#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение
Здравствуйте, уважаемые!
Продолжаем тему бисквитов.
Сегодня я хочу поговорить об одном из самых любимых для меня видов бисквитов - ореховых бисквитов на белках под общим названием "дакуаз".
Дакуаз – это выпечка с юго-запада Франции, название её происходит от города Дакс (его жители зовутся Dacquois). Традиционный дакуаз представляет собой миндальный бисквит на основе меренги, посыпанный орехами и сахарной пудрой. Также дакуазом иногда называют торт, состоящий из нескольких слоев миндального бисквита и масляного крема. Является основой для всем известного торта "Эстерхази".
За что я люблю дакуазы?
- за хрустящую корочку снаружи и нежнейший - почти кремовый - мякиш внутри;
- за вариативность вкусов - можно менять орехи, добавлять какао, цедру, сублиматы, сухофрукты, и даже пюре, ореховую пасту или шоколад;
- за вариативность использования - можно выпекать как печенье типа дамских пальчиков, как коржи для торта и даже как основу для тарта или тарталеток;
- и, наконец, за легкость и скорость приготовления!
Традиционно дакуаз делается на миндальной муке с небольшим добавлением муки или крахмала. Наряду с миндальной мукой можно использовать муку из любых орехов - фундук, грецкий орех, фисташка, кокос, арахис или их смеси в разных пропорциях.
Одна оговорка: чисто на фисташковой муке бисквиты обычно не делают - она имеет очень сильный вкус и может горчить в итоге. Поэтому фисташку обычно смешивают с фундуком или кокосом.
Технология приготовления
- В первую очередь подготовим кольцо, противень или пергамент - куда будем выкладывать тесто. Включим духовку на 180 градусов.
- Отмерим сухие ингредиенты, просеем их и хорошо смешаем между собой (можно перетереть между ладонями для лучшего объединения).
- Основу этого бисквита составляет французская меренга. Для её приготовления воспользуемся технологией, описанной мной в предыдущей статье: разбиваем белок, перемешивая его, до появления пузырей по краям миски.
- На средней скорости взбиваем в однородную мелкопористую пену.
- Постепенно всыпаем сахар (в 3-5 приемов) и взбиваем на средней скорости до однородной кремовой текстуры и устойчивых, но упругих пик.
Меренга на дакуаз не должна быть слишком плотной и жесткой!
- После того, как взбили меренгу, аккуратно лопаточкой или венчиком ВРУЧНУЮ! вмешиваем в два-три приема подготовленные сухие ингредиенты.
- Распределяем тесто по кольцу или выкладываем на противень (на пергамент или силиконовый коврик) слоем 1-2 см.
- Выпекаем при температуре 180 градусов 10-12 минут до равномерного золотистого цвета.
Рецепты
Миндальный дакуаз с рисовой мукой
На три круга 18 см в диаметре
Белок - 150 г.
Сахар - 90 г.
Миндальная мука - 140 г.
Рисовая мука - 38 г .
Сахарная пудра - 105 г.
Фундучный дакуаз с пшеничной мукой
На три круга 18 см в диаметре
150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара
А следующие рецепты готовятся чуть сложнее, но зато и необычным вкусом порадуют!
Миндальный дакуаз с ягодным пюре
На 3 коржа 18 см. в диаметре
Белок - 120 г.
Сахар - 110 г.
Пюре малины, манго, клубники, смородины (рецепт рассчитан на магазинное пюре с 10% сахара в составе) - 95 г.
Миндальная мука - 95 г.
Сахарная пудра - 35 г.
Мука - 35 г.
К приготовленной описанным выше способом меренге примешать сначала ягодное пюре, а затем - подготовленные сухие ингредиенты.
Поскольку все эти бисквиты не содержат в себе дополнительного жира, кроме как в орехах, к ним идеально подойдут крема со сливочным маслом, например муслин или шарлотт.
Миндальный дакуаз с горьким шоколадом
На 3 коржа 18 см. в диаметре
Сахар - 120 г.
Белок - 130 г.
Шоколад горький (72%) - 75 г.
Миндальная мука - 120 г.
Пшеничная мука - 25 г.
К взбитой меренге аккуратно примешать растопленный и нагретый до 50-55 градусов шоколад, затем ввести сухие ингредиенты. Распределить на противень, выпекать при 190 градусов 10-12 минут.
Дакуаз идеально подходит не только для бисквитных тортов, но и для муссовых. А если его выложить в кольцо с бортиками, получится прекрасная основа для тарта или тарталетки
На этом завершаюсь! Хотя рецептов ещё много в запасе, боюсь, уже утомила...
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки и комментарии, они помогают моему каналу развиваться, а мне - выбирать полезные для вас темы!
Другие статьи по теме:
Классические бисквиты из трех ингредиентов, которые легко взбить даже венчиком
Мой любимый рецепт бисквита "Zaher"
Знаменитые ореховые бисквиты. Джоконда.
Муалё и финансье. Изумительно. Просто.