Нам понадобится:
Говядина – 1,5-2 кг,
Соль – много,
Для обмазки:
Пажитник – 4 столовые ложки,
Паприка сладкая – 4 столовые ложки,
Красный перец острый – 1 чайная ложка,
Перец черный,
Чеснок – 4-5 зубчиков,
Сумах – 1 чайная ложка,
Кориандр – 1 чайная ложка,
Зира – 1 чайная ложка,
Вода,
Говядина нужна без жира, без жилок (небольшие жилки можно), мягкая, постная. Я брала филей наружной части бедра. Бастурма из такого мяса получилась очень вкусная.
Очищаем мясо от кожи, жира, жилок. Если кусок большой, то разрезаем на более маленькие. Мой кусок мяса был 1,6 кг. Я его разрезала пополам.
Я всегда мою мясо.
Можно на мясе вилкой сделать проколы, но можно этого не делать.
Теперь на дно кастрюли, в которую легко поместятся куски мяса, насыпаем небольшой слой соли (0,5-1 см), кладем мясо, сверху засыпаем солью так, чтобы соль закрыла все мясо.
Закрываем крышкой и отправляем в холод на 2-2,5 дня. Для приготовления бастурмы нужна температура как в холодильнике. Если в это время года на балконе +3…+6, можно смело отправлять бастурму на балкон.
Через сутки смотрим на мясо. Если выделилось много сока, то сливаем лишнюю жидкость, добавляем еще соли, чтобы мясо не плавало.
Через 2-2,5 дня достаем мясо, тщательно промываем.
Заливаем водой и оставляем для вымачивания в холодной воде на несколько часов. За это время 2-3 раза меняем воду.
Теперь мясо вытираем бумажными полотенцами, заворачиваем в бумажные полотенца, складываем в подходящую емкость, сверху кладем пресс (без пресса тоже получается, но с прессом лучше).
Отправляем в холод на 2 дня. За это время несколько раз смотрим на мясо, если полотенца влажные, то меняем их.
Наше мясо становится все суше и суше. Пришло время его еще немного посушить.
Или в мясе делаем дырочку, в которую продеваем веревочку, или кладем в тканевый мешочек, или подвешиваем каким-либо иным способом. Наша задача – подвесить мясо.
В таком состоянии оставляем его в холоде на 2-3 дня. Идеально, чтобы помещение проветривалось. Но если кроме холодильника других холодных мест нет, то подвешиваем бастурму в холодильнике (в крайнем случае – ставим).
Пока не обмазываем. Сушим просто кусок мяса, который выглядит и пахнет совсем невкусно.
Через 2-3 дня сушки пришло время заняться обмазкой.
Все специи для обмазки смешиваем. Специи должны быть молотыми (зиру молоть не стала). Чеснок пропускаем через пресс. Пажитник очень твердый, но кофемолка справляется.
Если пажитник будет не как порошок, а с частицами семян - ничего страшного. За время сушки бастурмы семена размокнут и станут мягкими.
Пажитник и паприку берем в равном количестве. Этих специй будет больше всего.
Водой разбавляем так, чтобы получить консистенцию, удобную для обмазывания. Оставляем на некоторое время, чтобы специи пропитались водой. Добавляем еще воды, перемешиваем. Оставляем еще на 5-10 минут. Обмазка получается гладкая и эластичная. Обмазка должна ложиться ровно: не крошиться, не отваливаться, но и не течь.
Мясо к этому времени немного уменьшилось в размерах и стало весить на 300 грамм меньше.
Обмазываем нашу бастурму. Можно использовать разные скребочки и лопатки.
Если в мясе есть веревочка, то можно держать кусок за нее.
У меня веревочки нет, поэтому я обмазываю 3 стороны, затем переворачиваю кусок на чистую хлопчатобумажную ткань, обмазываю четвертую сторону.
Завертываю в эту же ткань, кладу кусок в тканевый мешок.
Отправляем нашу бастурму в холод сушиться еще на 4-5 дней.
Наша бастурма готова.
Она мягкая, обсыпка мягкая, но бастурма готова, можно есть.
То, что не съели, храним в холодильнике. Бастурма очень хорошо пролежит в холодильнике около месяца. Может быть и дольше, но у нас она так долго не залеживается.
Со временем и бастурма, и обсыпка станут немного тверже и суше.
Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!
