Накануне успела до обеда сходить на рынок (у нас в Италии они чаще всего работают только по утрам) – и приготовила на ужин минестроне.
В комментариях интересовались рецептом, так что решила им сразу поделиться (как всегда, подробно и с картинками), а заодно рассказать, что вообще представляет собой этот итальянский суп, какие ингредиенты для него обязательны, а какие факультативны, и какие его варианты здесь существуют.
Поехали!
Итак, minestrone – это традиционный итальянский (то есть достаточно густой) овощной суп с бобовыми. В него часто добавляют также мелкие форматы пасты или рис.
Кстати, это очень дешёвое блюдо (часть той самой итальянской "кухни бедняков")!
В разных регионах Италии минестроне готовят по-разному. Например, генуэзский вариант предусматривает добавление в супчик песто.
Однако множество вариантов супа существует здесь в первую очередь потому, что готовят его из сезонных овощей – это, собственно, и есть главный принцип "правильного" минестроне.
Чтоб было понятно, насколько разным может быть этот суп, просто взгляните на эти шесть фото (можно листать):
Вот обязательные ингредиенты:
- Лук
- Морковь
- Сельдерей (стебли)
- Бобы (фасоль fagioli borlotti или другая, стручковая фасоль, собственно бобы, зелёный горошек – причём можно взять два разных вида бобовых сразу)
- Сезонные овощи (цуккини, тыква, перец, листовые овощи – например, шпинат или листья свёклы, цветная капуста и её разновидности – брокколи или романеско... да на что хватит фантазии!)
- Внесезонные овощи по желанию (чеснок, картошка, капуста – у итальянцев это чаще всего verza = савойская)
Перечень возможных (не обязательных) добавок:
- Томаты (впрочем, чаще всего их всё-таки добавляют)
- Мелкая паста (тоже вполне традиционный ингредиент)
- Рис (его используют ВМЕСТО пасты, не ВМЕСТЕ)
- Базилик и/или петрушка
- Пармезан (ниже ⬇️ расскажу об этой части подробней)
- Панчетта или другое мясо (однако "по правилам" минестроне – всё же чисто овощной суп, и даже мясной бульон для него обычно не используют)
А теперь расскажу и покажу, как готовила минестроне сама накануне...
Итак, на рынке я купила овощей – по одной луковице разных сортов (обычный репчатый и красный), головку чеснока, морковь, стеблевой сельдерей, цуккини, стручковую фасоль, савойскую капусту и пучок базилика:
Дома у меня была сухая фасоль (замочила заранее, с самого утра):
Также у нас была банка консервированных томатов, соль, перец и оливковое масло, само собой, а ещё осталось немного сухой мелкой пасты и корка пармезана:
Зачем пармезан, да ещё и в виде "отходов", то бишь корок??? Дело в том, что в уже готовый или почти готовый минестроне итальянцы часто добавляют хлопья пармезана, а один из вариантов (и он мне нравится!) предусматривает использование этого сыра ещё в процессе.
К слову, минестроне – не единственное итальянское блюдо, в котором используются сырные корки, так что я всегда оставляю их, когда "стираю в ноль" весь сыр. Более того, иногда корочки от пармезана в Италии можно... купить!
Напомню, что правило номер один для минестроне – использование сезонных овощей.
А вот правило номер два – нарезка всех ингредиентов небольшими кубиками примерно одинакового размера (где-то в половину фасолины того типа, который вы выбрали).
Весь процесс приготовления минестроне пошагово – мой вчерашний вариант
Первый шаг:
Заранее (с утра) замочила сухую фасоль. Ближе к вечеру отварила почти до готовности (добавляла лавровый лист и соль).
Второй шаг:
Начала с обычного для итальянской кухни soffritto – в кастрюле в оливковом масле потушила "базовые" овощи. У меня, напомню, были белый и красный лук, чеснок, морковь и сельдерей.
Третий шаг:
Добавила консервированные томаты. Ещё немного потушила.
Четвёртый шаг:
Влила воду, дала закипеть и немного "побулькать" – и начала по очереди добавлять заранее нарезанные плюс-минус кубиками овощи:
- капусту (я использовала, разумеется, не весь кочан, и вообще пропорции можете варьировать на своё усмотрение, исходя из принципа "всего примерно поровну")
- стручковую фасоль
- цуккини
- ближе к концу – почти готовая заранее отваренная фасоль и часть порезанного как попало (несколько листиков оставила для подачи) базилика
Я солю этот суп практически в самом начале, как только закинула капусту и вновь довела бульон до кипения, но можно сделать это и ближе к концу процесса.
Пятый шаг:
Сразу после фасоли бросила в кастрюлю корку пармезана и позволила всему ещё немного повариться.
Шестой шаг:
Добавила пасту. Тут важно мешать, пока всё обратно не закипит уверенно, и соблюдать время варки сухой (в случае с минестроне это единственно верный вариант) пасты.
Финал:
Как только паста готова – выключить плиту и оставить всё это великолепие под крышкой минут на пять.
Подача:
Просто капнула в каждую тарелку немного хорошего оливкового масла и добавила по паре листиков свежего базилика.
Что можно изменить
- В самом начале вы можете отказаться от чеснока и/или добавить порей и/или фенхель.
- Если очень хочется, можно сперва растопить и обжарить в собственном жире панчетту, а уже после добавлять базовые овощи.
- Можно не тушить томаты, а добавить их ближе к концу.
- А можно, напротив, сделать как я, но пойти дальше – почти сразу после помидоров влить в кастрюлю немного красного вина. Как только выпарилось – идём дальше.
- Как я уже заметила, ваши отношения с фасолью зависят от неё. Если совсем лень – вполне можно закинуть в суп и консервированную (в самом конце процесса, чтоб согрелась).
С радостью отвечу на любые вопросы по делу 😝
Вдруг поняла, что от нескольких друзей и знакомых слышала неправильное ударение в самом слове "минестроне"! Если что, оно падает на О – минестрОне (ну и все "е" тут произносятся скорее как "э")...
