Как раньше принимали на работу в кафе или ресторан: вот человек приходил, было ритуальное собеседование, и вот он, допустим, по внешним признакам подходит: производит нужное впечатление, говорит связно, капучино с корицей не пьёт.
Тогда ему вручали копию меню и давали несколько дней на выучить. Это была в самом деле копия того самого меню, которое давали гостям, просто чёрно-белая копия на обычной бумаге.
После этого было необходимо приехать и сдать это самое меню, то есть принимающий будет спрашивать, допустим:
- А что входит у нас в салат кон анатра?
А стажёр должен держать экзамен:
- Обжаренная утиная грудка, свежие овощи, обжаренный картофель, шампиньоны, красная капуста; под бальзамическим прессингом с кунжутом.
И в таком духе нужно было сдать всё меню.
Описание и состав блюд стажёр узнавал как раз-таки из той самой копии актуального меню, потому что раньше, во времена седой старины, в XX веке, в меню прописывали состав. И этот-то самый состав, который гости будут читать, неофит и учил.
То есть и гости знали состав, и официант знал состав.
А на кухне есть так называемая технологичка, в которой прописано, как готовить; и в ней была ровно та же самая информация, что и в меню, только уже по граммам.
Пример - крем-суп из шампиньонов: в меню написано (и для гостей, и для официантов): лук, картофель, шампиньоны, сливки, гренки; у повара написано (для повара): лука - столько-то грамм, картофеля, допустим, 100 грамм, шампиньонов - 15 грамм, сливок - 50 мл. Гренки - 10 грамм.
Таким образом, что получалось:
а) у официантов,
б) у гостей,
в) у поваров - - -
одинаковая информация о каждом блюде. Каждое звено в курсе ожиданий следующего: гость знает, что должен принести официант; официант знает, что должен отдать ему повар; повар знает, что он должен приготовить для гостя. И эти три знания были тождественны, потому что во всех трёх аспектах (обучалка для официантов, меню для гостей, технологичка для повара) информация о блюде одинаковая.
Но теперь меню с подробным составом стали считаться как бы фу; и меню составляют, к примеру, вот так:
Такое меню сегодня считается вау - без фото, без описания, без граммов, без калорийности. По задумке, всю эту информацию до гостей должен доносить официант, а для этого он должен быть замотивирован, должен всё знать, должна быть командная работа и т.д. и т.п.
Всё это безумно красиво в голове, и то сомнительно - красиво ли, но не имеет ничего общего с жизнью.
Теперь получается: меню - только для гостей, стажёр его уже не учит, потому что официант ведь должен знать состав блюд, а не их названия.
И вот меню как бы раздваивается: для гостей - один вариант, одна информация, а для официантов создаётся дополнительный документ - описание блюд. И его-то и должен учить официант, его-то и будет сдавать.
Но: описание блюд - это именно описание, а не точный состав; это скорее публицистический стиль, а не официально-деловой. Поэтому иной раз описание бывает удивительно возвышенным, романтичным, но неполным.
Живой пример - настоящее описание закуски в одном казанском заведении:
Очень нежный, классический паштет из куриной печени (печень, лук, херес, масло, тимьян) намазывается на луковый мармелад (так же очень типичное сочетание, но настолько идеальное, что мудрить тут грешно). Покрываем мы паштет яблоками и карамелизуем с сахаром. Получается сезонный и в то же время хрестоматийный паштет.
Кто-нибудь видит упоминание бекона? Что в составе паштета есть бекон? А он там есть.
Откуда информация, спросите вы. А я вам отвечу - как мы помним, у поваров есть технологичка. И вот там - не название блюда, как в меню, не романтическая история для продаж, как в описании, а конкретно: как готовить и сколько чего класть. И вот только там сказано про бекон.
Это только один из сотни подобных примеров.
Таким образом, получается:
а) у гостей - одна информация о блюде,
б) у официантов - другая,
в) у поваров - третья.
И если технологичка повара ещё как-то совпадает с описанием, то поженить технологичен и меню становится невозможно.
Гости уже не могут знать, чего ожидать, что у них будет в тарелке.
Официант не знает, что отдаст им повар (как в случае с паштетом с беконом, ведь официанты учили описание, где о беконе ни слова).
А повар понятия не имеет, как описано его блюдо в меню.
В такой конструкции очень сложно быть, извините за высокопарные слова, профессионалом, потому что раньше ты был уверен: что написано в меню - то и будет на столе у гостя. Нужно было сделать элементарное - выучить меню и держать его в голове.
Сейчас ты учишь описание блюд, но после этого, если в самом деле заинтересован в работе и хочешь точно знать, что ты подаёшь, ты идёшь к повару и непосредственно у него спрашиваешь, что из себя представляет блюдо по-настоящему, без романтической истории.
Для чего нужно было создавать этого трёхликого мутанта, который создаёт столько проблем, вносит страшную путаницу и тормозит процесс - непонятно.
Вы бы знали, сколько раз бывало такое: вот гость заказывает элементарно кашу, самую простую, овсяную. Я приношу - он смотрит в тарелку и говорит, дескать, это сразу забирайте. В меню не написано, что в каше есть орехи, а у меня аллергия.
А в меню и правда не написано, потому что меню - модное, прогрессивное, без состава и фото.
А было бы меню на прежний манер - никаких вопросов: гость видит, что каша с орехами и не заказывает её. И не теряет время. Или сразу просит не класть орехи. И не теряет время. И официант приносит заказ один раз, а не два раза. И не теряет время.
