ЗАЧЕМ?
В кофе добавляют различные добавки практически ровно столько же сколько его и пьют. В зависимости от времени и страны потребления это несло в себе различные цели - улучшение вкусовых характеристик, шаманские ритуалы, семейные и общинные традиции, и безусловно медицина. В наше время отношение к добавкам двоякое - некоторые профессионалы исключительно за чистый кофе и чистый вкус, однако бариста проводят целые научные исследования в попытке создать идеальный авторский напиток для выступления на чемпионате. Будь то дань традициям или новый тренд - комплексные напитки на основе кофе прочно осели в нашей жизни - от ванильного рафа до сложных кофейно-алкогольных коктейлей. Прежде чем что-то добавлять в кофе надо понять, что мы можем добавить и как это отразится на вкусе напитка. В повседневной жизни практически любой продукт, который мы добавляем в кофе называем специей. Однако, если мы посмотрим на всё с гастрономической точки зрения, то мы можем сепарировать продукты на 4 отдельные категории: специи, пряности, ароматизаторы и приправы.
СПЕЦИИ
Кофе со специями это совсем не кофе с корицей или гвоздикой. Специями являются продукты минерального или тщательно очищенного происхождения. Мы ими пользуемся каждый день и они прочно вплетены в нашу жизнь. Основной особенностью специй является то, что они не просто меняют вкус, но и физико-химические особенности продукта, в частности плотность, вязкость и pH. Сахар - самая используемая специя в мире, и в кофе не исключение. В 99% сахар видят как негативную добавку, цель которой скрыть негативные характеристики напитка. Однако, в правильных руках и с хорошим кофе он может раскрыть знакомый лот по- новому
Обычный рафинад добавит условной сладости и немного фруктовых нот. Тростниковый сахар может раскрыть понятные шоколадно карамельные ноты. Неочищенный сахар мусковадо добавит яркие алкогольные ноты, а пальмовый раскроет вкус сухофруктов
ПРЯНОСТИ
Пряности и именно они любимы многими. Пряности являются продуктами растительного происхождения, зачастую травами, семенами и отдельно можно выделить перцы. Отличительной особенностью пряностей меняют и вкус и аромат напитка. Тут важно помнить, что вкусов у нас 5 - соленый, сладкий, кислый, острый и умами. А ароматы - это всё наше восприятие букета и дескрипторов. Поэтому пряности сильно меняют наше восприятие кофе, вне зависимости от того работают наши ретроназальные рецепторы или нет. За счёт своей яркости и комплексности их стоит использовать в минимальном количестве, чтобы не перебить вкус самого кофе. Равно, как и кофе, лучше использовать цельные пряности, чтобы они не теряли свои характеристики в молотом виде.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Следующая категория является безумно интересной - ароматизаторы. Этого слова мы напрасно очень боимся, но мы с ним работаем и любим. Как можно догадаться, эти продукты работают только на аромат, но не на вкус. И этот факт играет с нашим мозгом интересную шутку. Подумайте о ванили. Первый вкус, который вам приходит в голову - сладкий. Однако, если мы пожуем чистую ваниль, то осознаем, что она жутко горькая. Аналогичный эксперимент можно произвести с цитрусовыми. Всё, что имеет аромат лимона будет восприниматься как нечто с цитрусовой кислотностью, которой там может и не быть. Ваниль, различные эфирные масла и цветы могут стать финальным штрихом в сложном напитке, когда вы хотите добавить изюминку в букет.
Последняя категория является самой комплексной и редко использующейся в домашних условиях - приправы. Приправой считается любая добавка которая состоит из минимум из двух продуктов и имеет свой индивидуальный и сложный вкус и комплексно влияет на напиток. Приправами для кофе являются соки, сиропы и соуса. И в зависимости от того из чего они состаят они могут влиять как пряности, ароматизаторы и специи. Чем комплекснее и синергичнее приправа, тем более комплексным будет напиток.
А какие добавки вы добляете когда готовите кофе? Пишите в комментариях.
Видео о кофейной миклосогии можно посмотреть из нашего прямого эфира c Cергеем Блиниковым в инстаграм Roasting Brew
