Русский Новый год немыслим без ёлки , мандаринов , президента и оливье . Этот салат прочно обосновался на праздничных столах всего постсоветского пространства . В каждом доме нашей необъятной Родины под Новый год найдётся хоть немного этого воистину народного блюда . Без оливье стол – пустой , не хватает чего - то , нечем закусить ! Но что же это за салат и почему у него французское название ? И кто такой этот Оливье , в честь которого назвали самый популярный в России салат ?
Люсьен Оливье , младший из трёх братьев Оливье , будучи ещё совсем молодым , приехал на заработки в Москву . Как и многие французы , он надеялся применить свои кулинарные способности в стране , всегда с почтением относившейся к французской кухне . После нескольких лет жизни в Москве Люсьен понял , чего же не хватает этому городу . А не хватало французского шика . Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым , Оливье выкупил участок в центре Москвы и построил первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам . Уже к середине 60- х годов XIX века на месте будки , торговавшей нюхательным табаком , на Трубной площади ( дом № 14 по Петровскому бульвару , угол Неглинной ) выросло шикарное здание с белыми колоннами , хрустальными люстрами , отдельными кабинетами и роскошным интерьером . Новое заведение было названо « Трактир Эрмитаж ».
Новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан . Отличие было лишь в том , что вместо фраков официанты были одеты как обычные русские половые , но в очень дорогие одежды : белые , тонкого голландского полотна рубахи , подпоясанные поясами из натурального шёлка .
Во все время существования ( до 1923 г ) « Эрмитаж » был дорогим , шикарным рестораном . Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стали иностранные коммерсанты , а затем пришли и богатые русские купцы , приобретшие европейский лоск . « Эрмитаж » посещала творческая интеллигенция , в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды : в 1879 году - в честь И . С . Тургенева , в 1880 - в честь Ф . М . Достоевского , а в 1899, в честь столетия со дня рождения А . С . Пушкина , состоялся Пушкинский обед , на котором присутствовали известнейшие литераторы .
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни было изобретённое хозяином блюдо необычайно тонкого вкуса - « Салат Оливье », способ приготовления которого он держал в тайне . Первоначально француз приготовил для своего ресторана вовсе не салат , а блюдо под названием « Майонез из дичи ». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток , резали и выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы . Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка , политые соусом Провансаль . А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами , украшенная ломтиками крутых яиц и паюсной чёрной икрой . По замыслу автора , центральная « горка » предназначалась не для еды , а лишь для украшения блюда .
Но Оливье увидел , что многие русские невежи поданный на стол « Майонез из дичи » сразу перемешивают ложкой , разрушая тщательно продуманный дизайн , затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь . От увиденного Оливье пришёл в ужас . И обиженный француз , в знак презрения , демонстративно перемешал все компоненты , обильно полив их майонезом . И каково же было удивление Люсьена Оливье , когда он понял , что изобрёл блюдо , успех которого оказался грандиозным !
« Майонез из дичи », прародитель салата « Оливье », так и умер , не выдержав натиска варварских привычек клиентов , для которых ценность блюда как плотной и , что немаловажно , удобной закуски « под водочку » явно одержала верх над его эстетикой . Салат стал главной приманкой для посетителей . Его рецепт был тайной , которую Оливье унёс с собой в могилу . Но , после недолгого забвения , рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одним из гурманов - завсегдатаем ресторации . Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ , которые Оливье лично , тайно вводил в свой майонез . Состав этих приправ не удалось достоверно восстановить . Ну , а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду , так что особого секрета не представляли .
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана « Большой Эрмитаж » ( так стал называться трактир в начале XX века ) было « Товарищество Оливье ». В 1917 году ресторан закрылся , в здании размещались различные учреждения , в годы нэпа там снова был ресторан , а с 1923 года до 1941- го в нём находился « Дом крестьянина ».
И в « Большом Эрмитаже » и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат « Оливье », но знаменитый русский писатель , журналист , автор книг о Москве В . А . Гиляровский считал , что даже при наследниках Оливье салат был уже не таков , каков бывал при жизни Люсьена , а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе « был из огрызков ».
Вот рецепт классического салата « Оливье », восстановленный в 1904 году :
Филе двух отваренных рябчиков ,
Один отваренный телячий язык ,
Четверть фунта (100 гр ) паюсной чёрной икры ,
Полфунта (200 гр ) свежих листьев салата ,
25 отваренных раков или один большой омар ,
Полфунта (200 гр ) пикулей ( мелких солёных огурчиков ),
Полбанки сои кабуль ( паста из сои ),
2 мелко порезанных свежих огурца ,
Четверть фунта (100 гр ) каперсов ,
5 сваренных вкрутую яиц ,
Заправка соусом Провансаль :
Фунт (400 гр ) оливкового масла взбитый с двумя свежими яичными желтками , с добавлением французского уксуса и горчицы .
Рябчиков жарьте в 1 - 2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5 - 10 минут . Затем положите их в кипящую воду или бульон ( говяжий или куриный ), добавьте 150 гр мадеры на 1 л бульона , 10 - 20 оливок без косточек , 10 - 20 небольшого размера шампиньонов и варите 30 минут на слабом огне под крышкой . Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей , посолите , дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя . Поместите кастрюлю с рябчиками , не выливая бульона , в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть . Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно . Дело в том , что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать , и теряет нежность . Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть , иначе оно совсем перестанет сниматься с костей . Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место . Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп ! ( Если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей , помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 40 минут ).
Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде , положите его в холодную воду , доведите до кипения и варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой 2 - 4 часа ( время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно ). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь , корень петрушки , репчатый лук и кусочек лаврового листа . За 10 минут до конца варки посолите . Как только язык сварится , тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 30 секунд , затем выложите на тарелку и снимите с него кожу ( если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду ). Очистив язык , положите его обратно в бульон и быстро доведите до кипения , затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость , наполненную ледяной водой . Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место .
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками .
Листья салата тщательно промойте , обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением .
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз . Для приготовления раствора для варки раков возьмите : петрушки , лука , моркови , эстрагона , укропа , 1 лавровый лист , несколько горошин душистого перца и 50 гр соли . Поместив раков в кипяток , дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут . Выключив огонь , не вынимайте сразу , а дайте ракам настояться , после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками .
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием . Сою разотрите перед закладыванием в салат . Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте . Каперсы также нарежьте мелко , предварительно их высушив .
Яйца должны быть крупными и свежими . Не переваривайте их ни в коем случае . Отнеситесь к этой части внимательно . Ощущение от яиц должно быть свежим , белок нужен нежный , а не резиновый . Варите 7 - 8 минут , но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте ( постарайтесь делать это аккуратно , движениями снизу вверх ). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу . Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного . Чем больше – тем острее должен быть соус . Если же гости трезвы , то можно будет заправить классическим майонезом , чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов .
Приятного аппетита !
Ставьте "палец вверх", если вам понравилась статья!
Подписывайтесь на канал "Вкуснятина"!
Заходите в гости https://vk.com/cookingmen
