Как только написала заголовок к статье, сразу всплыл в памяти один случай из глубокого детства:
Две женщины в кулинарии выбирали торт, и одна из них с придыханием сказала спутнице: "Оо! Масляный бисквит!" - и они тут же определились с покупкой. И хотя я была тогда совсем маленьким ребенком, с тех пор навсегда запомнила, что масляный бисквит - это круто!
Сегодня поговорим о бисквитах с добавлением жиров, которые чаще называют масляными бисквитами.
#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение
Чем же так хороши масляные бисквиты?
В целом добавление жиров делает бисквиты более плотными, более влажными. Они нежнее и приятнее на вкус, чем бисквиты без жира. Также такие бисквиты более упругие, хорошо впитывают пропитку (если нуждаются в ней).
Но бисквитов с содержанием жира великое множество!
- Во-первых, они отличаются друг от друга жирами, входящими в состав. Это могут быть сливочное масло, растительные масла, ореховые пасты, шоколад, ореховая мука. Естественно, каждый вид жира немного по разному влияет на структуру теста.
- Во-вторых, количество добавляемых жиров так же может варьироваться, сильно влияя на внешний вид, вкус, плотность и структуру бисквита.
- И в третьих, технология введения жиров так же может отличаться.
В этой публикации я рассмотрю самые простые классические бисквиты с добавлением небольшого количества жиров - сливочного масла и шоколада. На их примерах мы познакомимся с несколькими технологиями приготовления масляных бисквитов.
Бисквит "Прага"
На кольцо диаметром 22-24 см:
Мука пшеничная - 100 г.
Какао-порошок - 15 г.
Масло сливочное - 25 г.
Яйца - 250 г.
Сахар - 100 г.
Напоминаю, что все продукты изначально должны быть комнатной температуры!
- Сливочное масло растопить и нагреть до 45 градусов (на момент добавления в тесто).
- Муку и какао просеять вместе, перемешать.
- Яйца взбить с сахаром на средней скорости в густую пышную массу (до рисунка).
- Аккуратно в три приема вмешать сухие ингредиенты в яичную смесь.
- Небольшую часть теста добавить к сливочному маслу и очень энергично перемешать венчиком до образования однородной эмульсии. Затем вернуть эту массу к остальному тесту и аккуратно перемешать до однородности.
- Кольцо установить на пергамент. Аккуратно вылить тесто в форму, разровнять. Выпекать при температуре 170 градусов около 30 минут.
Готовность проверяем нажатием на поверхность бисквита. если пружинит - значит, готов.
Бисквит "Женуаз" («Genoise» - Генуэзский)
Ещё один очень известный бисквит, являющийся основой многих классических тортов.
Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в.
Этот бисквит является основой известнейших тортов, таких как Фрезье, Мокко. Также он идеален, если мы хотим сделать торт из нескольких слоев, пропитанных сиропом. Так же употребляется в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле.
Особенность приготовления этого бисквита в том, что яйца с сахаром нагреваются на водяной бане. Благодаря этому он становится рыхлым, рассыпчатым. Его нежная пористая структура прекрасно пропитывается и в результате буквально тает во рту,
Ингредиенты
На кольцо 22 см. в диаметре
Яйца - 240 г.
Масло сливочное – 65 г.
Мука – 170 г.
Сахар – 170 г.
- Сливочное масло растапливаем и нагреваем до 45 градусов.
- Яйца с сахаром перемешиваем венчиком и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая, нагреваем смесь до 40–45 градусов, до полного растворения сахара.
- Снимаем яичную смесь с водяной бани, выливаем в чашу миксера (или берем ручной миксер) и взбиваем не менее 10 минут, в пышную, легкую, светлую, гелеобразную массу.
- Аккуратно в три приема вмешиваем муку.
- Небольшую часть теста добавляем к сливочному маслу и очень энергично перемешиваем венчиком до образования однородной эмульсии. Затем аккуратно вмешиваем эту массу в остальное тесто.
- Выпекаем при температуре 160-170 градусов не менее 30 минут до равномерного золотистого цвета. Готовность проверяем нажатием - если пружинит, значит - готов!
Бисквит с высоким содержанием масла
Если в бисквите процент содержания масла довольно высокий, то используют другую технологию замеса - сначала взбивают масло с сахаром, затем постепенно вводят яйца, и в конце вмешивают сухие ингредиенты. Разберем её на примере бисквита для всем известного торта "Захер".
Захер
Масло сливочное - 135 г.
Пудра сахарная - 45 г.
Шоколад горький - 135 г.
Соль - щепотка
Сахар ванильный - 6 г.
Яйцо - 360 г
Сахар - 180 г.
Мука пшеничная - 135 г.
Все продукты изначально - комнатной температуры.
- Сливочное масло и сахарную пудру взбиваем до пышности и посветления. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем растопленный до 40 градусов шоколад. Взбиваем до однородности.
- Добавляем соль, ванильный сахар, продолжаем взбивать, по одному добавляя желтки.
- Отдельно взбиваем белки с сахаром и аккуратно, в несколько приемов, вводим их в шоколадно-сливочную массу.
- Частями вмешиваем просеянную муку.
- Тесто выкладываем в кольцо диаметром 22 см. Ставим в разогретую до 170 °C духовку и выпекаем до сухой спички ( не менее 30 минут).
Следует уточнить, что оригинальный рецепт торта держится в секрете, поэтому у каждого кондитера - свой собственный "Захер". Этот рецепт считался классическим в СССР.
На сегодня достаточно! Продолжение следует!
Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это огромная поддержка для меня и моего канала!
Другие статьи по теме:
Классические бисквиты из трех ингредиентов, которые легко взбить даже венчиком
Ореховый бисквит на белках - дакуаз
Мой любимый рецепт бисквита "Zaher"
Знаменитые ореховые бисквиты. Джоконда.
Муалё и финансье. Изумительно. Просто.
