Почему в шоколаде нет какао-масла, спрашивают одни читатели. Почему какао-масло является основой шоколада, вопрошают другие.
Попыталась разобраться в этой интересной теме. Так что продолжаем серию мифов о шоколаде.
В Википедии, в русскоязычной статье о какао масле, утверждается, что оно «основа для производства шоколада». Если мы говорим о белом шоколаде, то это чистая правда. Состав белого шоколада: масло какао, сухое молоко, сахар. Однако, если речь о темном или молочном шоколаде, то масло какао не может быть базисом. Первичны сами какао-бобы, дальше сахар и масло какао. Однако, и тут не все так просто.
Какао-бобы содержат не менее 40-50% жира, того самого масла какао. Также в их химическом составе еще много разных веществ.
У какао-бобов есть две перспективы. Либо их ферментируют, сушат, обжаривают и измельчают. Либо на этапе завершения помола из них выжимают масло какао. Оно, как известно, широко применяется не только в кондитерском деле, но и в косметологии, медицине.
Так вот, если в составе шоколада перетертые какао-бобы и сахар, значит, в основе продукта именно бобы (пусть и со своей долей жира), а не масло какао.
Распространена ситуация, когда уже в готовую шоколадную массу в меланжере отправляют добавочную порцию масла какао. Делается это в том случае, если какао-массе не хватает своей текучести, она вязкая по консистенции, тяжелая для дальнейшего конширования. Добавляют около 5% жира.
Теперь, что есть масло какао — это натуральный жир, который получают при отжиме измельченных какао-бобов. В его составе стеариновая, пальмитиновая, олеиновая кислоты. Делится на две группы: дезодорированное какао-масло и натуральное. У масла какао воскообразная плоть, чуть уловимый ореховый аромат, цвет слоновой кости.
Это минимум. А другие факты и мифы о какао-масле вы можете прочитать в статье на моем сайте. О сливочном масле вместо какао масла, о странном средстве против кашля, о ярких конфетах и косметологии с маслом.
