Ресторан «Эрмитаж» — место французского кулинарного искусства для изысканных гурманов — потчевал гостей с исключительным вкусом. Но однажды что-то пошло не так.
Люсьен Оливье и его испорченный майонез
Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном «Эрмитаж» с 1860-х гг. В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь, — всё для дворян!
И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — «Майонез из дичи». Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц. И под авторский соус провансаль, конечно. Красота! Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил. Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом.
Всё сложилось как нельзя лучше. Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его. До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился. Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли. Салат продолжил завоёвывать симпатии.
Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще. В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, «как при царях». Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны. Заново открытый «Эрмитаж» в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего.
Советская кухня обретает кулинарный хит
Считается, что заново открыл оливье публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок легендарного Люсьена, а в 1930-е гг. — шеф-повар ресторана «Москва». Правда, как и другие кулинары, он делал поправку на новую эпоху и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез (его делали в СССР с 1936 г.) и соус «Южный», вместо рябчика — курица, а язык и куропатку — долой. Салат Иванов переименовал в «Столичный».
Так или иначе, оливье продолжил жить, пусть и пришлось ему эволюционировать и стать победнее по сравнению с оригиналом. Повара стали скоро добавлять вместо мяса уже и колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы (корнишоны в оливье затем и вовсе стали моветоном). Рецепт быстро прижился.
Советский кулинарный хит, как это часто бывает, стал предметом легенд. В СССР какие только не ходили версии о происхождении салата. Исследователь Анна Кушкова приводит наиболее необычные: так, говорили, будто бы Оливье был поваром Людовика XIV; другие рассказывали, что Оливье служил Наполеону, а майонез он изобрёл в походе, когда не нашлось нормальных приправ для салата; третьи полагали, что Оливье — это брат Карла Великого, храбрый рыцарь, имя которого увековечили в названии вкусного салата.
Обрёл салат оливье и множество новых имён — он и «Мясной», и «Французский», и «Столичный», и «Боярский», и даже «Русский». Как и плов или другое народное блюдо, оливье в СССР стал не просто конкретным рецептом, а идеей, полем кулинарного творчества. Без горошка и солёных огурцов никак нельзя, а без моркови или лука — пожалуйста. Яйцам, картошке и майонезу альтернатив нет совсем, а вот мясной компонент можно выбрать — и колбаса пойдёт (но непременно «докторская»), и курица, и говядина («классический вариант»); иногда даже морепродукты использовали (и продолжают), крабов, к примеру.
