Категория: Вторые блюда из мяса птицы
Оборудование и инвентарь: Духовой шкаф, утятница или жаропрочный сотейник с крышкой, разделочная доска, большой острый нож.
На создание этого рецепта меня когда - то вдохновил просмотр одной из передач с Джейми Оливером, в которой он готовил утку «Confit ». Без сомнения, его рецепт был прекрасен и, попробовав его, я поняла, что не отказалась бы наслаждаться этим блюдом почаще. Но...
«Загвоздка» в том, во-первых, что оригинальный рецепт требует довольно длительного «созревания» утки и «медленного», практически "томного" приготовления, а терпения на такое длительное ожидание лично мне не хватает.
Во вторых - этот способ требует и использования немалого количества жира, т.к. «Confit »- это практически метод консервации в жиру. А нам незачем консервировать, мы съедим блюдо сразу же, весь этот жир нам не нужен.
Конечно, оставшимся от утки "Confit" янтарным жиром можно заправлять супы и рагу, что делает их особенно вкусными и красивыми, но такому количеству холестерина и окисленных жиров организм вряд - ли «обрадуется». Не стоит платить за удовольствие слишком высокую цену.
Поэтому, для того, чтобы лакомиться нежнейшим утиным мясом без риска, пришлось изобрести более безопасный и менее затратный способ.
Итак, нам нужна утка. В идеале- молодая, ещё не «заплывшая» жиром. Ориентировочно потрошеная молодая утка весит около 2-х кг. Лучше всего произвести все подготовительные операции с утра, чтобы к ужину получить готовое блюдо. Если хотите подать его на обед - подготовьтесь с вечера.
Ингредиенты:
-молодая утка весом около 2 кг брутто
-чайная ложка соли с горочкой
- треть чайной ложки сахара. Он нужен не столько для вкуса, сколько для красивой карамелизации на поверхности утиного мяса
- 100 граммов растительного (или оливкового) масла или масло с утиным жирком в пропорции 50/50
- черный молотый перец горошком, сухой тимьян, лавровый лист,
- опционально свежий или сухой розмарин, несколько можжевеловых зёрен
- молодая или просто маленькая по размеру морковь 6-8 шт. для гарнира
- 50 граммов сухого вина и столовая ложка соевого соуса для маринования моркови
Процесс приготовления
Шаг №1 : Готовим утиную тушку к разделке: Опаливаем её в пламени газовой горелки или просто куском горящей бумаги, чтобы сжечь мелкие волоски, неизбежно остающиеся на тушке после ощипывания. Моем тушку изнутри и снаружи, обсушиваем (без фанатизма).
Шаг № 2 : Разделываем тушку:
-отделяем крылья по плечевому суставу и отрезаем у них последнюю треть,
-отделяем от тушки ножки, делим их по суставу на голени и бёдрышки,
- срезаем с обеих сторон скелета грудку с кожей, каждую из них делим равномерно на три части.
У нас получилось 12 порционных кусочков, которые мы будем готовить. По весу они составляют около 1,0-1,2 килограмма нетто. Оставшийся от разделки утки скелет, внутренний жирок и части крыла можно сразу пустить на бульон для супа, а мы переходим к манипуляциям по «сдабриванию» утиного мяса.
Шаг №3 : Порционированное утиное мясо посыпаем со всех сторон солью и сахаром, свежемолотым чёрным перцем, сухим тимьяном, лавровым листом, размятыми можжевеловыми зёрнышками и аккуратно перетираем кусочки, чтобы солью и специями они были покрыты равномерно.
Шаг № 4 : Помещаем обработанные кусочки кожей вниз в глубокую жаропрочную посуду и добавляем либо растительное, либо оливковое масло, чтобы утиные кусочки были равномерно им пропитаны, но не «плавали». Я использую оливковое масло, самостоятельно настоянное на розмарине. При желании можете использовать сухой или свежий розмарин, добавить нарезанный внутренний жир от этой же утки.
Шаг№ 5 : Позволяем нашей уточке «созреть» в холодильнике несколько часов (минимум 4-5) или ночь.
Шаг № 6 : За пару часов до подачи помещаем открытую посуду с уткой в духовой шкаф и запекаем 30-40 минут при 200 градусах в режиме нагрева верх-низ. За это время мясо успевает «зарумяниться» сверху и «пустить» свой собственный жирок.
Шаг № 7 : Подготавливаем несколько некрупных морковочек для совместного приготовления с уткой. Чистим их, обрезаем, посыпаем сухим тимьяном и поливаем соевым соусом и сухим белым вином. Пока уточка печется, морковь маринуется.
Шаг № 8 : По истечении указанных 30-40 минут достаём утку из духовки, добавляем пол-стакана воды, раскладываем сверху морковь и выливаем оставшийся от моркови винный маринад в утятницу. Накрываем крышкой и отправляем обратно в духовку ещё на 30-40 минут для тушения и размягчения в образовавшемся соке.
Шаг № 9 : По истечении указанного времени снимаем с утки крышку, переворачиваем кусочки кожицей вверх и даём зарумяниться ещё в течении 30 минут. Морковь не вынимаем, пусть готовится дальше вместе с уткой.
Если вы готовите не в импульсном режиме и без конвекции, то снизьте на 10-15 градусов температуру нагрева. Посматривайте время от времени. Мясо не должно иссушиться жаром, только «зарумяниться». Визуально «индикатором» процесса служит и морковь. Если она на вид сочная и блестящая, значит, и с мясом всё в порядке. На этом же этапе можно добавить ещё соли и трав, если этого требует ваш индивидуальный вкус.
По окончании процесса приготовления вы получите нежное утиное мясо, мягкое, сочное, пропитанное соками, легко разделяемое на волокна.
Гарнируйте блюдо порционно отварными, нейтральными на вкус овощами или отварным рисом и той же морковью, с которой утка запекалась, полив утиным «соком». Или подайте на стол на общем блюде, «обложив» утиную «горку» отварным картофелем, морковью, отварной цветной капустой (или брокколи), чередуя их по цвету.
Приятного аппетита!
