Пан де Жен, король бисквитов, плотный и влажный, замешанный на марципане, ароматизированный любимым ликером, удержаться невозможно. Зато можно устроить себе настоящий праздник вкуса. Приготовьте этот бисквит, украсьте его горсткой сочных ягод или кусочками тропических фруктов, и испытайте райское блаженство. Никаких заварных кремов, взбитых сливок или шоколада, нет! Только чудесный бисквит, фрукты, чашечка ароматного чая или кофе, а может даже бокал игристого, и вы в нирване!
Как часто случается, с историей возникновения рецепта все не просто, спор о месте его возникновения ведется по сей день. И как вы думаете, кто же спорит, а вот и угадали, конечно Франция и Италия.
Итальянцы утверждают, что рецепт бисквита был придуман в 1800 году, во время осады Генуи войсками Франции. Генуэзцы, конечно голодали, и питались в основном миндалем 😶
А как без хлебушка то, вот и придумали рецепт миндального хлеба, который в последствии переделали в десертный бисквит.
Французы говорят, что Пан-де-Жен изобрел французский кондитер Фовель, работающий в 1840 году в парижской кондитерской «Chiboust», и назвал Фовель свой шедевр «Торт Амброзия».
Не знаю кто прав, но все же, название в переводе звучит как Генуэзский хлеб, где "Пан" это хлеб, а "Жен" это Генуя (Pain de gênes).
От других бискитов Пан-де-Жен отличается способом замеса бисквитного теста. Замешивают тесто на миндальном марципане, и полностью исключают использование разрыхлителя, пышность и воздушность достигается только благодаря тщательно взбитым яйцам.
Иногда Пан-де-Жен путают с бисквитом Женуаз, хотя общего у них только слово Генуя в названии.
Для успешного приготовления этого бисквита очень важно соблюдать все пропорции рецепта и технологию приготовления. Я перепробовала несколько вариантов, и остановилась на рецепте Марии Селяниной, замечательного профессионала, глубоко и серьезно разбирающегося в кондитерском деле.
Специи для бисквита вы можете брать только те, что вам по вкусу, если не уверены, что бисквит получится устойчивым и пышным, можете добавить 5 г разрыхлителя. И да, вам понадобятся весы.
Для приготовления бисквита Пан-де-Жен вам понадобится:
Сахарная пудра - 160 г, мука миндальная - 160 г, яйцо куриное - 315 г, белок куриного яйца - 32 г, масло сливочное 82% - 100 г, мука пшеничная - 60 г, ликер любой фруктовый или ореховый - 15 г, специи молотые (кардамон / анис / корица / ваниль) - 6 г, цедра лимона - 10 г.
Сначала приготовьте марципан, для этого смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и белком, лучше это делать в планетарном миксере, с насадкой гитара, или же в обычном блендере.
Яйца разбейте в удобную для взбивания емкость, и установите емкость на водяную баню, потихоньку взбивайте яичную массу венчиком, нужно ее прогреть на водяной бане до температуры 40 ºС.
Готовый марципан переложите в чашу для взбивания, нужно частями ввести в марципан подогретую яичную массу, удобней это делать в планетарном миксере, но можно и обычным ручным миксером все вымешать.
Пока вы частями будете вмешивать яйца в марципан, не снимайте миску с яичной массой с водяной бани, она должна оставаться горячей, но и не перегрейте, иначе яйца свернуться, будьте внимательны.
Когда вы введете все яйца в марципановую массу, увеличьте скорость взбивания до средней и взбивайте массу до того момента, как она приобретет нужную пышную плотность. Зачерпните ложкой взбитую массу и нарисуйте ею полоски по поверхности яичной массы, если полоски не растекаются, (как говорят кондитеры "можно рисовать массой по поверхности взбитых яиц") значит вы взбили все до правильной консистенции.
Масло растопите и охладите до 70 ºС.
Муку смешайте с молотыми специями и *разрыхлителем, всыпьте муку в яично-марципановую массу, быстро и энергично все перемешайте, до однородности.
Отложите треть полученного теста в отдельную емкость и вмешайте в это тесто сливочное масло, вмешивайте очень тщательно, венчиком. Масса должно получиться однородной без непромесов.
Теперь смешайте масляное тесто с тестом без масла, опять делайте все активно и быстро, чтобы бисквит не опал.
Выложите бисквит в две формы, диаметром 24 см, дно форм застелите пергаментом, края форм ничем не смазывайте, бисквит за них цепляется и растет, а от промазанных маслом бортов, наоборот, скукоживается.
Так же можно выпекать этот бисквит на противне, данного количества должно хватить на стандартный противень. Застелите противень пекарской бумагой и выпекайте как обычный бисквит для рулетов.
Духовку для выпекания бисквита нужно разогреть заранее до 180 ºС, выпекать бисквит нужно 25-30 минут, до зарумянивания бисквита. Проверьте готовность бисквита сухой шпажкой.
Готовый бисквит, после выпекания, остужайте 10 минут в форме, а затем аккуратно выньте его на решетку и остужайте на решетке до комнатной температуры.
Хранить бисквит вы можете, завернув его в пищевую пленку.
Для приготовления торта, бисквит рекомендуется заморозить в морозилке, так как замороженный бисквит проще нарезать на коржи.
А здесь еще рецепты вкусных и интересных десертов, переходите по ссылочкам.
Шоколадный шоколад на шоколаде. Лучшие шоколадные пироги! Самые удачные рецепты.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
