Есть несколько видов бульонов, чаще всего вы встретите говяжий, птичий (или куриный), а также овощной. Например, в азиатской кухне тоже очень часто используется свиной бульон (его используют, например, при приготовлении супа из лопатки), но иногда встречается и рыбный, кроличий, из оленины или даже утиный бульон и так далее. Процедура во всех случаях схожа, хотя, конечно, всегда нужно немного адаптироваться к сырью.
Важно помнить, что основу хорошего бульона составляет не столько мясо, сколько кости. Это абсолютная необходимость в его приготовлении, а без них его вкус будет тусклым и нечетким. Конечно, вы можете бросить мясо и кости прямо в кастрюлю и приступить к приготовлению. Но если вы хотите действительно отличный бульон, пожертвуйте некоторое время, выложите мясо и кости на противень, смазанный несколькими каплями масла. Менее 15 минут в духовке, нагретой до 200 C, творит чудеса. Преимущество этого улучшителя в том, что большая часть протеина расщепляется, поэтому бульон не будет мутным.
Какие изделия выбрать
Идеальный выбор для крепкого говяжьего бульона — это сочетание кусков мяса с ребрами, хвостом, которые придают ему нужную крепость. Для куриного бульона также подходят крылышки, спинки и другие части. Большинство из них — относительно дешевые куски (возможно, за исключением говяжьих ребер). Для птицы обратите внимание на количество кожуры, если вы положите слишком много, бульон будет жирным.
Не экономьте овощи, но берегитесь моркови
Еще одно измерение вкуса — это, конечно, добавление в бульон овощей. В любом случае без петрушки и моркови не обойтись. Короче говоря, не нужно ограничиваться количеством, просто обратите внимание на соотношение с другими овощами. Если налить в него слишком много бульона, он приобретет сладковатый привкус. Еще один важный ингредиент бульона — чеснок и лук. Здесь подход немного другой — кто-то кладет лук целиком, очищенным или очищенным только от верхнего слоя. Это связано с цветом, который кожица лука пропускает в бульон.
Бульон без работы
Если вы не хотите долго стоять у плиты, у вас есть два варианта. Первый быстрый, достаньте скороварку. В нем можно сделать бульон за час-два. Он может быть не таким крепким, как медленно приготовленный, но со своей задачей справится. Второй вариант, напротив, - немного сбавить обороты и сделать ставку на так называемую мультиварку. Это особый кухонный помощник, температура в нем при приготовлении достигает максимум 110 C. Блюда готовятся в нем долго, обычно между четырьмя и десятью часами. Таким образом, бульон — идеальная задача для него. Вместо того, чтобы класть ингредиенты в кастрюлю, положите ингредиенты в емкость, закройте крышку и оставьте все на ней на 10 или 12 часов (для птицы определенно достаточно шести-восьми часов).
Какой бы метод вы ни выбрали, в конце бульон остается процедить, вынуть все остатки мяса и заморозить все, что вы не используете, сразу для супа. Когда он вам понадобится, он будет под рукой.
Когда что-то идет не так
Не всегда все получается так, как вы хотите. К сожалению, это касается и бульонов. Тем не менее ситуацию можно спасти. Самый частый «дефект» - помутнение. Обычно это происходит, если косточки не запекать. Мутность — проблема скорее визуальная, на вкусовые качества принципиально не влияет. Но если вы хотите от него избавиться, это не так уж сложно. Взбить два яйца, отделить яичные белки и взбить. Затем вылейте все в кипящий бульон. Через несколько мгновений белок разрушается и связывает с собой все «примеси». Когда отвар снова процедите, он будет красиво чистым.
Немного более серьезная проблема — если вы случайно пересолите бульон. Соленый бульон невкусный и может усложнить употребление. Попробуйте очистить и нарезать картофель кусочками. Добавьте его в бульон и дайте ему немного покипеть. Затем снова процедите и выбросьте картофель. Вы избавитесь хотя бы от части соли.
