Все привет! Сегодня утиная ветчина. Если быть точным, то утиноиндюшачья и если честно, то индейки в ней больше, но давайте по порядку. Ранее я делал ветчину только из утиного мяса (без жира и кожи).
Как вы уже догадались по ее форме это был скорее рулет, т.е. не набит в готовую оболочку, а свернут в коллагеновую оболочку.
Она была хорошей, но два момента меня тревожили! Из более чем двух килограмм утки (ваще не дешевой) получилось всего 850 грамм филе (вообще всего филе, практически без жира). И второе - ее вкус. Это был очень насыщенный вкус утки, который оставался с тобой надолго. Он вроде и не плохой, но его было как-то много. Поэтому было решено разбавить его каким-то мясом и сразу напрашивалась индейка, а именно бедро. И утку теперь я брал не только филе, но и кожу и мясо.
И так, взял примерно на глаз равное количество утки и индейки.
Далее нарезал ее тонкими полосками толщиной не более 5 мм. Если ее подморозить сильнее то получается тоньше, а рисунок интереснее.
Все остальное режем такими же тонкими полосочками.
Далее отвешиваем нужное количество специй.
Рекомендую использовать не молотые и перемалывать их перед внесением в ступке.
Или в каком то другом девайсе.
Далее вносим к нарезанному мясу специи, добавляем воду и очень хорошо перемешиваем. Можно руками, но я делаю (и вам советую) в планетарном миксере. Процесс показывал стопицот раз поэтому перейдем к результату.
Варил в термокамере от Емколбаски, можно в духовке, но в специальной камере очень много удобнее :)
И вот результат.
А с грудкой еще красивее.
На срезе получилось вот так.
Вы же уже поняли, что это вкусно? :) Дома вареные колбасы мы давно не покупаем, а вот сервелат или сальчичон да. Теперь и эти прекрасные колбасы были забыты.
Теперь рецепт как-будто у нас один килограмм мяса:
Утка - 40%
Бедро индейки - 60%
Вода - 15% от общей массы мяса.
Специи в процентах к общей массе мяса и воды.
Соль - 1.7 % (нитритная и поваренная 50/50)
Сахар - 0,2 %
Чеснок сухой - 0,1%
Черный перец - 0,2%
Смесь мексика - 0,2%
Мускатный орех - 0,05%
Фосфат пищевой - 0,2%
Фарш вымешивается при температуре не выше 12 градусов. После набивки батоны лежат в холодильнике на осадке и просолке 1 сутки (больше не рекомендую, может закиснуть). Перед термообработкой отепление несколько часов.
Термообработка.
1. Отепление при 40 до 15 внутри (я делаю на всякий случай до 20). Чем лучше прогреете перед термообработкой тем это этап пройдет быстрее, а то и вовсе не понадобится. Этап очень важен для цветообразования.
2. Обсушка при 60 до 40 внутри. Тоже очень важный этап. Заметил, что при таком режиме колбаса остается намного сочнее.
3. Далее должна идти обжарка, но я начинал варить. При 80 до 70 внутри при 100 влажности.
4. Душевание или просто охлаждение. Тоже важно иначе может сморщиться. Ну и так же данная процедура хорошо сказывается на сроке хранения.
Убираем в холодильник, а утром радуем глаз, нос и рот. Кстати, еще через сутки будет еще вкуснее, проверено много раз.
Всем утиной ветчины!
