Накануне праздников – Нового года и Новруз байрама – женщины в азербайджанских семьях готовят сладости в таких количествах, что и не снились жителям тесных городских квартир. Разноцветные шарики сахарного драже, кубики лукума под сахарной пудрой, ромбики пахлавы – азербайджанский праздничный стол всегда славился оригинальными сладостями.
На этом столе розовый цвет производный от розы, зеленый – от мяты, темно-красный – от базилика, золотой – от шафрана. Никаких подделок.
В семье у Фатимы сладости готовят по ночам. Эти бдения начинаются с того, что после ужина мужчин отправляют подальше («чтобы никто не мешался под ногами»). Проснувшись, мужчины обнаруживают женщин достающими из печи последние противни или вымешивающими что-то в огромной кастрюле. В кухне висит густой медово-ореховый пряный дух. Когда родственницы расходятся, уже начинает светать, и каждая уносит с собой кулек пахлавы, или ногула, или других сладостей. «Ну, до вечера», – прощаются они. Вечером встретятся снова – уже в другом доме, чтобы готовить по новому рецепту. Так к празднику в каждой семье накапливаются небывалые богатства, которые потом выставляют на стол в красивых керамических пиалах и на торжественных медных подносах.
«Снежки» ногула рассыпаются на зубах, оставляя долгий вкус сладкой муки и жареных семян кинзы (чтобы приготовить ногул, кинзовое семя – или, в другом варианте рецепта, кардамоновое – нужно обкалить в сахарном сиропе, который, застывая, превращается в глазурь). Сладких орешков к празднику приготовили целый чан, но они и разлетаются, как... орешки. Где-нибудь в Прибалтике миндаль или фундук по похожему рецепту считается средневековым специалитетом, их продают с тележек возле ганзейских домов, отсыпая в небольшие бумажные кульки. В Азербайджане средневековый специалитет умеет делать любая хозяйка, главное – беспрерывно мешать их, пока сахарный шербет не загустеет и не превратится в хрустящий панцирь.
Приготовить правильный лукум сложнее, хотя принцип тот же. В сироп вливают крахмальное «молоко», а когда загустеет, добавляют фруктовое пюре, специи, розовую воду, орехи – и снова нужно мешать, пока рука не станет железной. Кстати, в некоторых районах Азербайджана делают очень похожий на лукум суджук: просто заливают грецкие орехи и фисташки шафрановым сиропом с крахмалом, а застывший нарезают на ромбики и посыпают сахарной пудрой. Это «ленивый» суджук, а настоящий, требующий почти самоотречения, делают теперь мало где – в частности, в Нахчыване. Орехи для него – грецкие, фундук, миндаль – прокалывают, нанизывают, как бусы, на нитки, высушивают, окунают в сироп из тутового дошаба, проваренного с рисовой мукой, корицей, кардамоном и гвоздикой, и подвешивают под потолком летней кухни. Медленно стекают с этих сталактитов похожие на воск розовые капли и звонко падают в расставленные под гирляндами тазы. Этот ордубадский суджук похож на грузинскую чурчхелу, но вкус его ярче, интенсивнее, и еще в нем закапсулировано лето: августовский зной, гудение пчел в полуденном саду, ветви, усыпанные яблоками и абрикосами. На новогодний стол выставляют еще одну сладость из летней поры – чернослив и курагу, фаршированные орехами и медом со специями.
И конечно, королева праздничного стола в Азербайджане – всегда пахлава. Времена сейчас такие, что и пахлаву, и шакербуру, и бадамбуру с мутаки можно есть круглый год, предложение даже превышает спрос. Но накануне праздников во многих семьях затевают приготовление домашней пахлавы. В каждом доме готовят свою, традиционную: кто гянджинскую, пекущуюся на открытом огне, кто губинскую, покрытую красным шафрановым орнаментом, кто истекающую медом шекинскую. И вот ведь какой парадокс: эта самодельная пахлава, возможно, уступит покупной, приготовленной профессиональным халвачи (процесс действительно сложный), но есть особый смысл в том, чтобы раскатывать, и выпекать, и толочь орехи, и заваривать шафран, и пропитывать пахлаву сиропом. Все разноцветные сладости в канун самой темной ночи года мерцают этим теплом.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
