Рецепт любого традиционного блюда - как заклинание, отверзающее бездну, откуда вырываются полчища фурий. Конечно, с борщом в этом смысле ничто не сравнится... но у щей есть в этом смысле своя интересная специфика. Тут ряды фурий пополняются "знатоками исторической кухни", которые вам объяснят, что если вы не построили у себя на седьмом этаже девятиэтажки настоящую русскую печь... не посадили капустную рассаду на растущей луне, а затем не заквасили ее в полнолуние... не томили ее в этой самой русской печи пять дней и пять ночей на березовых дровах... а перед тем, как все это сделать, не измочалили об себя три веника в русской бане... то не смейте даже называть свое варево щами.
Ну, "знатоки" эти пусть нам будут здоровы и успехов им больших в строительстве русских печей, а мы с вами просто сварим кислые щи. Покидать для этого наш с вами обжитой уже XXI век нет никакой необходимости.
А вот что нам действительно необходимо, так это, конечно, квашеная капуста. Для щей хороша сильно усолевшая, которая просто для еды кажется уж слишком ядреной, кислой - как раз к этому сезону она до такого состояния и доходит обычно.
Поскольку мы будем варить щи без мяса, они должны быть густыми, чтоб не одна вода, так что капусты возьмем от души. Но сначала мелко, в рифму с тем, как порублена капуста, порежем лук.
Масло тут подойдет любое, как и микс из нескольких разных масел, но мне больше всего нравится в этом контексте топленое. И - щи-то без мяса! - возьму я его от души.
Сначала притушим лук до легкого зарумянивания. Да, делаем это сразу в той кастрюле, где будут вариться щи, пачкать для этого отдельную сковородку нет никакой необходимости.
Капусту перемешаем с луком.
И оставим томиться на очень слабом огне под крышкой.
Тем временем подготовим овощи. Морковку порежем не слишком тонкими кружочками. Возьмем горсть сухих грибов. А вот картошку резать ни в коем случае не будем!
Сложим все это в отдельную кастрюлю! Вот это, в отличие от русской печи и новолуния, момент действительно важный. Дело в том, что картошка в процессе приготовления не дружит с кислыми средами - в них она хуже разваривается и приобретает нежелательную структуру, теряет свою обволакивающую крахмалистую рассыпчатость.
Поэтому, чуть посолив, сварим ее отдельно, в компании с грибами и морковкой, с которыми у нее прекрасные отношения. Даже не просто сварим, а разварим до такого состояния, чтобы она разваливалась от прикосновения.
К этому времени и капуста дойдет до нужной кондиции. И для загущения, чтобы щи не были просто водичкой, добавим к ней совсем чуть-чуть, буквально ложку вот на такую 5,5-литровую кастрюлю, муки.
Подойдет любая. Но если у вас найдется, как у меня, горстка ржаной, это будет просто идеально - она обеспечит не только легкое загущение, но и придаст дополнительный оттенок вкуса.
Убедимся, что вся картошка развалилась на кусочки, если какая-то этого не сделала, поможем ей ложкой.
Набор специй будет у нас на этот раз суров - щепотки укропного семени и нескольких раздавленных горошин черного перца вполне достаточно.
И не забудьте про соль!
Отправим содержимое картофельно-грибной кастрюли в капусту и в этот момент попробуем на соль окончательно.
Какой бы ядреной ни была правильная кислая капуста, соли ведь в ней минимальное количество - на то она и квашеная, а не соленая!
Ну вот, собственно, и все. Дайте щам потомиться под крышкой еще немного, пока вы накрываете на стол. Не забудьте про сметану! Ее дополнительная кислинка, объединившись с загущенным крахмалистым грибным бульоном, придаст необходимую мягкость яркой капустной кислоте и срифмуется со сливочностью топленого масла. И это будет прекрасно. А уж если кроме сметаны вы прямо в тарелку положите горсть свежей зелени, картина приобретет окончательную завершенность.
Это правда так просто.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
