, отдых и здоровье.
По мне, потолок зарплат очевиден. А руководящие должности требуют большой энергии и терпения: помимо готовки на кухне шеф должен следить за персоналом, контролировать действия кухни, заниматься бумажными делами, создавать новые десерты. Это реально истощает!
Но есть и ПЛЮШКИ:
1) готовить дома почти не приходится, так как в серьёзных организациях предоставляют вкусно (а иногда изысканное) стафф-питание. Бывает, что часть съедобных заготовок списывается, и их тоже можно есть.
2) в работе кондитера много творчества, особенно если заниматься разработкой десертов (как это делала я). И за это можно получать надбавки (от 1500 до 4000 ₽ за десерт). Вопрос только в том, хватит ли вдохновения, чтоб каждый месяц выдавать по 3-4 десерта. Это и сложно, и увлекательно одновременно.
3) идеально, если на должность кондитера вас устраивают официально, оплачивают прохождение мед.комиссии, отпуска и больничный и предоставляют ДМС. Это прям сказка какая-то!
4. Не хватает единомышленников в окружении
Не сочтите за снобизм, но в лучшем случае, вы с коллегами будете обсуждать еду. В худшем ‒ слушать нелепые шутки и мат от людей, которые с 16 лет работают на кухне и жизни не видели.
На моей памяти в одном случае из 20-ти попадается действительно эрудированные и приятные в общении люди, с которыми нескучно порассуждать о жизни, психологии и новых техниках в кондитерке и кулинарии.
Если даже абстрагироваться от разговоров коллег, то всё-равно работа на кухне не особо развивает. Творчество, концентрация на процессе, работа на ногах отнимают очень много энергии, которая могла бы уходить на интеллектуальное развитие.
5. Монотонная работа ограничивает творческий потенциал
Даже если горишь идеями для новых десертов, то в любом случае сначала нужно выполнить дневной объём, а потом уделить дополнительное время на проработки.
В идеале есть рядовые кондитеры, а есть отдельный человек, который занимается ТОЛЬКО разработкой новых рецептов.
Из-за той же монотонности нет возможности набираться нового опыта. Всё время уходит на рутину и основной поток десертов. Экспериментики свои и новые десерты...это ты всё после работы делай.
Поработав так на производстве корпоративного питания, я поняла, что мне больше нравится СОЗДАВАТЬ новое, чем изо дня в день штамповать одно и тоже.
НО и тут есть камень преткновения⬇️
6. Вдохновение штука не вечная
Только вступив в должность, я начала выдавать по 2-3 новых десерта в неделю! Хотя такой задачи мне не ставили. Я просто хотела делать всё и сразу!
На 3-й месяц проработок творец во мне стал засыхать😵Идеи не приходили, руки опускались после первых неудавшихся корзиночек, меню не обновлялось... Случилось банальное выгорание, понадобилась передышка на 1-2 месяца.
Создавать десерт в период апатии значит завалить десерт.
Я описала те недостатки, которые реально останавливали меня, чтобы развиваться дальше в кондитерской сфере.
В каждой организации свои сложности работы: кто-то делает по 5 тортов в день, другой печёт 200-300 пирожков, третий делает 3 вида эклеров в огромных количествах, четвёртый ‒ всё сразу.
Я обозначила те минусы, которые я выявила в работе кондитерских производств, которые работают только на доставку (это НЕ кофейни и НЕ рестораны)
Работа в ресторанах ‒ отдельная история, которая, к счастью, мне неведома. Я лично не представляю, как работать в режиме большого потока гостей, не имея возможности вовремя пообедать или сходить в туалет. Повторюсь, что в разных местах разная специфика работы.
