"Переходи на сторону зла, у нас есть печеньки!" - эта фраза ещё никогда не была для меня настолько актуальной. А почему? Да потому что...
Сегодня у меня на канале, буквально, битва добра и зла! Сойдутся в битве два бисквита, рецепт которых имеет поистине национальную и даже уже мировую, популярность! Это бисквиты под названиями "Пища Ангела" (Angel Food Cake) и "Пища дьявола" (Devil's Food Cake).
#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение
В синем углу ринга - Angel Food Cake)
Это легкий, пышный, воздушный белый бисквит, приготовленный на одних белках. С чем связано название и история происхождения доподлинно не известно. Принято считать, что имя бисквиту дали белый цвет и легкость - во всем бисквите ни одной жиринки, между прочим!
Кто первым придумал этот бисквит - заезжие ли немецкие пекари или чернокожая кухарка - история умалчивает. Однако так уж повелось, что в Америке кондитерскую историю творили вовсе не кондитеры, домашние рецепты уходили в массы, дорабатывались, передавались из уст в уста и обретали популярность.
Скорее всего и с этим бисквитом история была та же. А популярным он стал в 1884 году, после публикации рецепта в поваренной книге Бостонской кулинарной школы (Mrs. Lincoln’s Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking) .
"Angel Cake»
Один стакан муки, просеять один раз, а затем смешать с одной чайной ложкой винного камня и просеять еще четыре раза. Взбить белки одиннадцати яиц миксером или венчиком, до устойчивой пены. Добавить один с половиной стакан сахара, и снова взбить, добавьте одну чайную ложку ванили или миндальной эссенции, затем всыпать муку, быстро и легко перемешать. Выстелить форму бумагой, не смазанную маслом, влить смесь и выпекать около сорока минут. После, выньте из формы и подавайте.» - из Поваренной книги миссис.Д. А. Линкольн кулинарной щколы Бостона, [1884]
После чего миллионы домохозяек на миллионах американских кухонь принялись наперебой (а может и синхронно)) взбивать белки, пытаясь повторить рецептуру, а то и улучшить. Разумеется, трудились над этим рецептом и профессиональные кондитеры.
Рецептура и технология окончательно утвердились только в 30-е годы 20-го столетия. Экспериментально были установлены необходимая степень взбивания белков, предпочтительный стабилизатор для белковой пены, последовательность ввода сахара и муки и температура выпекания,
Этот торт достиг такой популярности, что была разработана специальная сухая смесь для его выпечки, которая отлично продавалась по всей стране. Давайте посмотрим, что же в нем такого...
Для этой статьи я использовала вариант рецепта из книги Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004.
Ингредиенты:
Белок - 160 г. (4 штуки категории С0)
Сахар - 120 г.
Мука - 46 г.
Соль - 3 г.
Винный камень - 1 г. (можно заменить лимонной кислотой)
Экстракт ванили - 2 г.
Сахар берем мелкокристаллический, либо пробиваем его в комбаине для измельчения.
- Приготовить форму Легенда гласит, что правильным этот бисквит получится только в кексовой форме с трубкой посередине. Что ж, не будем искушать судьбу!
- 70 г. сахара отсыпать в отдельную миску.
- 50 г. сахара, муку и соль смешать вместе и просеять несколько раз.
Здесь часть сахара добавляется к сухим ингредиентам, чтобы облегчить их введение в белки и сделать бисквит на выходе чуть более влажным.
В белки комнатной температуры добавить винный камень, взбить на средней скорости в пышную однородную мелкопузырчатую пену. Продолжая взбивать, в несколько приемов всыпать отложенные 70 г. сахара. Взбить белки до мягких пик.
В несколько приемов ввести мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз методом складывания. Старайтесь не осадить белки.
Выложить тесто в форму и разровнять
Выпекать при температуре 160 градусов 30-35 минут, до золотистого цвета и сухой спички. После выпекания форму сразу перевернуть вверх ногами на решетку (или любое другое приспособление, не перекрывающее доступ воздуха к бисквиту)
Когда бисквит остынет, пройдитесь ножом вдоль краев формы и легкими постукиваниями добейтесь, чтобы он выпал. Разрезать такой бисквит надо зубчатым ножом. Иначе он сомнется на срезе.
Да, всё так - воздушный, невесомый, влажный. Улетает в миг. Но мне, конечно, ооочень сладко! Клюква и йогурт в помощь))
И... в красном углу ринга наш второй боец - тяжеловес, любимец нации Devil's Food Cake!
У этого торта много имен. И столь же много версий его происхождения, так что не будем сильно углубляться в историю! Первое упоминание о нем в печати датируется 1902 годом - в книге «Mrs. Rorer’s New Cook Book» Сары Рорер. А название, очевидно, было дано в противовес нежному белковому бисквиту.
Торт «Пища дьявола» — полная противоположность торта «Пища Ангела». Это темный, тяжелый, бархатистый и потрясающе соблазнительный торт, Этот торт тесно связан с историей появления торта «Красный Бархат» (Red Velvet Cake), и в каком-то количестве поваренных книг, эти два названия могут быть взаимозаменяемыми. Есть версия, что красный краситель в торт добавлялся с целью подчеркнуть его "дьяволькую суть", Но поскольку в "красный" торт добавляли меньше какао, он не смог обрести достаточную популярность у шоколадоголиков, а потому по сих пор этот торт так и существует в двух ипостасях.
Широкую известность торт «Пища дьявола» приобрел так же в в 1930-х годах, после того, как компания Duff выпустила готовую смесь для его изготовления. Но многие все таки предпочитают делать всё "по старинке", из натуральных ингредиентов.
На форму 20 см:
Мука пшеничная 140 г.
Какао-порошок - 45 г.
Сода - 3 г.
Разрыхлитель - 3 г.
Соль - 3 г.
Масло сливочное 82% - 105 г.
Сахар - 225 г.
Яйцо - 95 г.
Желток - 17 г.
Пахта - 90 г.
Сваренный кофе - 90 г. (130 г. воды, 30 г. зерен)
Ванильная пудра (экстракт, семена) - 2 г.
- Смешать муку, какао, соду, разрыхлитель, соль.
- Пахту смешать с процеженным и охлажденным кофе.
- Масло сливочное взбить вместе с сахаром до легкого посветления массы.
- В несколько приемов примешать яйца с желтком, добавляя понемногу и каждый раз дожидаясь, пока все е впитается. Взбить до однородности. Получится светлая пышная масса.
- Всыпать треть сухих ингредиентов, вмешать. Влить половину пахты с кофе. Вмешать. Так же добавить ещё треть сухих, половину жидких и закончить сухими. Старайтесь не мешать долго, только до объединения. Получится довольно жидкое красивое и вкусное тесто).
- Вылить в подготовленную форму и выпекать при температуре 160 градусов около 50 минут, до сухой шпажки.
А вот и разрез...
Действительно шикарный. Мягкий, ровный. пружинистый, бархатистый, сочный, шоколадный ... Честно говоря, ни убавить, ни прибавить! Кажется, у меня появился новый любимый бисквит)))
Для меня вывод очевиден. В этой битве я, увы, на стороне зла. А Вы?
