В книге «Ржаной хлеб. Азбука пекаря» описаны техники приготовления свежих ароматных хлебов разных видов и разной закваски. Как приготовить хлеб своими руками?
Мы публикуем рецепт знаменитого «Рижского» хлеба из книги:
«“Рижский” хлеб — это старинный заварной ржаной хлеб с небольшой (10 %) добавкой пшеничной муки 1 сорта. Хлеб выпекался в советское время на многих хлебозаводах, поэтому его до сих пор помнят и любят.
Его вкус — мягкий, кисло-сладкий, с характерным ароматом тмина. Правильно приготовленный «Рижский» хлеб обладает тонкой кожистой мягкой коркой темно-коричневого цвета, довольно упругим и светлым, почти белым мелкопористым мякишем. «Рижский» может быть только подовым. За последние сто лет его рецептура не менялась, но технология приготовления этого хлеба может быть разной. Предлагаю рассмотреть вариант на густой закваске с ведением теста в четыре стадии: закваска — заварка осахаренная — опара — тесто.
Методика
Довоенная методика приготовления теста для «Рижского» хлеба подразумевала заквашивание и сбраживание осахаренной заварки куском (10 % от общего веса муки) старого пеклеванного теста кислотностью около 5 °Н и свежими дрожжами (0,1 % от веса муки).
Позже методику разложили по процессам, более подходящим для больших предприятий; такая методика и для домашнего пекаря более приемлема, потому что не предполагает непрерывного цикла производства, от которого остается старое тесто, а исходит из того, что у пекаря есть базовая закваска.
В целом методика проста, главная задача — сделать тесто приемлемой консистенции, чтобы оно не растеклось в лепешку при расстойке. Сеяная мука часто бывает невлагоемкая, поэтому, если следовать рекомендациям по количеству воды (550–600 г), тесто часто получается слишком влажным. Поэтому я «подрезаю» воду до 450–480 г. У вас может получаться по-другому, ориентируйтесь на свою муку и на степень осахаривания своей заварки — от этого зависит степень ее разжижения.
[…] Закваска жидкая, как сметана: это я взял не густую закваску, а закваску 100 %-ной влажности, которой пришлось добавить больше, 160 вместо 133 г. Я сделал это для того, чтобы сохранить неизменным количество заквашиваемой муки (80 г). Получается, что в опару, а потом и в тесто ушло лишних 28 г воды, что тоже нужно учитывать. Готовая опара […] пахнет очень вкусно.
Тесто намного гуще опары; следите, чтобы после замеса оно не опадало под собственным весом. […] Мое тесто увеличилось в объеме, но при этом сохранило очертания пиков, не расплылось в ровную поверхность, как опара. Это показатель того, что шанс испечь красивый хлеб очень велик.
Заготовки формуются на увлажненной поверхности влажными руками, хотя вполне можно дать этому тесту и сухую формовку. Формуйте уверенными движениями, не опасаясь дегазировать тесто: за время расстойки оно достаточно разрыхлится вновь образованными газами. […]
Выпекать подовый хлеб нужно при очень высокой начальной температуре (300 °С), которую сложно обеспечить в бытовой духовке. Поэтому в домашних условиях рекомендую выпекать по следующей схеме: первые 15 минут при 250 °С, затем 15–20 минут при 190–200 °С. После выпечки либо опрыскайте хлеб водой, либо смажьте кисельком».
Прочитать отрывок или купить книгу в интернет-магазине: https://go.ast.ru/a0004t9/
Поделитесь этой статьей в социальных сетях и не забудьте подписаться на AСT nonfiction :)
