#крем шарлот #основы кондитерского мастерства #картошка из детства #вкус детства
Здравствуйте, уважаемые!
Недавно с удивлением обнаружила, что на моем канале нет статьи, посвященной классическому крему "Шарлотт". А ведь этот крем - не просто классика, это основа основ, практически флагман в кондитерском мире советского периода.
Чтобы перечислить названия тортов и пирожных с кремом "Шарлотт" мне понадобится не менее страницы. Назову лишь те, что были на слуху у каждого - торты "Сказка", "Киевский", "Подарочный", "Абрикотин", "Ленинградский". И даже то самое классическое советское пирожное "Картошка обсыпная" - самая вкусная "картошка" из детства - в своей основе имела именно крем "Шарлотт", а не масло, взбитое со сгущенкой.
Да, рецепт этой "картошки" тут будет!
Этот крем включает в себя большое количество сливочного масла. Он рельефный, вкусный, плотный и глянцевый. Используется для прослойки тортов, начинки пирожных, вафель, трубочек, и для украшения тортов.
Для классического крема "Шарлотт":
сахар - 365 г.
яйца - 65 г.
молоко - 243 г.
масло сливочное - 418 г.
коньяк - 16 г.
ванильная пудра (или просто ваниль) - 4 г.
- Молоко нагреть (можно сразу со стручком ванили).
- Сахар с яйцами растереть веничком и, помешивая, постепенно влить в него тонкой струйкой горячее молоко.
- Полученную смесь на водяной бане или слабом огне довести до температуры 82-84 градуса, постоянно помешивая.
- Загустевшую смесь процедить через сито, накрыть пленкой в контакт и быстро охладить до 20-22 градусов.
- Сливочное масло комнатной температуры положить в чашу миксера и на низкой скорости размять лопаточкой в течении 5-7 минут.
- Переключить на средне-высокую скорость и взбивать, постепенно добавляя яично-молочный сироп.
- Когда сироп полностью вмешается в смесь, добавить коньяк и ванильную пудру. Продолжить взбивать до пышности и гладкости крема.
Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости, нужно слегка его подогреть и снова взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогло, добавьте немного сливочного масла комнатной температуры. Если все равно не получилось, охладите крем, слегка перемешайте, откиньте на сито и, когда жидкость стечет, снова взбейте.
Взбитый крем нужно использовать немедленно, в течении получаса, иначе крем уплотнится и придется его снова подбивать для восстановления текстуры.
Для шоколадного крема "Шарлотт"
Сахар - 340 г
Яйца - 60 г.
Молоко - 227 г.
Масло сливочное - 408 г.
Какао-порошок - 51 г.
Ванильная пудра - 1,5 г.
Технология приготовления та же, только в начале взбивания добавляем в крем какао-порошок. Вместо порошка какао можно использовать ореховую муку или пралине.
То самое пирожное "Картошка" (10 штук по 90 г.)
Для бисквита:
мука - 135 г.
крахмал картофельный - 33 г.
сахар - 195 г.
Яйца - 277 г.
- Муку просеять с крахмалом, хорошо перемешать.
- Яйца взбить с сахаром до рисунка, аккуратно ввести сухие ингредиенты.
- Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом, выпекать в разогретой духовке при 190 градусов около 10 минут, пока бисквит не начнет пружинить.
Для крема
сахар - 128 г.
масло сливочное - 180 г.
молоко - 104 г.
яйца - 28 г. (можно взять 2 желтка)
ванильная пудра - 2 г.
коньяк (любимый ликер или десертное вино) - 10 г.
Приготовить крем Шарлотт по вышеописанной технологии. Остывший бисквит раскрошить (удобно это делать в комбаине), смешать с кремом. Когда образуется пластичная масса, сформовать пирожные в виде клубня картофеля. Обвалять их в посыпке. Дать стабилизироваться в холодильнике (не менее часа) и наслаждаться!
Для посыпки:
сахарная пудра - 28 г.
какао-порошок - 10 г.
Обращаю внимание, что ни в крем, ни в тесто в классическом рецепте какао-порошок не идет! И это самый главный признак качественного пирожного. Если внутренности "картошки" тоже шоколадные, скорее всего, перед вами продукт, собранный из остатков различных кондитерских изделий. Употреблять его в пищу может быть небезопасно!
Чем "Шарлотт" отличается от крема "Муслин"?
Хотя оба крема масляные и имеют яично-молочную основу, они сильно отличаются. Основа крема "Муслин" более плотная, за счет использования муки или крахмала она лучше связывает жидкость, соответственно, этому крему нужно меньше масла для стабильности и рельефности. Он менее жирный, менее рельефный и более матовый.
Спасибо, что дочитали до конца! Вкусных Вам тортиков ;)