C 31.12. на 1.01. на столе должен быть салат оливье, это понятно подавляющему большинству русских. 8.03. — время салата «мимоза». Некоторые блюда можно готовить в любой день, но всё равно в году есть ИМЕННО ИХ ДЕНЬ. 11.11. — день святого Мартина. И во всех странах, почитающих этого святого, 11 ноября — это ещё и «день гуся»!
Почему так получилось? Этому существует 2 наиболее известных объяснения. Первое из них — легендарное — связано со Святим Мартином. Говорят, когда к нему пришли посланники, чтобы сообщить, что Мартин должен стать епископом Тура, скромный и стеснительный святой, склонный, скорее, к отшельническому образу жизни, спрятался от непрошеных гостей в гусятнике. Но птицы своим гомоном выдали Святого Мартина, и от епископских регалий ему отвертеться таки не удалось. А предателей (не знаю уж, по воле Мартина, или по решению гостей) с тех пор в День Святого Мартина подают к праздничному столу.
Другая версия объясняет поедание гусей именно в этот день по-другому. Именно до Дня Святого Мартина в Средние Века подданные должны были исполнить повинность перед сеньором, заключавшуюся в передаче ему определенного количества тушек разжиревшей под зиму водной птицы.
Лично для меня приготовление гуся 11.11. имеет под собой ещё один важный повод: в этот день я «репетирую» рождественского гуся: проверяю, хороша ли птица у того или иного поставщика. Для этого я запекаю гуся в духовке САМЫМ ПРОСТЫМ ИЗВЕСТНЫМ МНЕ СПОСОБОМ. Без фарширования, без специальных приправ, из года в год — строго по одному и тому же рецепту.
Для умелых поваров, готовящих эту восхитительную «жертвенную птицу» уже не в первый раз, данная методика приготовления, скорее всего, неинтересна. Но тем, кто запекает гуся в духовке впервые, я могу её только порекомендовать: она идеально позволяет освоиться со всеми нюансами приготовления данного продукта и возможными трудностями, и она действительно наименее «заморочная», если не считать приготовления в рукаве, в который не каждый гусь влезает. Я привожу нормы по расчёту приправ (шаг 1) и времени запекания в духовке (шаг 10) на вес гуся; по этим коэффициентам каждый сможет сделать индивидуальный подсчёт для имеющейся в распоряжении тушки любого размера.
Ингредиенты
Гусь целый 3800 г
Кубик бульонный 7 шт.
Шаг 1
Самый первый шаг — это подготовка гуся. Если вы используете замороженную птицу, её нужно оттаять (12 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике). Птицу, не подвергавшуюся замораживанию, обычно принято подвергать естественной ферментации: её ошпаривают кипятком и дают вывисеться 1-3 дня. Можно натереть гуся солью перед началом данного процесса. С замороженным такого, конечно, не сделаешь. Я обычно приправляю гуся бульонными кубиками из расчёта 1 кубик на 500 грамм веса (крупнокристаллической солью — 1 ч.л. без горки на 500 грамм веса). Птица, которую я готовила на этот раз, имела вес 3.800 с потрохами (около 3.500 без них). Соответственно, 7 бульонных кубиков или 7 ч.л. соли.
Шаг 2
Бульонные кубики крошим.
Шаг 3
Из оттаявшего гуся удаляем потроха (в моём случае — пакетик с ними) и жир, находящийся в районе гузки. Его можно хоть сразу вытопить, хоть заморозить и потом использовать, но в данном рецепте он больше участвовать не будет. Если у вас был гусь с шеей, то шею (мясо с костями) нужно вырезать из кожи. Из неё потом можно сварить бульон.
Шаг 4
Гуся тщательно натираем приправой и снаружи, и внутри. Оттягиваем шейный кожный лоскут, натираем с обеих сторон его и обнажившееся в этом месте мясо в районе грудки. Оставляем мариноваться гуся МИНИМУМ на час. Лучше — больше, но часа всё равно достаточно, чтобы блюдо получилось ВКУСНЫМ и не недосоленным. Перед началом приготовления разогреваем духовку до температуры 180ºC.
Шаг 5
Те, кто имели дело с запеченными в духовке гусями, думаю, знают, что самый кончик крыла — по сути дела, бесполезный фрагмент тушки, да и следующее за ним «предплечье» — тоже кусок довольно бестолковый. Я предлагаю извлечь из него пользу не гастрономическую, но практическую. Поэтому оттягиваем крыло, надрезаем ножом кожу вплоть до сустава, а сустав выламываем, вывернув в сторону, противоположную сгибу. Дорезаем ножом.
Шаг 6
Гусиные предплечья укладываем на дно поддона, в котором будем запекать гуся. Поддон с высокими бортами иметь очень желательно! Из него удобнее сливать жир, чем из противня. Ещё поддон во время запекания легко перевернуть, если вы увидите, что духовка работает неравномерно, и с одной стороны гусик зарумянился больше, чем с другой. Для чего мы положили косточки? Их польза проявляется в двух моментах. Во-первых, в самом начале приготовления спина гуся не будет соприкасаться с поверхностью противня и не прилипнет к ней (бывает и такое, потом кожа разрывается, для парадной сервировки — не самое лучшее). А во-вторых — даже если мы не успеем во-время слить жир, спина гуся не будет в нём «фритироваться», она слегка приподнята.
Шаг 7
Накалываем кожу гуся, чтобы дать возможность стекать вытапливающемуся жиру. Накалывать ножки лучше, уложив гуся «на живот». Наколы делаются по складке между ногой и телом, трёх дырок на ногу достаточно..
Шаг 8
Накалывать грудку лично мне удобнее, когда гусь лежит на спине. В этом положении абсолютно чётко видна подушка грудного жира — именно так, как она будет лежать в духовке. Делаем по 3 дырки с каждой стороны на границе между этой подушкой и зоной, над которой она нависает.
Шаг 9
Растянув шейный лоскут по спине гуся так, как это видно в шагах 5 и 8, укладываем его в поддон на спину поверх фрагментов крыльев. При данном способе приготовления переворачивать гуся не надо, пускай себе так лежит всё время приготовления. Интересный, но не обязательный приём — в жировых складках в районе гузки можно сделать надрезы, в которые вводятся гусиные ноги. Это, с одной стороны, несколько предохраняет ноги от пересыхания, а с другой — растягивает кожу и обеспечивает оптимальную циркуляцию горячего воздуха внутри гуся. Напоминаю, духовка должна быть уже прогрета до температуры 180ºC. Используем тот же режим, на котором печём печенье. Помещаем гуся НА САМЫЙ НИЖНИЙ УРОВЕНЬ.
Шаг 10
Время запекания гуся рассчитывается по формуле 45 минут на 1 кг веса. Мой гусь (без потрохов) весил 3.500. Следовательно, на его термическую обработку по данному способу (электрическая духовка, температура 180ºC, нижний уровень, без вентиляции) уйдёт 45 х 3,5 = 157,5 минут. Округляю цифру до 2 часов 35 минут. Каждые пол часа из поддона следует сливать или вычерпывать ложкой вытапливающийся гусиный жир (и парой ложек этого жира поливать гуся, чтобы не пересыхала кожа. Для вычёрпывания жира поддон удобно наклонять на угол. (С противнем у меня это не получается, там борта низкие, гусь ездит, держать его нечем). Если духовка распределяет тепло неравномерно, поворачивайте время от времени поддон с гусём.
Шаг 11
Вот какой ровненький и аккуратненький красавчик получается в результате. Как видите, окрашенность равномерная, никаких пузырей, разрывов и трещин, спина тоже сохраняется в идеальном состоянии. На финальной фотографии видна также часть жира (всего вытопилось 350 мл, количество сока очень незначительное). В том районе Германии, откуда родом мой муж, гусей обычно употребляют не фаршированными, а с картошкой и гарниром из краснокачанной капусты с яблоками.
