По вопросу, вынесенному в заголовок статьи, сломано столько копий, что если собрать все их обломки в одну кучу, то дров хватило бы на сезон хорошего гриллинга. Одни доказывают, что уважающий себя гриль-мастер солит всегда после жарки, во время отдыха, потому что соль вытягивает из мяса влагу. Другие обзывают первых нехорошими словами, и говорят, что в этом случае вся соль останется сверху, и будет невкусно. Третьи говорят, что вообще все равно, и считают и первых и вторых снобами.
Между тем, истина, как всегда, не абсолютна. И нужно принимать во внимание множество факторов, а не какой-либо один. Дальше мы попробуем разобраться, от чего именно зависит момент вожделенного посола мяса.
Фактор первый: помол соли.
Кто-то знает, кто-то нет, но соль различного помола работает по-разному. Более мелкая соль при взаимодействии с влагой, содержащейся в мясе, очень быстро растворяется в ней, и начинает работать практически мгновенно. А вот крупная соль более медлительна, она растворяется дольше, и медленнее проникает в мясо. Таким образом, при использовании мелкой соли есть некоторый риск получить на мясе пересушенную корочку, если посолить его раньше времени. Кстати, если заметили, большинство гриль-мастеров предпочитают именно крупную соль, если иное не предусмотрено рецептом.
Фактор второй: время контакта мяса с солью.
Аргумент о том, что соль вытягивает из мяса влагу, оспаривать не возьмется никто, по причине его очевидности. А вот на тот факт, что для этого действия необходимо достаточное время, не все принимают во внимание. Я один раз сурово обжегся на этом моменте, когда готовил говядину в соляном панцире. Мясо уже было закатано в соль и готовилось отправиться в печь, когда обнаружилось, что я проглядел огонь и печь практически потухла. Пока я занимался ее реанимацией, а это вызвало задержку больше часа, соль вытянула из мяса часть соков, пропитав при этом собой верхний слой моей говядины. В итоге при вскрытии соляного панциря я обнаружил поверх мяса более плотную корочку, имевшую ядреный соленый вкус. Так, помимо вкусного горячего, у меня получилась еще весьма неплохая закуска к пиву. Но для такого эффекта понадобилось продержать около 1,5 кг мяса внутри 3 кг соли в течение более чем часа. Согласитесь, такой экстрим случается не часто.
Теперь рассмотрим другой вариант, при котором мясо посыпается крупной солью либо непосредственно перед выкладыванием на решетку, либо сразу после нее. С учетом медлительности крупной соли у нее просто не будет времени причинить сколько-нибудь ощутимый вред. Кстати, именно так солят мясо аргентинские асадоры, непосредственно в момент начала жарки.
Фактор третий: свежее или размороженное мясо.
Наверняка каждый, кто хоть раз размораживал мясо, обнаруживал, какая лужа под ним образуется после разморозки. А под свежим мясом жидкость тоже есть, но гораздо меньше. Объясняется это тем, что при замораживании влага внутри мяса собирается в кристаллы, которые при обратном процессе тают, а жидкость выходит наружу. Но поскольку количество влаги в мясе всегда конечно, то понятно, что выходящая из него жидкость - это ни что иное, как тот самый сок, за сохранение которого так борются любители гриля. Теперь представим, что мясо, уже потерявшее часть своих соков при размораживании, будет еще терять их при контакте с солью. Поэтому можно сказать, что при использовании свежего мяса у нас больше свобода выбора при определении момента соления, тогда как в случае с разморозкой солить его лучше попозже.
Фактор четвертый: режим жарки.
Мы уже выяснили, что соль действует на мясо не мгновенно, а это действие растянуто во времени. Но непосредственно при жарке это время зависит от того, на какой температуре она производится. И как осуществляются переходы, если режимов несколько.
Предположим, ведем приготовление в режиме, когда жар достаточно сильный. При таком методе происходит так называемое запечатывание мяса, когда снаружи быстро формируется зажаристая корочка, которая сохраняет соки внутри. Очевидно, что в этом случае солить сразу перед запечатыванием в достаточной мере бессмысленно, потому что соль не успеет проникнуть внутрь куска.
Теперь рассмотрим другой вариант: достаточно большой кусок мяса на медленном огне готовится достаточно длительное время. В этом случае не случится ничего страшного, если мясо посыпать солью с той стороны, которая обращена к верху. По мере того, как тепло будет постепенно проникать в мясо, на верхней его части будет постепенно выступать небольшое количество сока, который растворит соль и позволит ей пропитать мясо. Таким образом, свойство соли вытягивать влагу можно еще и обратить на пользу.
Выводы.
Как мы увидели выше, определение момента, когда мясо надо посолить, есть, выражаясь математическим языком, функция нескольких переменных. И определять его нужно в каждом конкретном случае, исходя из того набора значений этих переменных, которые мы для этого случая имеем. Соответственно, никаких догм касаемо того, что мясо нужно солить только до или только после жарки, строить не имеет смысла.
