Это блюдо - из кухни Ломбардии. Вы можете встретить его рецепт в первой поваренной книге в истории итальянской кухни (Пеллегрино Артузи, "Наука приготовления и искусство поглощения пищи"). Рецепт оособуко по-милански восходит к Средневековью, отличительной чертой l'òs büüs a la milanesa (на местном диалекте) является добавление особой смеси специй, которая дополняет и усиливает вкус телятины. Обычно предлагается как второе блюдо вместе с неизбежным жёлтым миланским ризотто с шафраном. (Рецепт ризотто с шафраном). Ossobuco alla milanese также может быть подано с гарниром из гороха или в сопровождении поленты.
Оссобуко буквально означает "полая кость", так как блюдо готовится из телячьих голяшек вместе с мозговой костью.
Для халяльности блюда вместо вина, как всегда, разводим чайную ложку яблочного или винного уксуса в 100 мл воды.
Ингредиенты:
Телячья голяшка, с косточкой, порубленная на большие медальоны, примерно 250-300 г каждый - 1,2 кг
Готовый говяжий бульон 0,5 л (можете использовать кубики, иногда так делают, хотя это, конечно, не одно и то же)
Лук жёлтый 250 г
Мука хлебопекарная из мягкого зерна 50 г
Белое вино (или уксус, разведённый водой) 50-55 мл
Оливковое масло extravergine 50 г
Сливочное масло 40 г
Петрушка 1 средний пучок
Чеснок 2 крупных зубчика
Цедра одного лимона
Соль, чёрный перец по вкусу
Приготовление:
Очистите лук и нарежьте крупными кусками, луковицу на 8 частей. Нагрейте половину масла в большой кастрюле, добавьте лук и обжаривайте около 5 минут на среднем огне, после чего добавьте половину вина 3 и обжаривайте еще 10 минут.
После этого выньте лук из кастрюли и отложите его в сторону. Теперь возьмите ваши медальоны и, используя ножницы, нарежьте несколько раз плёнки на каждом из них, чтобы избежать "скручивания" при приготовлении.
Всыпьте муку в форму для выпечки и приправьте ее солью и перцем, затем перемешайте ложкой. Посыпьте медальоны мукой с обеих сторон и осторожно обтрясите их, чтобы избавиться от лишней муки.
Налейте оставшееся масло в кастрюлю, в которой вы готовили лук, добавьте сливочное масло и дайте ему растопиться, затем положите медальоны в масло и обжарьте их на среднем огне, не трогая их во время жарки. Примерно через 4 минуты аккуратно переверните их, вы заметите, что получилась корочка.
Обжарьте медальоны с другой стороны в течение примерно 2 минут, после чего добавьте оставшееся вино (воду с уксусом) и дайте ему испариться. В это время добавьте весь бульон, готовый лук, уменьшите немного огонь, накройте крышкой и тушите на среднем огне 35 минут. В то же время очистите зубчики чеснока и бланшируйте их в кипящей воде в течение 2 минут: таким образом, вкус чеснока будет менее сильным, однако, если вы предпочитаете более сильный чесночный привкус, вы можете опустить этот шаг.
После 35 минут приготовления очень аккуратно переверните медальоны,, снова накройте крышкой и продолжайте готовить еще 25 минут. Между тем вымойте петрушку и мелко нарежьте вместе с бланшированными зубчиками чеснока.
Выключите огонь и добавьте нарезанную петрушку и чеснок в кастрюлю, затем натрите туда лимонную цедру и дайте постоять под крышкой 5 минут.
Подавайте.
