Настоящая французская булочка, классический дрожжевой хлеб, богатый и золотистый с маслом и яйцами, с тонкой, как бумага, корочкой и шелковистым, нежным мякишем-редкая и замечательная вещь. Но какой бы особенной она ни была, бриошь сделать несложно. Здесь мы проведем вас через все этапы, начиная с приготовления теста и заканчивая его формованием и выпечкой. Мы также покажем вам секрет богатства бриошей: правильное включение масла в тесто (подсказка , замесите несколько раз вручную в миске; затем позвольте миксеру сделать всю остальную работу за вас).
Сделайте тесто
В подставочном миксере, оснащенном лопастной насадкой, смешайте муку, сахар, дрожжи и соль на низкой скорости до тех пор, пока они хорошо не смешаются. Добавьте 4 яйца и молоко и продолжайте перемешивать на низкой скорости, чтобы объединить. Как только тесто начнет слипаться, снимите насадку лопатки и прикрепите к тесту крючок. (В миске все еще будут несмешанные яйцо и мука.) Перемешивайте на средней скорости в течение 2 минут. Используя пластиковый скребок для теста или прочный пластиковый шпатель, соскоблите миску и крючок. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет твердым и эластичным, еще около 2 минут (фото 1). Тесто может прилипнуть к крючку в этот момент, но это нормально. Снова соскребите тесто с крючка.
С помощью миксера на средней скорости добавьте половину сливочного масла, по несколько штук за раз. Соскоблите миску и крючок для теста и снимите крючок для теста. Дайте тесту несколько раз замеситься вручную в миске, несколько раз складывая тесто на себя, чтобы помочь включить масло (фото 2). Снова прикрепите к тесту крючок и добавьте оставшееся сливочное масло, по несколько штук за раз, перемешивая на средней-низкой скорости.
Как только все сливочное масло будет добавлено, увеличьте скорость миксера до средней и перемешивайте в течение 4 минут. Соскоблите тесто крючком и по бокам, и по дну миски. Снова перемешайте, пока тесто не станет гладким, мягким и блестящим (фото 3), еще около 4 минут. Вы услышите, как тесто шлепается о стенки миски, когда оно будет готово. (Если ваша кухня теплая, тесто может показаться слишком рыхлым в этот момент. Сопротивляйтесь желанию добавить дополнительную муку, иначе булочка может оказаться жесткой.)
Пусть тесто Поднимется
Используйте скребок для теста или лопаточку, чтобы вывернуть тесто, гладким верхом вниз, на очень слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Снова сформируйте его в шар, сложив стороны в середину в 12, 3, 6 и 9 часов. Переверните тесто, положите ладони по обе стороны от теста и подверните его под себя, поворачивая тесто так, чтобы оно образовало рыхлый шар с гладкой вершиной. Переложите тесто гладкой стороной вверх обратно в миску. Плотно накройте пластиком. В этот момент для лучшего аромата поставьте тесто в холодильник на ночь. Или дайте ему отсидеться, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Чем теплее в комнате, тем быстрее будет подниматься булочка, поэтому следите за ней.
Если тесто было охлаждено, дайте ему нагреться до комнатной температуры, примерно на 2 часа. Смажьте маслом форму для булочек (используйте имеющиеся у вас формы ). Выверните тесто, разгладьте сверху вниз, на чистую рабочую поверхность. Сформируйте тесто в шар, сложив стороны в середину в 12, 3, 6 и 9 часов. Используя весы и скамейчатый нож, разделите тесто на 2 равные части. Разделите каждую половину на 8 равных частей .
Скатайте каждый кусочек теста в плотный шар, обхватив тесто ладонью и двигая его круговыми движениями, слегка поджав пальцы этой руки (фото 7).
Чтобы сформировать “тет-а-тет”, или голову, держите руку перпендикулярно рабочей поверхности, пальцы прямые и плотно сомкнуты (как будто вы собираетесь сделать удар каратэ). Работая с одним шариком теста за один раз (держа остальные покрытыми пластиком), надавите на шарик стороной руки примерно на одну треть пути от одного из краев шарика теста (оставляя одну треть теста с одной стороны руки и две трети теста с другой стороны руки).
Двигайте вперед и назад рукой почти до конца (фото 8), пока не получите форму, похожую на кеглю для боулинга, или голову и тело, соединенные очень тонкой, почти прозрачной шеей. Держа тесто за “головку”, поверните тесто вертикально так, чтобы тело покоилось на рабочей поверхности. Опустите голову вниз в тело, глубоко вдавливаясь в тело и раздвигая его большими и указательными пальцами, чтобы сделать гнездо для головы (фото 9). Затяните туловище вокруг уютно устроившейся головы, подтягивая и поднимая туловище вверх вокруг головы. Аккуратно выложите тесто в одну из подготовленных формочек корпусом вниз (фото 10). Повторите то же самое с оставшимся тестом. Переложите формочки на большой ободчатый противень.
Накройте булочки очень свободно пластиком. Дайте тесту подняться почти вдвое и наполните формы примерно на 1 час (см. Он должен отпрыгивать назад, когда его осторожно тычут пальцем. Тем временем поставьте духовку в центр духовки и нагрейте духовку до 375°F. Важно, чтобы печь была тщательно разогрета, чтобы булочки выпекались равномерно.
Испечь булочки
В небольшой миске взбейте оставшиеся 2 яйца плюс 1 яичный желток и щепотку соли. Слегка почистите верхнюю часть булочек (не позволяя яйцу стекать в формы или кастрюли, чтобы булочки прилипли к их формам). Выпекать до темно-золотистого цвета сверху и золотистого по бокам (можно слегка приподнять булочку, чтобы заглянуть на край формы), около 18 минут. (Внутренняя температура должна быть 190°F.) Дайте бриошам остыть на проволочной решетке в течение 10 минут, прежде чем разворачивать. Подавайте, пока они еще теплые на ощупь.
Используйте лучшее масло: Высококачественное масло придает вашей булочке много вкуса, поэтому используйте лучшее несоленое масло, которое вы можете найти. Идеально подходит масло европейского типа-его высокое содержание жира (82% и выше) обеспечивает превосходный вкус.
Брожение: Активных сухих дрожжей бояться нечего, особенно в этом рецепте. Добавьте его вместе с другими сухими ингредиентами и перемешайте. (Не забудьте проверить срок годности ваших дрожжей, чтобы убедиться, что они все еще сильны).
Следите: Время подъема в этом рецепте основано на кухне с температурой 70°F. При такой температуре или ниже тесто не будет подниматься слишком быстро или перестойно (что может привести к неправильной выпечке). Если ваша кухня теплее, время подъема будет короче, поэтому следите за тестом и переходите к следующему шагу, когда оно правильно поднимется.
Соль: Соль необходима в дрожжевом хлебе для улучшения вкуса, контроля скорости брожения (чтобы тесто не было слишком стойким) и укрепления белков клейковины, которые придают хлебу нежную крошку. Две чайные ложки поваренной соли могут показаться вам большим количеством в этом рецепте, но на то есть веские причины.
