Не очень-то я доверяю таким рецептам, где всё расписано ну прямо до миллиграмма, где даются строгие указания: ни граммом больше, ни граммом меньше! Нельзя!
Согласен, есть блюда сложные, где несоблюдение технологий приводит к плачевному результату. В первую очередь – хлебопечение, кондитерка. То есть там, где в основе технологии лежат определенные химические процессы и точная дозировка действительно важна. Кто же спорит! Но когда в рецепте шашлыка или курицы-гриль доморощенный мамкин кулинар заклинает придерживаться наистрожайшего соблюдения раскладки – это смешно. И ладно ещё, если вы готовите дома – там есть на худой конец электронные весы, мерные ложечки, дозаторы. А в полевых условиях, в походе, на рыбалке, в конце концов? Ведь нужно совсем другое – понимание самих процессов, происходящих в вашей посуде. Если в голове пусто, то никакими скачанными из интернета рецептами этот вакуум не заполнить. Вот давайте возьмём элементарный пример – ребрышки барана.
Казалось бы – испортить однокомпонентное блюдо из мяса очень сложно. Но часто в гостях поражаюсь: кто-то жарит до состояния угольков, кто-то с остервенением тушит – да так, что от нежной баранины остаются лохмотья. А всё оттого, что лень любителям простых решений немного включить голову. Вот и тратят болезные драгоценное время у очага: суетятся, машут шумовками, обжигаются кипящим маслом – и всё без толку. Так что давайте разберем, как сделать всё правильно и с минимумом трудозатрат.
Нам понадобится:
Бараньи ребра – 2 кг
Лук репчатый – 3 шт
Зира – 0,5 ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.
Острый перец - 1 стручок
Соль – по вкусу.
Итак, перво-наперво разделим ребра на приблизительно равные части. Прогреем сухой казан и вытопим 50 граммов курдючного сала. Можно взять и обычное растительное масло, но тогда повар лишает себя чудесных шкварок, которыми так здорово закусить в свободную минуту! Вытапливать курдюк надо на умеренном огне, без фанатизма.
Прибавим огня и обожжём наши ребрышки со всех сторон. Наша цель – нет, не коммунизм, а румяная корочка на мясе. На этом этапе запах идет такой, что начинают принюхиваться соседи на близлежащих участках.
Тем временем нарежем лук кольцами, убавим огонь ниже среднего и укроем баранину луком. Посолим, добавим зиру и кориандр (варьируйте пряности по своему вкусу – проблем нет, но зира и кориандр – это классика жанра) и прикроем казан крышкой или, как в нашем случае, миской, плотно прилегающей к стенкам казана. Можно добавить и стручок острого перца, но ни в коем случае не режьте - пусть томится на пару целиком.
Минут сорок можете заниматься своими делами – участие повара не потребуется. А тем временем под крышкой казана будут происходить вполне закономерные вещи: от нагрева лук выделит сок, который по своим свойствам отлично размягчает мясо. Часть влаги испарится, сконденсируется на крышке и снова стечёт вниз, растворяя соль и пряности и омывая оными кусочки ребер. Хозяйкам на заметку: луковый сок отлично маринует мясо – даже перемороженный кусок будет совсем неплох, если погрузить его в натертый на мелкой терке лук.
Что там – прошло уже сорок минут? Тогда открываем крышку, прибавляем огонь, чтобы выпарить за пару-тройку минут лишнюю влагу и.… всё!
А теперь считайте – сколько времени отняло приготовление действительно вкусных и нежных ребрышек? Чистых затрат – минут десять, вряд ли больше. И мы не слишком заботились филигранной дозировкой – здесь это не так принципиально. А вот правильное понимание процесса позволило добиться отличного результата.
Да! Если задумаете готовить массивные говяжьи или свиные ребра – технология должна существенно отличаться. Но об этом – в следующий раз.
