Отель без ресторана довольно редкое явление. Большинство гостей предпочитает завтракать именно в гостинице, не утруждая себя поисками чего-то ещё. Тем более, что только отели предлагают такой формат как "шведский стол". Конечно, встречаются исключения, когда гостей направляют завтракать в какое-то кафе по-соседству, с которым у отеля заключён договор, но это редкость.
Очереди в ресторане
Классическим считается вариант ресторана с количеством посадочных мест около 70% от вместимости гостиницы, но на практике хорошо, если это число достигает 50%. Такая максимальная "посадка" позволяет более-менее комфортно обслуживать гостей в пиковые часы.
Естественно, что нагрузка на ресторан напрямую зависит от загрузки, самого отеля. Чем больше проживающих людей в гостинице, тем больше будет посетителей за завтраком. Большинству гостей удобно завтракать примерно в одно время, что сказывается на очередях у линии раздачи и отсутствии посадочных мест, если ресторан спроектирован неверно.
Для регулировки потоков, отели иногда информируют гостей о загруженности определённого временного периода завтрака, стимулируя гостей проснуться чуть-чуть пораньше, чтобы более равномерно распределить нагрузку.
Я всегда ценю такую заботу и не хожу на завтрак в "час-пик", так как работаю с людьми, и в остальное время, стараюсь от них дистанцироваться. Если вы, как и я, не любите переполненные простраства, то спросите у персонала, он всегда будет рад вам помочь. В случае отсутствия информации на видном месте.
Выбор блюд
Задача приготовления еды на 200 человек гостей отеля средней вместительности, требует чёткой организации и планирования. Всё начинается с составления меню и плана ротации блюд. Обычный командировочный гость уже на 3-й день проживания захочет разнообразия, если в составе завтрака не будет никаких перемен, что уж говорить о тех, кто живёт в гостинице неделями или даже месяцами.
Завтрак в отеле одного бренда в Бельгии, России или Таиланде будет очень сильно разниться: как из-за местных культурных особенностей, так и из-за доступности тех или иных продуктов.
Ассортимент блюд сильно зависит от уровня отеля. Если в 2х звёздах вы встретите только чай, кофе, выпечку и мясную и сырную нарезку, то в 5 звёздах количество позиций на завтраке должно составлять несколько десятков, включая "несезонные" фрукты и алкоголь, а также предложения для различных модных течений в еде (например, безглютеновой диеты).
Кто и как готовит еду?
Ночью на кухне в основном работает один повар, который берёт на себя основную работу по приготовлению к завтраку. Информацию о количестве гостей с оплаченным завтраком он получает от ресепшн отеля в начале смены. Если гостей в отеле много, то ночному повару достаётся огромный объём работы по подготовке к завтраку. При этом планомерную работу могут прерывать заказы ресторана или круглосуточно работающего бара. Ночной повар же производит выкладку завтрака для первых гостей, варит кашу и готовит первую порцию скрэмбла.
Утренняя поварская смена подхватывает уже основные часы загрузки завтраков. По идее, контроль наличия блюд на раздаче - обязанность поваров, но в основном они "в запаре" готовят на кухне, поэтому очень важно взаимодействие с официантами, которые могут подсказать, что то или иное блюдо закончилось.
Несъеденное отдают сотрудникам?
Конечно нет! Точнее, почти нет. То, что может завтра быть подано на завтрак, убирается (упакованные йогурты, мюсли и т.п.). А то что уже потеряло вид (сыр, мясные нарезки и т.п.) идёт в переработанном виде в приготовление блюд.
В столовую для персонала попадает выпечка, иногда фруктовый салат и каша.
В любом случае, отель старается минимизировать потери и не готовить лишнего. При этом уважающая себя гостиница стремится не потерять лицо даже перед тем гостем, что пришёл за 5 минут до окончания завтрака. Ассортимент должен оставаться полным, а у гостя должно оставаться впечатление, что завтрак только начинается. Как этого добиться? А никак, но когда это волновало руководство?
Личный опыт
В заключение хочу поделиться личным опытом. На завтраке в одном сетевом отеле, название которого идентично названию известного бренда мороженого, я каждое утро, лакомился этим самым мороженым, наивно полагая, что это фишка бренда. Какого же было моё удивление, когда в другой стране, в отеле этого же бренда мороженное отсутствовало. Вот так я сам себе создал завышенные ожидания.
А какой завтрак в отеле запомнился вам?
С уважением,
Ваш Отель наизнанку
