23 марта на площадке НИИ детского питания прошел вебинар, посвященный теме разработки детских смесей на основе кобыльего молока. Главным спикером выступила Татьяна Антипова, главный научный сотрудник НИИ детского питания-филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», д.б.н. The DairyNews также присутствовало на мероприятии, чтобы понять – насколько данная отрасль актуальна, и самое главное – перспективна на данный момент.
Применимость кобыльего молока
В распоряжении ученых имеется множество данных о применении кобыльего молока как в сфере питания, так и в прочих областях. По словам Татьяны Антиповой, имеются различные данные, подтверждающие возможность использования данного вида сырья в том числе и для производства продуктов питания для детей.
«Интерес к кобыльему молоку проявляется как в России и ближнем зарубежье, так и за рубежом в целом. Активно это направление развивается в Германии - там натуральное кобылье молоко используют в лечении и поддержании жизни недоношенных младенцев», - пояснила ученый. Аргументом немецких исследователей здесь является то, что кобылье молоко содержит множество антител, нейтрализующих бактерии и вирусы. Оно также приближено по составу к материнскому молоку, и врачи часто назначают кобылье молоко недоношенным детям, чтобы дать им силы и повысить иммунитет.
В прочих европейских странах кобылье молоко находит применение также и в иных целях. К примеру, во Франции, Бельгии и Нидерландах оно используется для косметических целей – из него производят шампуни, кремы, масла, мыло и прочее. Бельгия имеет значительные резервы производства этого сырья, там оно реализуется как в виде сухого молока, так и в свежем или замороженном виде. В Австрии сухое кобылье молоко используется в качестве лечебного питания, оно обогащено селеном, цинком, кремнием.
В России производство кобыльего молока пока не занимает высоких позиций. Но в регионах молочное коневодство успешно развивается и имеет предпосылки к созданию продуктов детского питания на основе кобыльего молока. Среди регионов - Башкортостан, Омская область, Республика Марий Эл, Тверская область.
«Компания «Снайп» в Тверской области – один из лидеров в данной отрасли и имеет одно из крупных кумысных производств. У нее одно из самых больших поголовий в России – свыше 1200 лошадей, в том числе 700 дойных кобыл. Они производят до 15 тыс. тонн кумыса в год», - рассказала Татьяна Антипова. Другой пример, приведенный ученой - молочная компания «Экопродукт» – единственный в России производитель и поставщик сублимированной молочной продукции из кобыльего молока и кумыса. Предприятие запустило в производство в 18 году в Башкортостане.
Исследование
Татьяна Антипова поделилась результатами исследования, в ходе которого сравнивались основные показатели женского и кобыльего молока. Кратко перечислим основные положения исследования:
Показатели белка и углеводов в кобыльем молоке, согласно исследованию, были приближены к показателям к женскому молоку. Массовая доля белка составляла 19,7 %, лактозы – 67,1%. Наиболее отличительным показателем являлась массовая доля жира, которая составила 8,5%.
«Углеводный компонент молока кобыл представлен лактозой, являющейся основным компонентом женского молока и обладающей рядом важных физиологических эффектов: лактоза легче расщепляется ферментами и служит питательным элементом для развития молочнокислых бактерий», - объяснила Татьяна Антипова.
Лактоза, по словам эксперта, обуславливает сладкий вкус кобыльего молока, который для взрослых воспринимается приторно сладким, но привычен для младенцев. Кобылье молоко имеет наиболее схожий с женским молоком состав белков и относится к альбуминовой группе – то есть содержит преобладающее количество сывороточных белков.
При переваривании кобылье молоко образует слабый сгусток, а белок приобретает вид мелких хлопьев, что облегчает нагрузку на ЖКТ ребенка. При сравнении фракционного состава белков кобыльего молока с белками молока других видов сельскохозяйственных животных и женского молока преимущество на стороне кобыльего молока, имеющего наиболее близкое соотношение сывороточных белков и казеина к женскому молоку.
При анализе данных аминокислотного состава исследуемого сырья было отмечено более высокое содержание лизина – на 26,5%, треонина – на 61%, а триптофана –в 4,7 раза больше, чем в женском молоке. Содержание остальных незаменимых кислот находилось на уровне, очень близкому к женскому молоку.
Содержание заменимых аминокислот в основном так же находилось на уровне с женским молоком, исключения – наиболее высокий уровень глутаминовой кислоты, пролина и несколько сниженный уровень глицина и тирозина.
На фоне общего низкого содержания витаминов в исследуемых образцах исключение составили достаточно высокое количество аспара гиновой кислоты и витамина B1.
Выводы
По мнению Татьяны Антиповой, сравнительные характеристики химического состава кобыльего и женского молока, в частности содержания белка, лактозы, а также других нутриентов, позволили сделать вывод о целесообразности использования его при создании адаптированных смесей для питания детей раннего возраста.
«Стоит отметить, что при разработке смеси на основе кобыльего молока в основном требовалась адаптация жирового и углеводного компонентов для достижения уровня регламентированных показателей. Микроэлементный состав корректировался посредством внесения комплекса витаминов и минеральных веществ в необходимых количествах. Содержание белка подвергалось незначительной корректировке за счет его оптимального содержания в сырье», - заключила Татьяна Антипова.
Вопросы к спикеру:
Какими методами производится адаптация по белкам?
ТА: Корректировки белковый компонент не требует. Белок в сырье достаточно низкий и он соответствует количеству белка в продуктах детского питания.
Есть ли аналоги подобных разработок на рынке?
ТА: Адаптированных сухих смесей на основе кобыльего молока на рынке нет.
Проводились ли клинические исследования разработанной детской молочной смеси?
ТА: Наш институт работает над созданием таких п родуктов довольно давно. Первые смеси были апробированы. Они были исследованы в рамках клиники, и было получено заключение, что данные смеси полностью удовлетворяют потребностям питания детей первого года жизни и могут быть использованы как смеси для искусственного вскармливания.
Те смеси, что разработаны сейчас, пока не проходили клинических исследований, но мы планируем это сделать. Это весьма затратная процедура, она требует подготовки.
С технологической точки зрения – какие этапы переработки кобыльего молока есть?
ТА: Пастеризованное молоко, кумыс, сухое молоко.
Почему не развито производство детских смесей из кобыльего молока в России?
ТА: Оно не традиционно для России. Оно имеет специфические органолептические показатели, поэтому продукты, разработанные сейчас – скорее продукты премиум сегмента, они дорогие и требуют определенную категорию потребителей. Если их востребованность возрастет, данная отрасль будет развиваться.
Какие еще продукты на основе кобыльего молока могут быть разработаны в перспективе?
ТА: Это могут быть йогурты, питьевые и ложковые. Однако эта работа требует корректировки сырья в плане дополнительного обогащения белком . Низкое содержание белка не дает возможности получить кисломолочный продукт. Также это может быть и ассортимент продуктов следующей возрастной категории – от 1 до 3 лет.
Сколько дополнительных ингредиентов добавляется в конечный продукт?
ТА: Для понимания нужно хорошо знать состав сырья, который отличается от региона к региону. Зная состав, можно говорить о 30 до 40 % добавленных ингредиентов, плюс витаминные и минеральные вещества.
Ссылка на первоисточник https://www.dairynews.ru/news/detskoe-pitanie-na-osnove-kobylego-moloka-realno-l.html?sphrase_id=12015302