Задали мне тут вопрос: надо ли шотландский виски закусывать, и если надо — то чем? Дескать, бытует мнение, что, кроме водки, гастрономических крепких алкогольных напитков-то и нет вовсе, и посидеть со вкусом ни с каким, кроме водки, и нельзя!..
С идеей этой я, конечно, совершенно не согласен. Однако с шотландской кухней, да и вообще с правилами сочетания виски и еды у нас всерьёз знакомы, пожалуй, лишь немногие гурманы. Посему, не претендуя на абсолютную истину, расскажу, до чего дошёл сам за годы дегустаций...
Виски с острова Айла
Для начала определимся с типами шотландского виски, вернее — с их вкусами. В отличие от большинства прочих крепких спиртных напитков мир виски необычайно разнообразен, и два шотландских виски, созданных в разных регионах по изрядно различающимся технологиям, по вкусу отличаться будут очень сильно.
Так, например, виски с острова Айла ( Islay ) почти всегда имеет отчётливый дымный аромат и лёгкую солоноватость во вкусе. Самые простые из островных — Big Peat от Дугласа Лэйнга, — кроме резкой, крепкой торфяной ноты, практически ничего больше и не содержат. В тоже время продукция винокурни Lagavulin всегда поразит богатым и сложным ароматом с тонами специй, мёда, фруктов — но все они, как на стержень, нанизываются всё на ту же мощную торфяную ноту.
Ко всем подобным напиткам в качестве сопровождения я бы в первую очередь посоветовал копчёные рыбу и мясо. Тут правило простое — чем изысканнее, сложнее аромат и вкус напитка, — а это почти всегда связано с выдержкой и наличием /отсутствием довыдержки (финиша) в винных бочках — тем нежнее должна быть закуска.
Вот упомянутый Big Peat автор с удовольствием дегустировал в осеннем лесу под скумбрию горячего копчения и сильно копчёную домашнюю щековину — была бы компания подходящая!.. Зато недавно появившийся в продаже Glenturret Peated Edition (хоть и выпускается в регионе Хайленд, но делается с использованием большого количества копчёного солода в “островном стиле”) предпочитаю уже пить дома, особенно хорошо — если с копчёным лососем. Также и Arbeg 10 — с лососем подкопчённым, с полутвёрдыми сырами вроде гауды…
Ну а Lagavulin , особенно — с длительной выдержкой, например, двадцатилетней, и вовсе в закуске не нуждается. Такие напитки пьют небольшими порциями, наслаждаясь чистым и сложным вкусом. Зато самый, пожалуй, знаменитый виски с Оркнейских островов — Highland Park — прекрасен именно нежным вересковым ароматом, нотами мёда и лиственного дыма во вкусе. Он тоже прекрасно обойдётся без всякого дополнения, но если хотите — пару ему составят мягкие, сливочные сыры — филадельфия, маскарпоне, а также груши, шоколад.
Равнины и Хайленд
Теперь давайте поговорим о виски равнин. Здесь немного винокурен. В первую очередь это Auchentoshan . Её продукцию отличает спокойный, бархатистый, чуть пряный вкус. Различные эксперименты производителей с довыдержкой безусловно придают новым релизам разнообразные интересные нюансы, но в главном мягкий, пряно-бархатный характер вкуса выдерживается. Хорошей парой к нему будут полутвёрдые и мягкие сыры, но не сладкие, типа маскарпоне, а чуть более пресные и солоноватые вроде адыгейского, моцареллы. Неплохой “окантовкой” также послужат говяжий язык и не слишком солёная ветчина. Из горячих блюд отлично подойдут Scotch eggs — яйца по-шотландски: эдакие шарики из рубленой говядины с начинкой из крутого яйца.
Идеальную пару многим равнинным виски составят пироги. О, шотландцы понимают в этом толк! Мясные пироги с пряными травами — это один из шедевров местной “домашней” кухни. Под подобное угощение чуть суховатые, с нотами трав и специй, равнинные виски “зайдут” просто замечательно.
Что касается Хайленда — тут будет посложнее. Огромное количество винокурен, каждая — с несколькими традиционными брендами виски. Да ещё — многочисленные эксперименты производителей с довыдержкой в различных бочках из-под вин, других крепких напитков и даже пива.
Пожалуй, из местных виски можно собрать сопровождение к полноценному обеду — от закусок и до десерта. А если ещё и бленды добавить… Вот, например, известный виски The Famous Grouse — делается, кстати, на той же винокурне Glenturret, что и Glenturret Peated Edition — прекрасно сочетается с… супом. Да-да, с бульоном из куропатки или если нет её — из курицы. Много специй добавлять излишне, а вот плеснуть в котелок/кастрюльку рюмочку виски — это самое оно, именно так и поступали охотники на куропаток.
Расположенное неподалеку от Glenturret производство Tullibardine даст восхитительный виски Tullibardine Soveregn , который своим нежным, цветочно-ванильным ароматом, а также вкусом с яркими нотами спелых груш, сливочной помадки и пряной выпечки составит отличную пару десертам. Фрукты — свежие и подвяленные (груша, дыня), шоколад, сладкий сыр типа филадельфии. Недаром винокурня выпускает не только виски, но и ликёры на его основе!..
Почти все “горные” виски среднего возраста (12-16 лет) отлично совмещаются с тушёным и жареным мясом — шотландской бараниной и блюдами из неё. В наших же широтах такие виски послужат хорошим сопровождением для шашлыка. Только не свиного — не все виски смогут “выдержать” столько жира. Но те, что разлиты при повышенной крепости, плюс многие качественные бленды, скорее всего, и с жиром “совладают”. Особенно для этого подходят “горные” релизы, производители которых не злоупотребляли довыдержкой в хересных бочках. Это не значит, что последняя технология в чём-то ущербна. Просто в ходе её использования виски приобретают более изысканный и сложный букет, но и пару себе они требуют тоже более изысканную — хотя бы просто из уважения к труду производителей!..
Кэмпбелтаун и Спейсайд
Переходим к региону Кэмпбелтаун, откуда родом многие великие виски, обладающие сложным пряным букетом, а также вкусом с массой деталей и долгим непростым послевкусием. Таков, в частности, виски Glen Scotia . Знатоки утверждают, что предприятию удалось воссоздать уникальный стиль напитков, характерный для викторианской Англии. Завод специализируется на продукции с высокой крепостью и большим сроком выдержки. Постоянный ассортимент включает виски с возрастом от 15 до 45 лет. Дегустаторы отмечают, что во вкусе этого виски причудливо, но гармонично сочетаются ноты ванили, морской соли и пряных фруктов, что делает этот напиток отличным спутником морепродуктов, белой рыбы и телятины с горошком. А самый известный продукт дистиллерии — Glen Scotia Victoriana, разливающийся при крепости в 51,5 %, — и вовсе самодостаточен. Возможно, единственное, что по-настоящему способно оттенить, а не забить его вкус — это хорошая сигара.
На ещё одной превосходной дистиллерии Кэмпбелтауна — Springbank — делают три очень сильно отличающихся друг от друга вида виски, словно хотят этим доказать: место — не главное, а мастерство — всё. Я имею в виду Springbank, Longrow и Hazelburn . Последний начисто лишён даже намёков на торф в ароматике или вкусе, зато в нём присутствуют ноты мокрой шерсти, земли, персика, мускатного ореха, яблока… Эдакому образцу виски закуска воистину тоже только помешает.
Ну и Спейсайд. Регион — родина высококлассных, достаточно универсальных виски. Здешние продукты можно условно разделить на лёгкие, с травянистой доминантой в аромате виски, представителем которых достойно выступит винокурня Glenlivet , и яркие, плотные, густые и ароматные бренды, такие как Glenrothes и Macallan .
Для Glenlivet 12 и 15 лет, разлитого при стандартной крепости 40%, отличным сопровождением окажутся тушёное мясо и рыба с белым соусом, оттеняющие тонкий аромат виски, тогда как более крепкий Nadurra bourbon casks 16 years old вполне “прозвучит” в паре с жареным мясом, а также тушёной бараниной с пряностями. Здесь вновь действует правило, сформулированное в абзаце о виски с Айлы — чем ниже крепость и тоньше аромат, тем нежнее должно быть гастрономическое сопровождение. И тут за разлитый при 48 градусах напиток с сильным и полным ароматом, в котором есть оттенки таких вкусов, как персик, ваниль и имбирь, можно не беспокоиться!
Slainte mhah!..
В заключение хочу вот что сказать: многие блюда шотландской кухни имеют свой аналог и в нашей повседневной жизни. Конечно, лосось, выращенный в чистейших шотландских реках, замаринованный в виски, а потом копчёный по местной технологии, заметно отличается от того, который доступен в московских магазинах. Встречающийся на наших кухнях мясной рулет “фальшивый заяц” не полностью заменит яйца по-шотландски. А белорусская кровяная колбаса с гречкой — не самый точный аналог шотландского Black Pudding* . Но два непременных ингредиента настоящей шотландской трапезы — добрый виски, способный сгладить любые огрехи повара, и верные друзья — слава богу, от географических координат не зависят, позволяя вам насладиться горским застольем в любом месте и в любое время.
Slainte mhah!
*Горцы для своего чёрного пудинга используют свиной жир, кровь, а также овсянку, лук и специи. Несмотря на не самые приятные слуху ингредиенты, готовое блюдо прямо-таки покоряет своим пряным и насыщенным вкусом — становишься его верным поклонником, сам не заметив как!..
P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков и курение вредят вашему здоровью.
Александр Баркан
