Для успешной кулинарии с мясом дичи, важно знать температурный режим жарки или запекания. Тогда блюдо получится проготовленным, сочным и безопасным. Строго говоря, хозяйкам нужны 3 цифры:
- Градусы режима духовки.
- Время тепловой обработки.
- Внутренняя температура готового продукта.
Твёрдых норм нет. Сорта с грубыми волокнами можно прогревать минут 30 при сравнительно высоких температурах, затем доводить при низких. С филе и субпродуктами допуски по времени и температуре не приветствуются. О главных принципах тепловой обработки мы расскажем вам в этой статье.
Температура приготовления мяса диких животных
Пепер-томагавк из оленины, рецепт
От мяса домашних животных дичь отличается не только специфическим вкусом, но и меньшим содержанием жира. Охотничьи трофеи капризны. При грубом нарушении тепловой обработки, могут приобрести горьковатую нотку или пересушиться.
Тем не менее, общее правило существует. Внутренняя температура цельного мяса — в тушках, стейках, других заготовках должна составлять 65 оС, а для блюд из фарша — 70-75 оС, то есть, на 5-10 оС выше.
Бескостные полуфабрикаты из лосятины, кабанины, косули, оленины, медвежатины в виде корейки, окорока, шеи, бедра, костреца должны запекаться в духовке при 125о С. Внутренняя температура прожарки:
- 55 с кровью;
- 62 средняя степень;
- 68 полная.
Для вырезки, а также, для зайчатины, бобрятины, нутрии условия отличаются. Нагрев духовки рекомендуется 140о С. По степени готовности:
- 52 с кровью;
- 57 средняя;
- 65 полная.
Отдельная рекомендация касается антрекота из медвежатины — 59-61оС при умеренной готовности и 65оС при полной.
Варено-жареная медвежья корейка, рецепт
Мясо на кости должна запекаться при 125о С. Вырезка при 110о С. С кровью полуфабрикаты на кости готовить не принято. Внутренняя температура для этих видов заготовок должна составлять:
- 65 при средней прожарке;
- 70 при полной готовности.
Птицы — куропатки, тетерев, фазан, глухарь, голуби жарятся в духовом шкафу при 140° С. Параметры готовности:
- 52 с кровью;
- 53 средняя;
- 65 полная.
Дикая утка и гусь запекаются при 120о С до показателей:
- 52 с кровью;
- 56 средняя;
- 65 полная.
Дикий гусь с яблоками в духовке, видео-рецепт
Время приготовления зависит от веса заготовки. В среднем составляет 18 минут на 0,5 килограмма. Начинать проверять кондицию блюда следует за полчаса до предположительного окончания тепловой обработки. Кулинарный термометр помещается в самую толстую часть, не задевая кости и хрящи. Если проверяется фаршированная птица, температура измеряется в самой объёмной части окорочка.
Термометры, отдых и повторный разогрев
Самыми удобными являются термометры, которые можно поместить в продукт и оставить на все время запекания в духовке. Есть приборы мгновенного считывания. Но, время вывода правильных показателей отличается. Одни градусники покажут истинную температуру через 10 секунд. Другие через 1,5-2 минуты. Интервал измерения указан в инструкции к прибору.
Готовое мясо должно постоять при комнатной температуре не менее 3-4 минут, лучше 7-10. Процедура называется отдыхом. Продукт можно накрыть фольгой. За это время внутренние градусы немного поднимутся, волокна расслабятся, соки распределятся.
Шашлык из лосятины на решётке, рецепт
Хранить жареное или запечённое мясо следует при 5о С. Разогревать необходимо до внутренней температуры 75о С. Тогда уничтожаются возможные бактерии.
Если, по какой-то причине, уже приготовленное мясо находится при температуре 60оС и выше, его пищевая пригодность ограничена двумя часами. Затем продукт нужно выбросить — для безопасного употребления он не подходит.
Варианты температурной обработки
Если только речь не идёт о стейках, дичь принято мариновать продолжительное время или солить, перчить, приправлять травами и оставлять при комнатной температуре на 20-30 минут. Дальнейшие действия зависят от рецепта и ваших предпочтений.
Чаще всего мясо обжаривается при высокой температуре по 1-2 минуты с каждой стороны, затем отправляется в духовку, мультиварку, казан. Есть варианты от обратного — дичь жарится до полуготовности и доводится в духовке.
В целом, все постное мясо, коим является дичь, получается более нежным и мягким при низких температурах и продолжительной обработке. Чтобы волокна не пересушились, нежные заготовки делают в кулинарном рукаве, под фольгой, в тесте или покрывают слайсами бекона.
Дикая утка запечённая в тесте, пошаговый рецепт
В этой статье мы затронули далеко не все аспекты температурных режимов. Кроме упомянутых видов дичи есть экзотические сорта:
- верблюжатина, буйвол;
- бизон, кенгурятина;
- конина, тур, лань;
- вальдшнеп, горлица;
- дупель, рябчик, вяхирь.
И это, не считая десятков сортов рыбы, которые, как и дикие сорта мяса есть в нашем интернет-магазине Dikoed . Касательно методов приготовления, то мы, пожалуй, можем похвастаться самой обширной в рунете коллекцией рецептов для дичи.
Если у вас нет опыта кулинарии с экзотическими продуктами, руководствуйтесь методикой наших видео и обычных рецептов . Выбирайте вид полуфабриката, тип блюда. Просмотрите предложенную подборку способов приготовления.
Форма рецептов сайта Дикоед
Кроме запекания в духовке у нас есть описания тушения, томления, жарки на открытом огне и не только! Чтобы блюдо получилось лучше, чем на картинке, следуйте пошаговым инструкциям и не стесняйтесь обращаться за консультацией к нашему шеф-повару, а также, получать от нашей компании небольшие подарки!
А у вас есть опыт кулинарии с мясом дичи? А может быть, вы знаете фишки и секреты? Поделитесь с нашими читателями или пришлите свой супер-рецепт. Мы обязательно его опубликуем от вашего имени!
