Я не профессиональный повар, но, как говорится, опыт имею. Например, я постоянно повышаю свою кулинарную квалификацию: посещаю мастер-классы, вебинары, прохожу обучение. Год проработал в кафе помощником повара и сменным поваром. Работаю, иногда, приглашенным поваром на мероприятиях, сам провожу мастер-классы. И всё такое. Короче говоря, в готовке я имею опыт. :)
Хочется поделиться некоторыми приёмчиками, почерпнутыми мной из личного опыта, которые здорово облегчают кулинарный труд.
1. Что вы делаете с очистками лука, моркови, кабачков и прочих баклажанов? Очистки помытой моркови, кабачков, баклажанов и внутреннюю кожуру лука я замораживаю в отдельном контейнере. Тоже самое я делаю с черенками зелени. Зачем, спросите вы?! Очень просто! Очистки от лука и других овощей отлично идут в бульон. Круглый год у меня есть в запасниках всё необходимое для варки ароматного бульона. Я не задаю себе каждый раз вопрос: "А есть ли у меня лук, морковь и зелень, чтобы сварить бульон?". Я просто открываю морозилку и беру столько ингредиентов, сколько мне надо.
2. Вы знаете, что бульон, сваренный на костях, самый лучший и полезный. А если эти кости уже были, например запечены в духовке, то бульон будет ещё и очень ароматным! Можно специально запечь в духовке кости для бульона (200 градусов, запекать до устойчивого потемнения, не до углей). А можно просто собирать в загашник (морозилку) кости от, например, запечённой рульки. Из мозговых костей получается отличный бульон.
3. Если овощи для бульона запечь в духовке до чёрных подпалин, то бульон будет ароматным и во вкусе появится нотка копчёности. Обычно я запекаю морковь, нарезанную толстыми шайбами, лук, нарезанный на половинки, головки чеснока со снятой верхней шкуркой, болгарский перец. Просто складываю все овощи на противень и на 200 градусах запекаю их в духовке минут 25-30.
4. Один из самых известных лайфхаков: чтобы бульон не мутнел при приготовлении, его необходимо варить, не доводя до кипения. Т.е. температура приготовления должна быть в районе 90-95 градусов. Да, термометр - самый часто применяемый мной инструмент на кухне.
5. Почему во многих кафе и ресторанах есть в меню такой суп, как сборная солянка? Да потому, что на кухне всегда остаются обрезки колбасных изделий, мяса. Собственно, суп-солянка был придумал советскими пищевыми технологами для утилизации образующихся в процессе производства обрезков и прочих, годных в пищу остатков, но не имеющих товарного вида для подачи на стол гостям. Я всегда собираю остатки колбасы, сосисок и тому подобного. Для этого у меня в морозилке тоже есть специальный контейнер.
Если понравились мои подсказки по облегчению процесса готовки, то готов делиться ими и далее. Очень жду ваших комментариев.
