Всем привет! Меня зовут Оксана, я живу несколько лет в Китае и пишу о своих наблюдениях и путешествиях по Азии.
После переезда в Китай мне удалось поработать в ресторане, где я наблюдала за поварами, изучала способы приготовления и узнавала секреты китайской кухни.
В ней, как известно, сочетаются разные вкусы: сладкий, кислый, горький, солёный, острый. От региона к региону можно заметить преобладание того или иного вкуса, как, например, у нас в Нанкине кухня очень сладкая.
Южане (провинция Гуандун) не едят острое, а центральная часть, наоборот, без горки перца не станет приниматься за блюдо. Южане традиционно больше едят риса, чем лапши, центр - и то, и другое, а север предпочитает мучные изделия: лапша, пампушки, пельмени.
Северная кухня приближена к нашей, ваши рецепторы не будут биться в истерике, и, я думаю, большинство о ней отзовётся положительно.
Я бы сказала, что китайская кухня про то, как избавиться от изначального вкуса продукта, чтобы придать ему другой, тот, который ты хочешь. Она как ненатуральный макияж. Не надо скрывать недостатки и подчёркивать достоинства. Китайская кухня работает по принципу сделай из А Б.
Лучший пример - хотпот (китайский самовар). Всем дают одинаковое мясо, которое вы готовите сами и выбираете себе котел - овощной суп, который можно пить или острый масляный , в котором только варить. Здесь просто регулируется степень остроты, а вкус мясу дает уже соус, который вы составляете сами. Их варианты бесконечны. Чаще всего в хотпотах предлагают следующие ингридиенты:
Мелко порубленный чеснок
Кинза
Зелёный лук
Сельдерей
Кужут
Кунжутное масло
Красный перец
Паста 沙茶 - сатэй
Соевый соус
Арахисовая паста
Итак, мой опыт, наработанный методом проб, ошибок и критики привередливого китайца сводится к следующему:
1. При приготовлении мяса и рыбы очень важно избавиться от "сырого" запаха. Для этого мясо сначала можно отварить или поджарить на масле с имбирём, луком-перо, перцем, чесноком. Так же следует добавить 料酒 столовое вино.
2. Гвоздь программы многих рецептов - тягучий соус, как в курице с арахисом 宫宝鸡丁，мясе с овощами 鱼香肉丝 и тд. Для них используется похожая мешанина из соусов: светлый столовый соус 生抽, тёмный соевый соус 老抽，крахмал и вода.
3. Мой любимый соус - устричный 耗油подходит ко всему, к любому мясу и овощам
4. Если не уверены, что вышло вкусно, добавьте ложку сахара или леденцовый сахар. В Нанкине работает.
5. Очень важно, чтобы в блюдо вошёл вкус 入味，без этого оно будет казаться пресным, недоготовленным. А многим китайцам наша кухня как раз кажется пресноватой, безвкусной, потому что они привыкли к более насыщенному вкусу.
Что поможет добавить вкуса? Лавровый лист, звёздочка бадьяна, так называемые пять ароматов 五香: сычуаньский перец, гвоздика, анис, корица, фенхель.
6. Скорость и температура обжарки имеет значение. Русские чаще всего тушат, варят жарят. А китайцы быстро жарят в воке на сильном огне, жарят в кипящем масле, долго томят в керамическом горшочке и так далее. Длиннее история народа - больше глаголов, обозначающих способы приготовления еды.
А вы любите китайскую кухню? Может быть, сами готовите?
Спасибо, что дочитали статью до конца. Если вам понравилось и было полезно, поставьте лайк и подпишитесь на канал. Заходите почитать другие статьи про Китай и китайскую кухню.
