Здравствуйте, уважаемые!
Предлагаю вам рецепт очень вкусного торта "Экзотический чизкейк".
Праздники для кондитера - это сумасшедшая пора! Работы очень много, и частенько до своего торта руки так и не доходят. Но что делать, если едешь в гости и торт все же нужен?
В таких случаях, как правило, собираем торты из рабочих остатков - выпекаешь чуть больше бисквитов, заводишь чуть больше мусса и т.п.
Все излишки, разумеется, оплачиваем сами!
Вот такой же тортик собирался и у меня - бисквит от одного десерта, мусс - от другого, плюсом хрустяшечка от третьего, и кое что от себя самой)).
В итоге получился очень вкусный, нежный, действительно впечатляющий торт! Фото, к сожалению, нет - ибо создавался торт в спешке, да и съели его также, буквально наперегонки!
Именно поэтому хочу, чтобы рецепт у меня хоть где-то сохранился.
А что, кулинарный канал - не самое плохое место для хранения рецептов ;)
Состав торта:
- Хрустящий слой с вафельной крошкой
- Мусс "экзотический чизкейк"
- Бисквит шоколадный
- Взбитый ганаш "Ваниль/кокос"
Ганаш "Ваниль/кокос"
Кокосовое пюре (сливки) - 50 г.
Инвертный сахар - 5 г.
Сироп глюкозы - 5 г.
Белый шоколад - 40 г.
Холодные сливки - 90 г.
Ликер "Малибу" - 3 г.
Пюре с сахарами нагреть почти до кипения, вылить на шоколад, через минуту пробить блендером до состояния эмульсии. Влить холодные сливки и ликер. Пробить ещё раз. Затянуть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на стабилизацию (6-12 часов). Перед использованием взбить на средней скорости до пышности и рельефности.
Хрустящий слой с вафельной крошкой:
Вафельная крошка -74 г.
Белый шоколад - 42 г.
Паста фундучная - 25 г.
Штрейзель готовый (можно взять любое печенье и покрошить его) - 58 г.
Растопить белый шоколад с фундучной пастой, перемешать до объединения. Всыпать сухие ингредиенты, перемешать, так чтобы шоколадно-ореховая основа полностью их покрыла. Выложить кругом (диаметр 18 см.), слишком плотно не приминаем, масса должна оставаться слегка воздушной и пушистой. Заморозить.
Шоколадный бисквит
яйца 45 г.
кефир 43 г.
масло растительное 35 г.
мука пшеничная 60 г.
Сахар 80 г
какао-порошок 20 г.
сода 1 г.
разрыхлитель 2 г.
Это количество ингредиентов - на один корж диаметром 18 см.
Смешать отдельно все сухие и все жидкие ингредиенты, затем жидкие влить в сухие и перемешать до однородности. Выпекать при температуре 180 градусов около 15 минут.
Когда бисквит остынет, слегка пропитать его любым сиропом (опционально, можно и не пропитывать) и отсадить по кругу произвольно взбитый кокосовый ганаш. Заморозить.
Мусс "Экзотический чизкейк"
Желтки - 66 г.
Сахар - 66 г.
Пюре маракуйи - 25 г.
Пюре манго - 25 г.
Пюре кокоса (сливки) - 25 г.
Вода к пюре - 10 г.
Желатин - 7 г.
Сыр сливочный (Креметте) - 210 г.
Сливки от 33% жирности - 210 г.
Ликер "Малибу" - 42 г.
- Желатин замочить в 35 граммах холодной воды.
- Сыр размешать лопаткой до однородности и гладкости. Оставить на столе, чтобы не был слишком холодным.
- Желтки взбить в пышную светлую массу. Одновременно с этим все пюре смешать с водой и сахаром и подогреть до кипения. Закипевший сироп тонкой струйкой влить в желтки и продолжить взбивание.
- Когда масса загустеет и остынет градусов до 40, влить в неё растопленный желатин. Хорошо перемешать.
- В три приема вмешать яичную массу в подготовленный сыр (комнатной температуры), влить ликер, затем аккуратно примешать взбитые сливки.
Сборка:
- Кольцо диаметром 20 см. затянуть пищевой пленкой, затем обернуть в фольгу.
- По центру выложить замороженный хрустящий слой. Вылить половину мусса. Распределить его так, чтобы по краям не было дыр и весь хрустящий слой был покрыт муссом.
- Выложить также по центру замороженный бисквит с кокосовым ганашем.
- Вылить оставшийся мусс, так чтобы по краям формы не было пустот, а весь ганаш был покрыт ровным слоем мусса. При необходимости слегка постучать форму о стол, чтобы поверхность мусса сравнялась.
После сборки отправляем торт в холодильник на несколько часов. Когда мусс схватится, достаем из формы.
Чтобы мусс из формы выходил легко, можно использовать бордюрную пленку - специальная ацетатная пленка, которая продается в кондитерских магазинах. Прокладываем её форму изнутри, прежде чем залить туда мусс.
Если пленку не используете, слегка подогрейте края формы, например, под струей горячей воды.
Украсить можно по своему вкусу. Я покрывала шоколадным велюром - для нас это самый быстрый способ!
