Пять рецептов из рыбы и морепродуктов от John Dory.
Дорадо, запеченная в соли
Ингредиенты:
- дорадо 400–600 г – 1 шт.
- морская соль (крупная) – 1 кг
- лимон – 1 шт.
- тимьян – веточка
Приготовление
Для рецепта нам понадобится потрошеная тушка дорадо без жабр, но с чешуей. В тушку кладем веточку тимьяна и пару кусочков лимона.
Высыпаем всю соль в миску и добавляем 150 мл холодной воды, перемешиваем. Выстилаем противень пергаментной бумагой, поверх высыпаем и распределяем мокрую соль слоем около 1 см.
Кладем на соляную «подушку» дорадо. Затем полностью покрываем рыбу оставшейся солью и запекаем в предварительно разогретой до 185 о C духовке в течение 20 минут.
Достаем дорадо из духовки и даем ей остыть минут 10. После этого легким постукиванием ножа разбиваем «соляную корку». Осторожно с помощью ножа освобождаем рыбу от кожи, костей и соли и выкладываем ее на блюдо. Подаем с кусочком лимона.
Сибас с черным рисом
Ингредиенты:
- филе сибаса – 150 г
- рис черный – 60 г
- баклажан – 50 г
- перец болгарский – 50 г
- цукини – 50 г
- масло сливочное – 20 г
- красная икра – 5 г
- песто – 10 г
- соль, перец
- оливковое масло
Приготовление
Отвариваем черный рис до готовности, добавляем кусочек сливочного масла и щепотку соли. Тщательно перемешиваем, кладем в формочку и даем остыть.
Филе сибаса разрезаем на 2 части. Солим и перчим. На раскаленном оливковом масле обжариваем филе с двух сторон до золотистой корочки.
Нарезанные мелкими кубиками овощи: баклажан, цукини и болгарский перец – обжариваем на оливковом масле в течение 3–4 минут. Добавляем соль и перец.
Черный рис аккуратно выкладываем из формочки на тарелку. Украшаем красной икрой. Затем, чередуя, выкладываем кусочки сибаса и жареные овощи. Поливаем блюдо соусом песто.
Морской черт в беконе
Ингредиенты:
- филе морского черта – 200 г
- бекон – 150 г
- горчица дижонская – 2 ч. л.
- бульон овощной – 150 г
- базилик свежий – 100 г
- томаты вяленые – 50 г
- каперсы – 30 г
- оливковое масло
Приготовление
Натираем филе горчицей и заворачиваем в тонко нарезанные полоски бекона. Обжариваем рулетики на оливковом масле в течение нескольких минут так, чтобы бекон подрумянился. Начинаем обжаривать со стороны шва, чтобы рулет не распался. Помещаем рулеты в разогретый до 180 о C духовой шкаф и запекаем в течение 10 минут.
В оставшееся после обжарки бекона оливковое масло отправляем нарубленный базилик, вяленые томаты, каперсы, затем добавляем овощной бульон и выпариваем соус 3–4 минуты на среднем огне.
В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре, на которое мы выкладываем разрезанные на оптимальные порции рулеты из морского черта. Сверху поливаем соусом и украшаем свежим базиликом.
Треска под цитрусовым бешамелем
Ингредиенты:
- филе трески на коже – 200 г
- брюссельская капуста – 100 г
- шпинат – 60 г
- морковь – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- лимон – 1 шт.
- сливки (20%) – 150 г
- мука – 2 ст. л.
- тимьян – веточка
- чеснок – зубчик
- соль, перец
- оливковое, растительное и сливочное масло
Приготовление
Делаем надрезы на коже филе трески и маринуем в оливковом масле с тимьяном и черным перцем в течение 20 минут.
Растапливаем 30 г сливочного масла в сотейнике и подрумяниваем муку. Вливаем сливки, солим и перчим. Добавляем немного цедры и сока лимона и лайма. Разбавляем соус водой (около 100 мл). Помешивая, доводим до готовности в течение 5–7 минут. Процеживаем соус через сито.
Обжариваем треску на растительном масле со стороны кожи до золотистой корочки, солим и отправляем ее в разогретую до 180 о C духовку на 10 минут.
В подсоленной кипящей воде отвариваем брюссельскую капусту и нарезанную пластинками морковь 3–4 минуты. Обдаем овощи холодной водой. Разрезаем брюссельскую капусту пополам. Разогреваем растительное масло с зубчиком чеснока и слегка обжариваем овощи, добавляем немного сливочного масла, соль и перец по вкусу. За 30 секунд до конца обжарки отправляем в сковороду шпинат.
На дно тарелки выливаем цитрусовый бешамель, оформляем овощную подушку и помещаем сверху филе трески, украшаем свежим шпинатом.
Праздничный рулет из лосося
Ингредиенты:
- филе лосося без кожи – 1 кг
- масло сливочное – 3 ч. л.
- лук-порей – 2 шт.
- петрушка – пучок
- укроп – пучок
- лимон – 1 шт.
- чеснок – 2 зубчика
- йогурт греческий (3%) – 150 г
- соевый соус
- французская горчица
- соль, перец
Приготовление
Нарезаем тонкими кольцами белую часть лука и обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле. Солим и перчим по вкусу. Даем немного остыть.
Смешиваем йогурт, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. горчицы, мелко нарубленный чеснок и 2 ч. л. соевого соуса.
Разрезаем филе вдоль пласта ровно посередине с одной стороны, оставляя тонкую полосу, соединяющую пласт вдоль противоположной стороны. Раскрываем филе, как книгу, на противне. Приправляем филе солью и перцем и распределяем подготовленную йогуртную заправку по верхней стороне филе. Сверху распределяем лук и измельченную петрушку.
Сворачиваем пласт рыбы с начинкой в плотный рулет и закрепляем кулинарной нитью примерно через каждые 3 см. Для украшения рекомендуется в каждый узелок вкладывать по веточке укропа. Запекаем рулет в духовке при 200 о C в течение 15 минут.
