Ресторанный бизнес оказался совершенно не таким, как мы предполагали на старте, открывая первый корнер с техасской кухней. Мы были максимально далеки от этой сферы и знали её только со стороны завсегдатаев кафешек и ресторанов. За 1,5 года мы поднабрались опыта, поднаторели в делах общепита, но на некоторые вещи просто невозможно повлиять. Например, на эти пять вещей в ресторанном деле, которые бесят до белого каления.
Необязательные поставщики
Подводящие под монастырь поставщики — это прямо боль. Когда мы работали не на своем мясе (подаем брискет — говяжья грудинка, копченная в смокере около 18 часов), а покупали у местного питмастера, хлебнули горюшка. Товарищ был личностью экспрессивной и мог на ровном месте развести истерику, психануть, сорвать сроки. Или заявить, что наше мясо продал кому-то другому (а новая партия готовится как минимум день, так что возникали моменты, что в меню, где главное блюдо — брискет — не оказывалось брискета). Бывало, что мясо отличалось от партии к партии: то пересоленное, то недосоленное, то переперченное, то пересушенное. Обратная связь от гостей не заставляла себя ждать. От него мы ушли к более стабильному поставщику, а потом и вовсе организовали собственный цех-коптильню, оплатили обучение собственного пит-мастера и теперь вся ответственность за основной продукт бизнеса лежит на нас. Но такое отношение к работе, черт возьми, бесит!
Бьющая под дых аренда
Аренда помещения или даже точки на фудкорте — дичайшая статья расходов ресторатора. Подход арендодателя к нанимателям площади нельзя назвать гибким. Так, например, в период пандемии и тотального закрытия точек общественного питания ставки на ренту снижались незначительно. А после открытия никто и не подумал оставить какие-то поблажки и льготы, хотя поток гостей очевидно снизился и снизился существенно. За пандемию многие лишились привычного дохода, а кафешки — отнюдь не первая необходимость. Арендаторам фиолетово: уйдешь ты с площадки, придет другой энтузиаст, который верит, что у него-то получится, у него-то выстрелит и деньги польются рекой.
Иллюзия больших и легких денег
Продолжая про энтузиаста: и мы такими были. Казалось: поставил ларек с шаурмой и тысяч сто в месяц у тебя стабильно будет прибылью. По факту это такая лотерея! Конечно, есть в Москве места, где расположение гарантирует успех: что ни поставь на Патриках, всё превратится в курицу, несущую золотые яйца. Только какие там нужны вложения на старте — представить страшно. Ресторанная сфера очень переменчива, непредсказуема. Ещё пару лет назад на каждом шагу открывались ларьки “кофе с собой за 60 рублей”, был прямо бум. А потом их так же моментом как лавиной снесло. Пропали любители пить кофе на бегу? Вряд ли.
Или просто наш пример. Встаешь себе на рынок, который основной фишкой делает формат корнеров — все кухни мира под одной крышей на одном пространстве. Работает так какое-то врем, а потом один за другим допускает в это же здание рестораны, где средний чек не сильно выше стоимости блюд в корнерах. Ну и зачем идти в толпу, искать столик, забирать заказ руками, если тут же с комфортом можно сесть, ткнуть пальцем в меню и ждать, пока тебя обслужат? Выстрел себе в ногу со стороны рынка.
А что до финансовой части вопроса. За 1,5 года постоянных вложений прибыль не добралась даже до полумиллиона. В итоге мы сменили формат: вместо корнеров — мясная лавка, доставка готового мяса из коптильни с сайта и работа с оптовиками, которым мы на заказ коптим брискет и другое мясо.
Проблемы с персоналом
За эти 1,5 года всех кассиров и официантов трех наших точек уже не упомнить: текучка жуткая. Только тут мы столкнулись с тем, что, условно, в середине дня кассир может бросить фартук, уйти с рабочего места и больше не вернуться. Или не выйти на смену не предупредив. Или уволиться одним днем. Такого в основной нашей сфере — таможенное оформление и логистика — мы не встречали никогда. И замену найти сложно: тех же официантов просто нет. Поэтому закрывать пустые смены приходилось теми, кто и так не косячил, не валял дурака и работал ответственно. А в таком режиме эти сотрудники быстро выгорают и тоже уходят. Тупик.
Ужасы инвентаризации
Из-за текучки и какой-то общей расхлябанности инвентаризация каждый раз превращалась в созерцание черной дыры. Повар (адекватный в работе, в беседах, в административной части) мог загубить несколько килограммов брискета, потому что не прогнал его вовремя, и срок годности продукта истек. Где-то недоследили за хранением — вскрылись вакуумные пакеты и продукт испортился. Постоянный пересорт, непонятно куда уходящие литры соуса. И бедный бухгалтер, которые дни тратит на то, чтобы привести всё в более или менее порядочный вид в системе учета.
А вас что больше всего бесит в бизнесе, которым вы занимаетесь?
