Пиццу в моей семье любят все. Готовим мы её часто. И не задумывалась никогда о подробностях: и тесто разное, бывает даже покупное слоеное для скорости, и начинки под настроение или в зависимости от того, что в холодильнике "завалялось".
Но попалась мне одна книжечка (написала сначала на этом месте подробности, но, думаю, обвинят меня в рекламе, так вот убираю). Ну, как попалась: заказала я её на Озоне. И получила вчера вместе с книгой Вениамина Каверина "Эпилог".
Так вот. И открыла как раз на пицце. Доченьке по телефону сразу деталями поделилась. Мне отдельные подсказки показались важными. Вот делюсь сейчас и с вами. Если интересно, конечно.
Оказывается, для правильной пиццы важно...
Тесто
Придумывать ничего не нужно. Тесто должно быть только дрожжевым. (А я его только что заварным не делала.)
Вода, мука, дрожжи, соль и растительное масло или оливковое. Почему, интересно, оливковое не растительное? Потому что уже раньше его деревянным называли.
Вода – 1 стакан. Муки – 3 стакана. Соль – щепотка. Масло – 1 ст. ложка. Дрожжи – пакетик.
В воду добавить 2 стакана муки и всё остальное. При замешивании понемногу подсыпать остальную муку. Для пиццы важно, чтобы в результате тесто отходило от стенок и дна посуды. Отставить его в теплое место, накрыв предварительно полотенцем.
Соус
Самое простое: взять из банки очищенные, в собственном соку помидоры, протереть или разбить блендером, добавить "по чуть-чуть" кислоты и сахара и немного уварить в сотейнике.
Сочетание сахара и кислоты делает вкус соуса интенсивнее.
При желании добавить базилик или орегано. Ну, а на мой взгляд вполне любой кетчуп подойдет или томатный соус с чесноком или травками.
Процесс
Тесто пиццы всегда раскатывают достаточно тонко.
Выкладывать лучше на обратную сторону противня: так удобнее будет потом переложить на стол и тогда нарезать. Просто приподнять край противня, и пицца соскользнет сама.
Смазывают тесто соусом, оставляя на краешках по 1,5 см, потому что:
- соус не будет переливаться за край при выпечке;
- потом удобнее будет брать руками.
И вот уже на смазанное соусом тесто раскладывается начинка. Всё, что хотите или можете: кусочки ветчины, колбасы, соленой или свежей рыбы, курицы, грибы, маслины или оливки, помидоры, соленые огурчики... Бывают начинки с обжаренным фаршем, бывают с ананасами.
Оливки – это зеленые, недозревшие плоды оливы, острые, резковатые на вкус. Маслины – почти перезревшие, с мягким вкусом, обработанные добавками.
Потом посыпают слой начинки моцареллой. (Мы-то обычно даже российским посыпаем. Какой есть дома, такой и потрём).
А если нет моцареллы, но очень хочется "по правилам", смело можно брать сулугуни.
Сулугуни и блочная моцарелла – технологически абсолютно идентичные сыры (паста "филата", то есть "подвяленный сыр") и даже очень близки по вкусу.
И вот как раз: Почему в ресторанах сыр на пицце под начинкой?
Когда я жила в Пскове и дети приезжали ко мне в гости, мы часто захаживали в кафе "Джем" на Октябрьском проспекте у остановки "Ул. Металлистов". И обращали внимание, что начинка была наверху. Кстати пиццы были большие и вкусные :)))
Так вот, почему?
Дело в том, что в "коммерческих пиццах"(тех, которые продаются в магазинах или ресторанах) сыр находится под начинкой, для того, чтобы люди, выбирая пиццу, оценивая её внешний вид, видели, что в ней много начинки. Понятно, если начинка лежит под сыром, то не будет видно, много её там или нет.
А для своих и близких автор рекомендует именно начинку посыпать сыром. Тогда она получится сочной, не подгорит и не подсохнет.
И ещё два совета:
- У профессионалов печи для пиццы специальные, с температурой до 400°C. Дома можно включать 250°, тогда она будет выпекаться за 5-6 минут, или даже 300° в зависимости от духовки, тогда – за 4-5.
- Дифирамб оливковому маслу и сухим травкам, которыми надо после выпечки побрызгать и посыпать на горячую пиццу. Тогда она будет ещё вкуснее и ароматнее.
И быстренько её нарезать и сразу хватать руками. Потому что едят пиццу только так и обязательно горячей. Вот как! Никогда не слышала.
Сегодня дочка пригласила меня на пиццу. В чем могла, последовала советам: моцареллы и сулугуни дома не было. А вот температуру поставила максимальную. Я и не спросила, какую. Только обратили внимание, что тесто оказалось нежным и вышло "вхрусточку".
Источник: Илья Лазерсон, Михаил Спичка, "Скорая кулинарная помощь в будни и праздники на вашей кухне"
Если покажется интересным, пожалуйста, давайте знать. Можно подписаться на канал . И подскажите, если что окажется не так или о чём еще надо будет написать. Спасибо.
