Несколько лет, наверное, сталкиваюсь с тем, что тесто — вернее, уже готовая выпечка — сильно отдает дрожжами и в запахе, и даже, периодами, во вкусе.
Почему такого не было раньше? Думаю, из-за того что раньше использовал прессованные дрожжи, а не сухие. Но прессованные сейчас есть не везде, а сухие — на каждом шагу, да и удобнее они. Потому как мышь, который кололся, но продолжал есть кактус, раз за разом покупали мы сухие дрожжи в пакетиках.
Поначалу грешил на собственный нюх, думал — тоньше стал, но нет, жена подтверждает: раньше пирожки пахли по-другому. Начал грешить на дрожжи, несколько раз пробовал ставить выпечку с разными марками сухих — но везде результат аналогичный. Дрожжи в аромате и вкусе присутствуют.
Уменьшал количество вводимых в тесто дрожжей — есть примесь в аромате, но во вкусе хоть не так ярко выражена.
Перерыл весь интернет — встречались советы как раз уменьшить количество дрожжей (что я и делал) или перейти на инстантные. Но, черт возьми, на большинстве пакетиков как раз и пишут — инстантные, а запах дрожжей все равно остается.
Читал по этой теме абсолютно все, что мог найти, даже на одном из форумов виноделов обнаружил, — привкус дрожжей в их продукции получается, когда дикие дрожжи побеждают культурные.
Конечно, вопрос — откуда дикие дрожжи могут попасть в домашнюю выпечку? — остается открытым. Из муки? Но мы берем качественную из Казахстана. Да и не верю я в то, что такое попадание возможно.
Пришлось экспериментировать дальше.
Помогло, как ни странно, изменение технологии замеса.
Раньше, особенно для сладкой выпечки, тесто замешивал по привычной многим схеме — сначала готовил жидкую часть, если рецепт подразумевал ввод масла — то с ним, а потом всыпал муку с размешанными в ней дрожжами и вымешивал.
Такой замес — это ведь пошло еще со времен простых прессованных дрожжей.
Но сухие дрожжи — это совсем другое. Я точно не знаю механизм их работы в тесте (вернее, представляю его в общих чертах, но умными словами не расскажу), но помню: жиры препятствуют их правильной и качественной работе.
Когда мы разводим просто прессованные дрожжи, то запускаем их и даем набрать силы до ввода жиров — яиц и масла. А когда мы всыпаем муку с сухими дрожжами в смесь, которая уже содержит жиры, то…похоже, какими бы хорошими дрожжи ни были, они толком не могут набрать силу и начать работать.
Поэтому решил немного извернуться: сначала замесить тесто, дать ему некоторое врем постоять, и только потом вводить масло. Опыт проводил на сдобном тесте (на 600 гр муки два яйца, 100 граммов масла, 250 мл молока, 100 граммов сахара, щепотка соли, ваниль и пряности по вкусу).
Дрожжи были одни из самых проблемных, саф-момент для сдобы, их использование дает прекрасный желтоватый цвет тесту, и корочка у булочек с ними получается просто загляденье, но вот среди всех ароматизаторов упорно прет вкус и запах дрожжей +непонятная химозность.
Сначала развел их в молоке, дал подняться пене, замесил тесто и оставил на полчаса. После этого только ввел растопленное масло и опять-таки, долго вымешивал.
По результату — тесто поднялось лучше, чем когда масло вводится на начальном этапе, структура у него получилась нежнее, а вкуса дрожжей — ура, не было!
Так что если мучаетесь с этим так же, как я, и если само тесто позволяет подобный ввод масла — попробуйте!
