Сегодня будем готовить плов. Кто-то может сказать, что это вовсе не плов, а рисовая каша. Ну а настоящий плов получается только у народов Средней Азии. Пусть говорят, тем не менее сегодня будет плов.
Надо сказать, плов я научился варить не сразу. Читал рецепты, повторял в точности так же, но всякий раз выходила какая-то размазня. Раз, другой, третий... Всё не то, только напрасный перевод продуктов. И я решил оставить затею с пловом – не моё, коли не получается.
Прошёл год. Как-то проходил по крытому рынку и уже направлялся к выходу. По пути был прилавок, на котором красовались красные, рыжие, жёлтые кучки молотых специй. А на самой последней и к тому же самой большой кучке было написано «Смесь для плова». За прилавком скучал от безделья старый таджик с седой клиновидной бородой и в длинном полосатом халате, на голове – круглая тюбетейка. Отрешённым взглядом он смотрел на посетителей рынка. Я остановился у его прилавка, он перевёл взгляд на меня. Указывая на последнюю кучу специй, спрашиваю его:
– Как вы готовите плов? Я варил, у меня не получилось.
У старца словно тумблер включили – он вдруг оживился, на лице появились радостные эмоции. Он вышел из-за прилавка и, жестикулируя руками, с сильным акцентом начал свой монолог:
– Слюшай, я тибе сичас расскажу как ми плов готовим. Ти слюшай хорошо и тоже будишь вкусний плов готовить.
Продавец специй подробно рассказал весь процесс приготовления. Я его поблагодарил, купил смесь специй для плова и направился домой. В этот же день сварил плов и... получилось! Не знаю, что произошло, но такова реальность. Было это четверть века назад. С того времени варю плов на основе рецепта старого таджика, при этом много импровизирую.
Ещё один момент. Неоднократно слышал, что на 1 кг риса рекомендуется брать 1 литр растительного масла, 1 кг моркови, 1 кг лука и 1 кг мяса. У меня пропорции несколько иные и в среднем на 1 кг риса других ингредиентов беру вполовину меньше, растительного масла и того меньше. Сегодня на весах я ничего не показываю, дабы некоторую часть аудитории не вводить в заблуждение лишними граммами продуктов.
Более того, сегодня буду готовить плов на хлопковом масле. Делаю это впервые, всегда готовил на подсолнечном. Мясо – телятина, вместо курдючного сала взял немного говяжьего жира. Жёлтой моркови у меня тоже нет, хотя она даёт не столько вкуса, сколько эстетической привлекательности вперемежку с красной морковью. Специи – тут каждому своё, кто что предпочитает.
Итак, начинаем готовить зирвак. В казан наливаем масло – много, но без фанатизма. Хорошо его нагреваем и бросаем в него нарезанный говяжий жир. Периодически помешивая обжариваем его до появления лёгкой корочки, после чего закидываем нашинкованный полукольцами репчатый лук. Как только лук станет мягким и утратит сочность цвета, самое время скидывать морковь, нарезанную продолговатыми брусочками. Однако я скидываю не всю морковь, а лишь половину. Оставшуюся часть скинем чуть позже.
Во время приготовления зирвака казан крышкой пока не накрываю, готовлю на сильном огне, регулярно перемешиваю продукты. Минут через 10 после моркови в казан отправляется мясо, нарезанное крупными кусками.
Чуть погодя можно зирвак сдабривать специями. Немного солю – буквально щепотки пока хватит, остальную соль кинем после закладки риса. Из других специй у меня:
• сумах – столовая ложка,
• чёрный перец – половина чайной ложки,
• мускатный орех – одна треть чайной ложки,
• имбирь – четверть чайной ложки,
• базилик – чайная ложка.
Хорошенько перемешиваем. Если жидкости практически нет, подливаю чуточку кипятка из чайника и на среднем огне под крышкой оставляю тушиться минут на 20-30. Незадолго до окончания приготовления зирвака закидываем оставшуюся морковь и снова тщательнейшим образом перемешиваем ингредиенты в казане.
Надо отметить, что зирвак не делается быстро. Обычно я трачу на него час, а то и больше.
Итак, зирвак у нас готов. Раскидываю по поверхности зирвака сушёные ягоды барбариса. Вместо него можно нарезать маленькими кусочками чернослив и/или курагу – результат получается отменным. Однажды варил с изюмом. В целом изЮмительно, но у меня такой плов вызвал ассоциации с кутьёй. С изюмом плов я больше не готовлю.
За барбарисом следом идёт чеснок, нарезанный тонкими пластинками. Не перемешиваю! Сразу же засыпаю рис!
Пару слов про рис. Каким бы чистым он не казался, его обязательно нужно промыть в нескольких водах. 5-6 раз сменить воду – это вполне нормально. Рис без промывки рассыпчатым не получится.
Рис у меня Басмати – не самый дешёвый, зато плов из него превосходный. Вроде бы, какая разница какой рис? Ан нет! Разница есть. Впрочем, из краснодарского круглого плов тоже получается отменным.
Рис разравниваем и заливаем крутым кипятком. И тут важно не ошибиться с количеством воды! Если её налить слишком много, гарантированно получится «каша». Если её налить слишком мало, рис просто-напросто не сварится внутри зерна. Я наливаю воду максимум на фалангу пальца выше уровня риса, но обычно чуть меньше – в пределах полутора сантиметров.
Второй раз солю, переключаю плитку на полную мощность, казан накрываю крышкой. Как только вода закипела, засекаем время и далее варим исключительно по часам:
• 7 минут – сильный огонь,
• 5 минут – средний огонь,
• 3 минуты – слабый огонь.
По истечении времени плитку выключаю, но казан не трогаю и крышку не снимаю! Даю ещё 15 минут плову настояться. Только после этого рис хорошенько перемешиваю с зирваком и ещё минут 10 плов «отдыхает».
И лишь затем кушанье накладываю в широкое блюдо и можно звать семью к столу!
P.S.
Позднее я сварил плов совершенно иначе, приближённо к классическим канонам. Из такого же риса, из такого же мяса и растительное масло тоже хлопковое. И плов получился в разы вкуснее!