Когда речь заходит о различных кондитерских изделиях советских времен, большинство из нас может вспомнить несколько видов тортов и пирожных, довольно хорошо вспоминаются названия шоколада и различных конфет, а вот когда речь заходит о мармеладе, то в основном, называют лишь апельсиновые и лимонные дольки, фасованные в жестяную банку.
Между тем, сортов мармелада в СССР производилось довольно много: это был и формовой (фигурки различных очертаний), и резной, и пластовый, и мармелад-пат, и многослойный и даже желейный, хотя сейчас почему-то считается, что желейный мармелад - это продукция нашего времени.
Фруктово-ягодные мармелады, как это можно понять из названия, производили, в основном, из яблочного и абрикосового пюре, к которым могли добавлять и ягодную массу. Вспомогательными ингредиентами таких мармеладов являлись фруктовые эссенции, сахар с добавлением патоки, кислоты, пищевые красители и небольшие дозы солей натрия.
Соли нужны были для того, чтобы снижать скорость образования желеобразной массы, сокращать время сушки мармелада и сдерживать расщепление сахара и пектина - все это в комплексе повышало прочность мармелада. Соли добавляли в пюре до начала варки, затем туда всыпали сахарный песок и начинали уваривать массу до состояния, пока она не начнет превращаться в подобие студня.
Затем в этот состав добавляли красители и эссенции, разливали все по формам и отправляли на сушку. Если планировалось изготовление резного мармелада, то его сначала нарезали, обваливали в сахаре, а затем уже сушили. Например, яблочный формовой выпускали в виде разных фигурок, отдаленно напоминающих плоды, окрашенных и ароматизированных: малиновой эссенцией и красным красителем, апельсиновой эссенцией и оранжевым красителем, грушевой эссенцией и зеленым красителем и т.д.
Соответственно, резной и пластовой мармелад выпускали либо в виде ровных прямоугольников, покрытых глазурью или посыпанных сахаром, либо в виде пластов или прямоугольных брусков.
Мармелад-пат делали из пюре косточковых плодов - в основном, сливы или абрикоса. В качестве добавок использовались также эссенции и красители, а также миндаль, грецкий орех, молоко, вино или винный спирт. Паты делали практически так же, как и фруктово-ягодный мармелад, только не подвергали сушке, т.к. пюре этих плодов и так уваривается почти до состояния готового мармелада.
После варки пат разливали не в формы, а на плиты, придавая ему вид плоских или куполообразных лепешек. Когда мармелад выстаивался, его покрывали глазурью или посыпали сахарным песком/пудрой. Существовало несколько сортов пата: миндальный, ореховый, бухарский десерт, абрикосовый, абрикотин, цветной горошек, фруктовый и ассорти.
Желейный мармелад делали по "обратной" технологии: сначала готовили желирующий раствор из пектина или агар-агара, а затем, после уваривания, в него добавляли фруктовое или ягодное пюре, красители, ароматизаторы и патоку. Такой мармелад подразделялся на два вида: резной и отливной.
Отливной делали в виде различных фигурок - например, мармелад "Клубника" имел форму ягоды, которая состояла из двух половинок - красной и желтой, между которыми был вложен несъедобный зеленый стебелек с листочком. Также существовали и желейные батоны - продолговатый мармелад, завернутый в целлофан, концы которого стягивали шнуром.
Резной мармелад - это всем известные лимонные и апельсиновые дольки; "шахматы"; трехслойный и мармеладный торт. При изготовлении многослойных желейных мармеладов готовили желейную массу, добавляли в нее эссенции, краситель и яблочное пюре, а затем наливали тонким слоем в формы, где давали настояться до образования прочного желе. После этого сверху наливали второй слой - сбивной, полученный путем сбивания белка и мармеладной массы, ну и после застывания наливали третий слой, окрашенный в какой-нибудь контрастный цвет.
При изготовлении апельсиновых/лимонных долек массу выливали в цилиндрические формы, снаружи охлаждаемые водой - так получалась сердцевина апельсина/лимона, а для корочки - в лотки заливали два слоя массы: нижний окрашенный и верхний сбивной, белого цвета. Когда все это застывало, сердцевину склеивали с двумя заготовками корочки, обсыпали сахаром и разрезали пополам, чтобы получились дольки.
Шахматный мармелад делали в виде квадратиков, состоящих из желейного и сбивного слоев. Эти квадратики укладывали в шахматном порядке и обсыпали сахарным песком. Мармеладный торт - это три слоя: верхний и нижний из желейного мармелада, средний - из зефирной массы, которую тоже делали из яблочного пюре, взбитого с сахаром и белком, а потом залитой горячим желатином и патокой. Каждый слой делали отдельно, после чего нарезали, склеивали, обсыпали сахаром и украшали.
А вы помните сорта советского мармелада или запомнились только апельсиновые дольки?
