😍Хлеб по азиатским рецептам в последнее время очень востребован.
Наверно, потому, что дает совсем иные вкусовые ощущения, у него особая текстура. Хлеб этот более нежный, воздушный и дольше остается свежим. В чем секрет? Танчжун.
Танчжун («тан чжон», tangzhong) – это азиатская техника приготовления теста, которая включает предварительное «заваривание» части муки с водой/молоком. Заваренная смесь в виде пасты добавляется затем в хлебное тесто, вместе с другими ингредиентами. В заранее заваренной муке начинает формироваться и развиваться глютен (оптимальная температура для этого 65°C), который хорошо поглощает и удерживает влагу. Добавление танчжун в тесто увеличивает количество воды, которое это тесто способно впитать. Чем больше жидкости впитывает и удерживает тесто, тем более мягким и нежным получается готовое изделие, поскольку в процессе выпечки его труднее высушить.
Популяризировал такой метод выпечки дрожжевого хлеба в Азии тайваньский автор кулинарных книг Yvonne Chen. Эта технология позволила увеличить мягкость выпекаемого хлеба и срок его хранения – что и свело потом с ума пекарей по всему миру.
Предлагаем вариацию рецепта знаменитого японского молочного хлеба «Хоккайдо». Способ приготовления как раз включает танчжун («тан чжон»), этап заваривания муки с жидкостью. Легкая и воздушная буханка, сформированная из небольших булочек, перевернет Ваши представления о хлебе. Вам больше не захочется покупать готовый.
Рецепт:
1. Для танчжун соедините по 3 ст. ложки молока и воды, добавьте 2 ст. ложки муки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите 3-5 минут, постоянно помешивая или взбивая венчиком, пока смесь не загустеет. Затем перелейте заварку из кастрюли в мисочку и оставьте остывать до слегка теплого состояния.
2. Далее смешайте заварку с остальными ингредиентами. Лучше делать это в хлебопечке или миксером со специальной насадкой, так как поначалу тесто будет очень липким.
Ингредиенты для теста: 300 г муки С.Пудовъ, 2 ст. ложки сухого молока, 50 сахара, 1 ст. ложка дрожжей С.Пудовъ, 1 ч. ложка соли, 115 г цельного молока, 1 яйцо, 60 г топленого сливочного масла.
3. Готовое тесто уберите на расстойку в теплое место. Посуду нужно смазать маслом, тесто накрыть. Примерно через полтора часа аккуратно обомните тесто и разделите на 4-5 одинаковых частей.
4. Каждый кусочек растяните или раскатайте в прямоугольник. Сложите края к серединке и снова растяните/раскатайте. Можно пропустить этот этап «складывания» и просто один раз раскатать кусочек теста, после чего уже сворачивать. Но так хлеб получится более воздушным.
5. Сверните раскатанное тесто в рулетик и выложите все рулетики швом вниз плотно друг к другу в смазанную прямоугольную форму. Накройте и снова дайте подняться.
6. Смажьте поверхность буханки молоком или яичной смазкой. Для яичной смазки можно смешать взбитое большое яйцо с 1 столовой ложкой холодной воды – с ней корочка будет более темная и глянцевая.
7. Выпекайте при 180°С до румяной корочки.
Остывать хлеб должен сначала некоторое время в форме, а затем его можно вынимать и перекладывать на решетку.
Подписывайтесь на канал тут и будьте в курсе новостей, рецептов, скидок и других интересных вещей.
