Сегодняшний мой опус будет посвящен турецкой сарме ( "Yaprak Sarması", дословно —"завёрнутое в лист"). Часто такую закуску предлагают в отелях. К сожалению, мне не попадалось выдающегося исполнения этого популярного в Турции блюда: рис то переварен, то недоварен, либо как-то невкусно приправлен. Почему так? Ситуация, как с нашим борщом: у каждой хозяйки свой рецепт и своё видение, чем бы таким эдаким приправить начинку. В ход идут и странноватая на наш вкус salça — паста из перца и томата, иногда к рису добавляют корицу и даже сушёную смородину, такую сладкую, что она напоминает больше изюм.

Сегодня я научу вас, как приготовить сарму дома с доступным набором специй и напоминающую ту, которую готовит моя свекровь. Самое главное — раздобыть виноградные листья, остальные компоненты продаются даже в отдаленных городах и весях.

Я покупала солёные листья в "Ашане" марки "Традиции вкуса", расфасованные в Подмосковье, и в "Перекрёстке" фирмы Noyan, произведённые в Армении. Первые упакованы в пластиковую тару, объемом 500 граммов (масса нетто 300 гр.), вторые — в стеклянной банке, объемом 650 граммов. Листья из "Ашана", несмотря на заявленный натуральный состав (вода, соль) и приятный вкус, имели какие-то странные частицы кислотного цвета, поэтому рекомендую приобретать Noyan. Последние перед приготовлением нужно слегка вымочить в кипятке, а первые просто прополоскать в нём.

Давайте готовить!

Приготовление

1) Первым делом замочим рис в холодной воде на пять минут, процедим его и дадим обсохнуть. Я взяла рис кубанский шлифованный.

2) Измельчённую, как злейшего врага, луковицу нужно поджарить до мягкости в четырех столовых ложках оливкового масла. Я рублю лук в блендере до неприличного мелкого состояния.

3) К луковице добавляем рис и обжариваем на среднем огне до тех пор, пока он не станет прозрачным.

4) Добавляем к рису соль (1 ч.л.), чёрный перец, чили или острый красный перец хлопьями, сухую мяту, заливаем кипятком так, чтобы он полностью покрывал рис и варим пять минут. Готовую начинку можно попробовать на вкус, однако, если вы используете консервированные листья, учтите, что они придадут блюду солёности.

У меня нашлась привезённая из Турции сушеная смородина и сумах. Вы можете добавить сушёный барбарис, он часто встречается у нас в магазинах в отделах с приправами. Но все это совершенно необязательно.

Признаюсь честно, с этой сушёной смородиной вышел конфуз: я купила её в порыве жадности, когда мы ездили отдыхать, и не знала, куда её пристроить. А тут такой счастливый случай! На упаковке нарисована чёрная ягодка, хотя никакого специфического аромата и кислинки у содержимого пакета нет. Это похоже, как я писала выше, на изюм.

5) В виноградные листья, вымоченные или промытые (см. примечание выше), кладем буквально по чайной ложечке остывшей начинки. Хорошая сарма — тонкая, как женский мизинчик. Заворачиваем края вовнутрь и скатываем, как голубцы. Оставьте несколько листьев для варки.

6) В глубокую кастрюлю на дно и по бокам выкладываем оставленные листья, сарму, порезанный на кружочки лимон, заливаем немного горячей воды — примерно 200 мл., добавляем пару ложек оливкового масла, придавливаем "мизинчики" тарелкой, накрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь и варим на маленьком огне до готовности, около 25 минут.