В 2019 году мороженое «Лакомка» вошло в топ-50 популярных десертов газеты «Комсомольская правда». По словам опрошенных читателей, популярность лакомству придают оригинальная цилиндрическая форма и нежная шоколадная глазурь. Однако производство популярного мороженого во взбитой глазури требует особого оборудования, осложнено большим количеством пылящих компонентов — какао-порошок, сахарная пудра, — занимает не менее 8 часов и часто приводит к образованию брака. При перегреве и сильных механических нагрузках глазурь может расслаиваться и сворачиваться. Для решения этих проблем и облегчения производственного процесса специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали полуфабрикаты для приготовления взбитой глазури.
Глазурь кондитерская 154 и Глазурь какаосодержащая кондитерская 161 торговой марки КЛАССИКА® произведены из какао-бобов премиального качества и обладают высокими органолептическими характеристиками. Они выпускаются на производстве полного цикла переработки какао-бобов. Применение полуфабрикатов позволяет не только повторить нежный шоколадный вкус и воздушную консистенцию глазури для «Лакомки», но и снизить себестоимость, ускорить технологический процесс в 2 раза.
Сложности классической технологии производства
Классическое мороженое «Лакомка» представляет собой трубочку сливочного или шоколадного пломбира, покрытого слоем взбитой шоколадной глазури. Глазурь для мороженого предварительно взбивается и наносится поточным методом через специальную насадку на поверхность мороженого. Эта технология была изобретена еще в Советском Союзе и в 1973 году внедрена на Московском Хладокомбинате №8 сотрудниками: Василием Демиденко, Алексеем и Альбертом Ганохиными.
Ранее для приготовления «Лакомки» по запатентованной технологии использовали модернизированные линии ФАМ и АМР. Но производство развивается. Мороженое в сбитой глазури теперь выпускают на высокопроизводительном оборудовании с одновременным применением сразу двух фризеров. На одном происходит взбивание и замораживание смеси для мороженого, а на втором — взбивание и охлаждение глазури. Чтобы глазурь получилась нежной и воздушной, в качестве хладагента используют воду температурой 10°C. Так как кристаллизация жира происходит при более высокой температуре, чем воды в смеси для мороженого, производство «Лакомки» подразумевает наличие на предприятии специального фризера и отдельной линии, на которой взбитую глазурь наносят на батончик.
Полуфабрикаты для взбитой глазури: ускоренное приготовление без брака
Глазурь для мороженого «Лакомка» тоже специальная, для ее приготовления используют сливочное масло, кондитерский жир, сахарную пудру и какао-порошок. Также предусмотрено использование готовых полуфабрикатов шоколадной глазури, таких как Глазурь кондитерская 154 и Глазурь какаосодержащая кондитерская 161 КЛАССИКА®, в состав которых входит растительный жир.
Разработчикам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось добиться оптимального соотношения какао-продуктов с растительными жирами и сохранить нежный вкус оригинальной глазури мороженого «Лакомка». Высокая дисперсность частиц в полуфабрикате делает ее особенно нежной, тающей во рту, без ощущения «мучки» на языке.
Кондитерские полуфабрикаты КЛАССИКА® содержат от 15 до 25% какао-продуктов, что позволяет производителю подобрать готовую шоколадную глазурь в зависимости от требований к органолептическим качествам продукта. Так, взбитая с маслом Глазурь для мороженого 154 КЛАССИКА® обладает характерным молочно-шоколадным вкусом и светло-коричневым оттенком. Какаосодержащая кондитерская глазурь 161 КЛАССИКА® после взбивания с маслом и охлаждения приобретает выраженный шоколадный вкус и более насыщенный темный цвет. Представленные полуфабрикаты технологичны и позволяют облегчить процесс производства мороженого типа «Лакомка» , ускоряя этап приготовления глазури. Производителю достаточно растопить сливочное масло и полуфабрикат, смешать их, и можно отправлять на фризерование. Сочетание масла и растительных жиров позволяет оптимизировать температуру и время застывания взбитой глазури на порции мороженого с температурой -5°С.
Преимущества применения какаосодержащих полуфабрикатов КЛАССИКА® при приготовлении взбитой шоколадной глазури:
— Удобство в применении — пылящие компоненты при приготовлении глазури отсутствуют
— Высокие органолептические качества готового продукта — насыщенный вкус, аппетитный аромат и яркий оттенок
— Регулируемая толщина глазури
— Высокая дисперсность и взбиваемость шоколадной массы
— Время приготовления сокращается в 2 раза
Мнение отраслевого технолога. Анастасия Берченко, технолог производства мороженого ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Крупный производитель мороженого и десертов расширил свой ассортимент мороженым типа «Лакомка». Клиент решил самостоятельно готовить сливочную глазурь на своих мощностях и затем пускать ее на фризерование. Однако уже при первом запуске новой линии столкнулся со сложностями: даже без учета растопки масла процесс приготовления глазури занимал много времени. Вработка сухих компонентов требовала аккуратного обращения. Клиент неоднократно сталкивался с проблемами расслоения глазури, низкой дисперсности частиц сахарной пудры и какао-порошка. При органолептической оценке в жидкой глазури чувствовались крупные невработанные частички. После фризерования вкусовые качества глазури снижались еще сильнее.
Такая выработка взбитой глазури образует брак, который необходимо срабатывать или утилизировать. Так как рецептуры смеси для пломбира и глазури содержат высокую долю сливочного масла — это дорого обходится производителю. Поэтому мы рекомендовали клиенту использовать Глазурь кондитерскую 154 КЛАССИКА® в качестве полуфабриката для приготовления сливочной глазури и дальнейшего взбивания.
Первая выработка предложенных ингредиентов позволила упростить и ускорить технологический процесс производства. При этом клиент отметил улучшение органолептических характеристик готового мороженого. На проведенной дегустации все члены комиссии высоко оценили вкус и структуру взбитой глазури. Теперь обратившийся к нам производитель работает на кондитерской глазури 154 КЛАССИКА® и выпускает мороженое высочайшего качества».
Глазури для мороженого КЛАССИКА® успешно протестированы и применяются крупнейшими производителями мороженого в России и странах СНГ. Закажите бесплатные образцы полуфабрикатов, получите консультацию технолога по применению и готовую рецептуру мороженого. Для этого заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты обязательно ответят вам.
https://ssnab.ru — официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
https://ssnab.ru/product/ — каталог товаров. Более 7500 ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. Для уточнения наличия товара оставьте заявку на сайте в форме обратной связи
Получить технологическую поддержку можно по электронной почте компании mail@ssnab.ru или по телефону +7 (800) 707-15-09
Чтобы заказать бесплатные образцы ингредиентов, заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ»
