Продолжение статьи "Русский народ и алкоголь. Рецепт старинного русского напитка "Хлебное вино", начало здесь.
Хлебное вино или полугар - крепкий алкогольный напиток, обычно 38,5%, изготавливался на Руси из зернового сырья, в основном из ржи, можно сказать отечественный аналог европейского виски. Полугаром назывался потому, что его крепость определяли поджиганием. Если выгорала половина емкости напитка, значит крепость была правильная.
рецепт хлебного вина:
- солод ржаной - 10 кг.,
- вода - 40 литров,
- дрожжи - 100 гр.
Мы взяли ржаной солод, чтобы наш напиток получился по вкусу ближе к оригиналу, но можно взять любой, пшеничный, ячменный. Солод используем готовый из магазина для пивоваров, там его для вас могут и подробить. Годится и самодельный солод, для этого зерно нужно будет прорастить и перемолоть на мясорубке. Подробно об изготовлении самодельного зеленого солода можно прочитать здесь.
Воду лучше взять чистую, без запаха хлора, можно родниковую или артезианскую. Дрожжи или сухие хлебопекарные из супермаркета, или специальные спиртовые из магазина для самогонщиков. В этом случае применять дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке.
В процессе приготовления браги для "хлебного вина" мы будем осахаривать солод. Для этого нам понадобится точный термометр.
В зерне содержится крахмал, который наши дрожжи переработать не смогут, потому что молекулы крахмала слишком "длинные", и дрожжи не смогут их "съесть". Когда зерно прорастает, в нем активизируются ферменты, которые превращают длинные молекулы крахмала в короткие молекулы мальтозы (сахаров). Их дрожжи уже "съедят" с удовольствием и переработают в нужный нам спирт.
Этот процесс превращения крахмала в сахар называется осахариванием, а проросшее зерно - солодом. Осахаривание происходит при определенной температуре, в нашем случае 63-65°C, и длится около часа.
Мы получим густую брагу, с зерновой дробиной, для перегонки которой желательно иметь специальное оборудование: парогенератор, фальшдно, бак на водяной бане или бак с масляной рубашкой. Если ничего этого нет, сусло придется фильтровать, это очень муторно, но возможно, да и когда нас пугали трудности!
технология приготовления хлебного вина в обычном баке (кастрюле):
- перемалываем солод, если в магазине нам не помололи, можно зернодробилкой или мельницей для солода.
- кипятим воду и даем части воды остыть. Должно получиться примерно 1\3 остывшей воды и 2\3 горячей.
- засыпаем перемолотый солод в остывшую воду и добавляем горячую, помешивая, до достижения температуры 63-65°C. Потом емкость с суслом укутываем старым одеялом и оставляем на 1,5 часа, за это время сусло должно осахариться. Периодически проверяем температуру затора и доводим до нужных градусов горячей водой.
- можно сделать йодную пробу для собственного спокойствия, но обычно все осахаривается полностью.
- сусло как можно быстрее нужно остудить. Дело в том, что в осахаренном сусле очень любят заводиться разные ненужные нам бактерии, которые могут испортить весь процесс. Остужаем до температуры 25-28°C.
- вносим дрожжи и оставляем сусло до конца брожения. Зерновое сусло бродит очень активно, почти "кипит", поэтому гидрозатвор я обычно не ставлю. Под крышкой бака при активном брожении образуется "шапка" углекислоты, которая не даст суслу скиснуть.
- После окончания брожения сусло, это уже густая брага, нужно перегнать. Но в обычный куб эту брагу заливать нельзя, зерно обязательно пригорит. Если вы еще не обзавелись специальным баком для этого, брагу придется фильтровать от зерна через марлю в несколько слоев. Перегоняем естественно на дистилляторе, на максимальной скорости без разделения на фракции.
- если ваше терпение еще не закончилось, лучше дать браге отстояться, чтобы неотфильтрованные частички солода и отработавшие дрожжи осели на дно и брага осветлилась.
- в старинном рецепте теперь полученный спирт-сырец рекомендуется очистить углем или молоком, никогда так не делал, но вы можете попробовать.
- полученный спирт-сырец разбавляем чистой водой до 20-25% и перегоняем второй раз, отбирая отдельно "головы" и "хвосты". У зернового дистиллята голов обычно больше, чем у сахарного, ориентируемся по запаху.
- полученный дистиллят разбавляем мягкой водой до 38,5% и даем "отдохнуть" в стеклянной таре 1-2 недели. У нас должен получиться мягкий напиток с приятным запахом исходного сырья.
- если планируете настаивать дистиллят в бочке, разбавлять нужно до крепости на 5% больше, так как во время настаивания часть спирта из бочки испарится.
Как-то читал на форуме Хоумдистиллер способ приготовления сула от одного посетителя, делает он так:
С вечера заливает солод горячей водой нужной температуры, закутывает и идет спать. Всю ночь сусло осахаривается и остывает. Утром вносит дрожжи, или не вносит, а просто снимает одеяла и уходит на работу. А в сусле просыпаются дикие дрожжи от зерна, тут я его не очень понял. Сусло начинает бродить и продолжает осахариваться. Дальше все как всегда.
Способ рабочий, труда меньше, но за ночь сусло успевает слегка закиснуть, запах от него и так не айс, а тут совсем пованивает. Но, как ни странно, все получается и на вкус ничуть не хуже. Если интересно, попробуйте. И еще, когда поймешь, какие химические процессы происходят при работе с зерном, можно немного менять технологию под себя, только без грубых нарушений.
Всем приятной дегустации хлебного вина, не забывайте только, что:
