Одним из блюд восточноазиатской кухни, получившим широкое распространение во многих странах мира, является знакомый всем с детства плов. Практически всегда в основу плова входит вареный рис, однако, в некоторых случаях это может быть другая крупа (пшеница, кукуруза, горох, маш) или даже макаронные изделия.
Исторически именно рисовая культура преобладает в кухнях восточной, южной и средней Азии, а также Ближнего Востока, откуда и пришел к нам плов. С первого взгляда, это та же рисовая каша с мясом, и поначалу именно такое определение давали русские толковые словари. Принципиальная разница в том, что плов не варят, а тушат, добавляя в него растительный или животный жир, который не позволяет крупинкам риса слипаться. Благодаря этому плов не разваривается и получается рассыпчатым, что является его отличительной чертой по сравнению с обычным рисом.
Плов известен как минимум более тысячи лет, упоминания о нем присутствуют в средневековой арабо-персидской литературе и в трудах Авиценны, пожалуй, самого известного средневекового философа, ученого и врача. За это время плов многократно видоизменялся, приобретая все новые вкусы, в связи с чем родилась поговорка, суть которой сводится к тому, что способов приготовления плова не меньше, чем мусульманских городов в мире.
Но основных способов приготовления – два, это узбекский (другое название – «среднеазиатский») и азербайджанский (он же иранский или турецкий) варианты. Основных ингредиента тоже всегда два – это собственно рис и мясная или рыбная заправка (в оригинале называемая «зирвак»).
Разница в способах приготовления между узбекскими и азербайджанскими техниками заключается в том, что в первом случае рис тушится вместе с мясом одновременно, а во втором – главные составляющие блюда готовятся по отдельности.
В целом придерживаясь этих канонов, повара, исходя из наличия тех или иных продуктов, подбирали оптимальные комбинации заправки, рисовой или другой крупы, овощей и специй, выбирали очередность закладки и время готовки. Так и возникло все многообразие рецептов плова. Отдельный вопрос заключается в том, какой сорт риса лучше всего подходит для каждого вида плова.
Не секрет, что в Средней Азии чаще всего готовят плов из баранины. И конечно не из первого попавшегося риса. Для приготовления плова согласно рецептам среднеазиатской кухни рис обязан быть специальный – это красный узгенский рис, известный в поварских кругах как «девзира», также обязательно наличие в блюде желтой моркови и ряда специй, таких как зира (кумин), чеснок, барбарис, красный перец, а также курага, изюм, айва.
Для плова, приготавливаемого по узбекской технологии, крайне важно заранее прокалить масло, традиционно представляющего из себя смесь растительного (в основном хлопкового, в более редких случаях кунжутного или подсолнечного) масла и животного жира (бараньего или козьего).
Такой плов готовят только в мощном казане из чугуна, меди или алюминия и по возможности на улице на открытом огне, поскольку далеко не любая кухонная вытяжка справится с количеством дыма, образующегося во время прокаливания масла.
Плов по азербайджанскому рецепту принципиально отличается тем, что крупа и заправка готовятся отдельно. Лишь в самом конце, когда уже все готово, их объединяют на общем блюде или вовсе в тарелках персон. Рис принято отваривать с добавлением топленого или сливочного масла, а заправка не ограничивается рыбой или мясом, в качестве ингредиентов для нее могут послужить и яйца или овощи.
Почти никогда рецепты азербайджанского плова не обходятся без фруктов, таких как абрикосы, гранаты, алыча и так далее. Так, например, гранатовый сок всегда присутствует в рецептуре плова из курицы по-персидски. Азербайджанский плов принято подавать теплым, но не горячим, как узбекский.
Наибольшее распространение в мире получил узбекский плов. В России тоже около двух веков назад было принято что-то вроде эталонного рецепта плова, приближенный к узбекскому типу. Но это вовсе не значит, что мы привыкли кушать узбекский плов, это приближение весьма относительно.
Больше того, авторитетное мнение гласит, что даже имея в руках абсолютно точный рецепт, но не имея большого опыта в этом деле, приготовить «правильный» традиционный узбекский плов все равно не получится, ведь это без капли преувеличения – целое искусство. Нужно соблюдать лишь одно важное правило, определяющее правильную закладку риса. Оно гласит, что рис, во-первых, нельзя мешать, а во-вторых, он не должен лежать на дне казана. Его можно положить поверх мяса и овощей, но не касаясь дна.
Исключительная особенность плова в том, что рис в нем в любом случае должен быть рассыпчатым. Это значит, что каков бы ни был рецепт приготовления плова, какие бы не использовались ингредиенты, иногда самые экзотические, нужно внимательно следить за количеством добавляемой воды.
Изначально в любом рецепте происходит уточнение, что вода должна закрывать рис сверху на два пальца, при необходимости воду можно добавлять во время тушения. Самые распространённые рецепты плова – это пловы с различными видами мяса: курятина, говядина, баранина, крольчатина.
Встречаются совсем простые рецепты с использованием этих же видов мяса в виде тушенки. Как выглядит типичный рецепт приготовления плова? Итак, плов с курицей. Курица - продукт диетический, простой в приготовлении. Тушеная курица обязательно получится мягкой и нежной.
Для плова потребуется:
- Рис - 400 грамм,
- Морковь - 1 штука крупная или 2 штуки среднего размера,
- Репчатый лук - 1 головка крупная или две головки среднего размера,
- Свежий чеснок - 1/2 головки,
- Куриная грудка или филе бедер курицы - 800 грамм,
- Растительное масло (подсолнечное, кунжутное или оливковое) - 1 столовая ложка,
- Специи для плова (можно купить готовые смеси сухих специй для плова), в состав которых обязательно входят зерна зиры (кумина). Если в составе смеси зиры нет, то зиру желательно приобрести дополнительно,
- Соль - по вкусу.
Овощи надо помыть, почистить и порезать. При этом, как порезать, каждый выбирает сам по своему усмотрению. Можно порезать морковь кружочками, соломкой или просто потереть на терке, лук полукольцами, а можно все овощи порезать кубиками.
- Курицу нарезать приблизительно одинаковыми небольшими кусочками.
- Разогреть казан или утятницу, у кого какая посуда есть. Главное, посуда должна быть толстостенной и с крышкой, которая плотно закрывается. Масло вылить в разогретую посуду и выложить порезанный лук.
- Обжарить лук до желто-коричневого цвета. Такой цвет говорит о готовности лука.
- Добавить в казан или утятницу к луку курицу, посолить и обжаривать на среднем огне около десяти минут.
- Далее нужно добавить морковь, но уже не перемешивать и обжаривать еще пять минут.
- В рис добавить сухие специи и зерна зиры, перемешать и выложить рис в казан или утятницу.
- Добавить воду и тушить до готовности. Затем положить в уже готовый плов дольки чеснока (их можно даже не чистить от шелухи). Потушить плов с чесноком под плотно закрытой крышкой еще пять минут.
- После выключения газа и перед подачей на стол можно дать плову постоять с закрытой крышкой еще пять минут.
Только от прочтения рецепта приготовления плова с курицей начинается обильное слюноотделение. По желанию курятину можно заменить говядиной, и будет ничуть не хуже .
За свои непревзойденные вкусовые качества и пользу для здоровья плов снискал себе заслуженную славу в мире и России, где стал одним из самых любимых блюд наших соотечественников.
