Любите ли вы театр открытую кухню в заведениях?
Почему спрашиваю - я пока не встречал ни одного заведения с открытой кухней, которое не было бы лишено преимущества, что есть у заведений обычных, когда кухня и повара где-то в глубине помещения, а именно - возможность свободно говорить.
Приведу пример: вот приходим мы с женой в заведение "К...ра" на Профсоюзной, там хороший, интересный интерьер и, в частности, открытая кухня. Я задаю вопрос улыбающейся официантке, могу ли заказать такое-то блюдо. Она, улыбаясь, отвечает, что нужно уточнить у повара по поводу наличия одного важного ингредиента; я соглашаюсь и заранее говорю, что если вышеупомянутого ингредиента нет, тогда я автоматически беру вон то блюдо, другое.
Она кивает, а дальше, внимание, отходит от нашего столика на 3-4 метра до стойки открытой кухни. Улыбка с лица исчезает мгновенно, что и понятно, потому что сейчас она "не при гостях". И зовёт повара, чтобы уточнить по наличию.
Мы слышим:
- А есть этот, как его?
- Нет.
- Чо тогда, говорю, что нету?
- Да.
- А если без него сделать, есть вариант?
- Нет.
- Чо тогда, говорю, что нету?
- Да.
Она разворачивается, направляется к нам, уже подготавливает улыбку, уже собирается сказать, но я опережаю и говорю, что тогда, как договаривались, беру другое блюдо.
И она поражается:
- А вы что, всё слышали?
Между нами, повторюсь, 3-4 метра, а говорили они далеко не шёпотом. Но я и позже по опыту заметил, что когда персонал (неважно, официанты или менеджеры) обращаются к поварам открытой кухни, редко кто утруждает себя понизить голос; такое ощущение, что они пребывает в полной уверенности, что раз они обращаются к людям как бы "из другого цеха", то они и сами находятся где-то в другом месте, не здесь.
И их удивляет, что гости всё слышат.
Если бы кухня была закрытая, то есть находилась бы где-то там глубоко унутри, тогда бы мы ничего не могли слышать. Но поскольку люди работают и разговаривают в 3-4 метрах от нас, гостей - как-то само собой и естественно получается, что мы невольно принимаем пассивное участие в их разговоре.
Другой пример: казанское заведение "К...н", то же самое - открытая кухня, заведении новое, потому у поваров кители свежие, чистые, как сердце человека, никогда не заказывавшего капучино с корицей.
И мы сидим как раз у одного из рабочих мест одного из поваров. И слышим, как менеджер прямо посреди смены обращается к этому самому повару:
- Вы чо, а? Вы чо как долго всё отдаёте-то, а? Как с вами работать-то, а?
Если бы кухня была закрытая, то есть находилась бы где-то там глубоко унутри, тогда бы мы ничего не могли слышать. Но поскольку люди работают и разговаривают в 3-4 метрах от нас, гостей - как-то само собой и естественно получается, что мы невольно принимаем пассивное участие в их разговоре.
Третий пример: я и сам работал в заведениях с открытой кухней. Это было после многих лет работы в традиционных заведениях, где кухня - это помещение внутри, закрытое от чужих глаз, где могло творится что угодно. Мне приходилось переучивать себя, долго привыкал, что нельзя просто громко обратиться к повару, ибо тут же бежит менеджер и шипит, что гости всё слышат; невозможно нормальным образом прокомментировать заказ, ибо заказавший стейк полной прожарки может услышать и обидеться на "подошву".
Самое удивительное, на мой взгляд, во всей истории с открытой кухней - что те люди, которые проектируют заведение, которые вынашивают и реализуют план работы, которые соглашаются на открытую кухню - они искренне думают, что люди могут работать по 16 часов без шума, без шуток, переговариваясь исключительно тишайше. И когда повара, как им свойственно, начинают проявлять характер и темперамент, когда у них самопроизвольно повышается голос - это вызывает бурю протеста со стороны менеджмента.
А ещё, представьте себе, на кухне иногда падают тарелки или сотейники. И если это на закрытой кухне, гости ничего не услышат. А при открытой - звон на весь зал, все поворачивают голову в надежде, что кого-нибудь зашибло, менеджер тут же бежит "разобраться".
Я не вижу ни одного преимущества у открытой кухни. Вам она нравится?
